Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность призвана обеспечивать население различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания. В совокупности с сельским хозяйством по общему объему выработки продукции эти отрасли занимают второе место в экономике страны, а пищевая среди производств промышленной продукции – третье, уступая лишь топливной индустрии, машиностроению и металлообработке. Кондитерская промышленность – отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности.

Российский рынок кондитерских изделий – один из самых больших в мире. Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США. Продукция отечественных производителей пользуется стабильным спросом у населения. В отрасли проводится целенаправленная работа по техническому перевооружению предприятий, повышению качества продукции, внедрению современных инновационных технологий, новых видов упаковки и оборудования. Осуществляется постепенное насыщение рынка разнообразными изделиями. Стремительно растет число кондитерских брендов, предприятия тратят все больше средств на рекламу. По мере роста благосостояния населения страны уменьшается значение ценного фактора, на первое место выходят качественные и потребительские свойства продукции.

Если изделие удовлетворяет потребителя, имеет постоянные, установленные и декларированные показатели, его оценка может подтвердить то место, на которое он претендует, может быть определена его конкурентоспособность. Понятие «качество» настолько широко и разнообразно, что представить его можно в виде аморфного тела, форму которому предает цель, намеченная в каждой конкретной ситуации. Оценить качество можно только в случае, когда определено назначение продукта, какое сырье при этом используют и кто, каким способом проводит оценку.

Насыщение рынка кондитерскими изделиями – одна из задач государства на современном этапе, которую реализуют по следующим направлениям:

- обеспечение разнообразного рациона питания и обогащение продукции функциональными добавками;

- безопасность и доступность этих продуктов для всего населения;

- разъяснение особенностей и внедрение образовательных программ в части потребления кондитерских изделий различных назначения и состава.

Решить эту проблему можно осуществляя постоянную оценочную деятельность, включающую производственный контроль, сертификацию, маркетинговые исследования, доведение результатов этой работы всем заинтересованным физическим и юридическим лицам.

2 Технологические расчеты

2.1 Выбор и обоснование технологических схем, их описание

Выбор и обоснование технологического процесса осуществляют с учетом прогрессивных направлений в развитии кондитерской промышленности.

Для производства затяжного печенья «Аврора» и «Московское» используют следующие виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, инвертный сироп, маргарин, молоко цельное, крахмал маисовый, меланж, аммоний, сода пищевая, соль, эссенция, ванильная пудра.

Мука доставляется на предприятие автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия должны быть взвешены на автомобильных весах. После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения муки через приемный щиток ХЩП-2 (1). Мука хранится в силосах марки ХЕ-160А (2), в опорах которых установлены тензометрические датчики (3). Мука подается на просеивание в просеиватель Ш2-ХМВ (5), откуда аэрозольтранспортом подается в производственные бункера (7). На заводе предусмотрено тарное хранение муки в мешках.

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках, которые подаются к складу хранения сахара-песка, далее сахар подается на просеивание в просеиватель П2-П (8).

Сода и аммоний должны быть химически чистыми и не загрязненными посторонними примесями: аммоний должен иметь аммиачный запах, а сода должна быть без запаха. Хранить соду, и особенно аммоний, надо в сухом месте и обязательно в герметически закрытой посуде.

Эссенции необходимо хранить в специальных бутылях с притертыми пробками и в прохладном месте, так как эссенция быстро испаряется при повышенной температуре.

При приготовлении затяжного печенья на первой стадии готовится эмульсия в эмульсаторе А2-ШУ2-И (9). В емкость эмульсатора на рабочем ходу загружаются все жидкие компоненты (вода, молоко) через дозатор Ш2-ХДБ (13) и сахар-песок из дозатора Ш2-ХДА. После 10-минутного перемешивания добавляются химические разрыхлители (сода и аммоний) и в последнюю очередь ароматические вещества. Все компоненты тщательно перемешиваются в эмульсаторе в течение 10 минут. Из эмульсатора готовая эмульсия подается на замес теста. Тесто для затяжного печенья замешивается порционным способом тестомесильной машине ТМ-63 (17). Тестомесильная машина снабжена водяной рубашкой для поддержания необходимой температуры теста. В емкость машины через дозатор Ш2-ХДБ (13) загружается порция эмульсии, а через дозатор Ш2-ХДА (11) мука и крахмал. Продолжительность смешивания компонентов от 25 минут до 30 минут. После замеса тесто выгружается в бункер со шнековым нагнетателем, из которого тестовая лента подается в бункер ламинатора (18) на прокатку. Во время прокатки тестовая лента складывается в 4-6 слоев и пропускается через 3 пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 3 мм.

Далее откалиброванная тестовая лента подается на формование в вальцующе-формующий агрегат А2-ШЗЛ (19). Обрезки тестовой ленты после формования транспортером возврата подаются в ковш ламинатора. Отформованное печенья непрерывно поступает на сетку тоннельной газовой печи А2-ШБГ (20). Выпечка затяжного печенья производится при температуре от 200-250 ºС в течение 5 минут. После выпечки печенье попадает в ленточную сушилку (22), затем на охлаждающий транспортер, после чего подаётся на весы, взвешивается вручную, упаковывается на грузовую тележку ТРП-21 (23) и отправляется на склад.