2.5 Расчет необходимого количества сырья
Необходимое количество сырья в сутки Gсут, кг, определяется по формуле
(2.11)
где 
− суточная выработка изделия, кг;
− расход сырья на
1 т готовой продукции, кг.
Запас сырья на срок хранения Gз, кг, рассчитывается по формуле
(2.12)
где
− срок хранения сырья, сут.
Для сахарного печенья производится пересчет сахарной пудры в сахар-песок, исходя из следующего соотношения: на 1000 кг сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара.
Кроме того,
производится расчет сахара, идущего на
приготовление инвертного сиропа
,
кг, из соотношения по унифицированной
рецептуре на 1 т инвертного сиропа
расходуется 684,65 кг сахара [9, с.370].
Пряники «Череповецкие»
кг.
кг.
Печенье «Чайное»
кг.
кг.
кг.
Печенье «Привет»
кг.
кг.
кг.
Результаты расчета оформляются таблицей 2.22.
Т а б л и ц а 2.22 – Расчет расхода и запаса сырья
Наименование сырья |
Пряники «Загорские» |
Пряники «Череповецкие» |
Пряники «Миндальные» |
Пряники «Глазированные» |
Печенье «Чайное» |
Печенье «Привет» |
Расход сырья в сутки, кг |
Срок хранения, сут. |
Запас на срок хранения, кг |
||||||
на 1 т по рецептуре, кг |
в сутки, кг |
на 1 т по рецептуре, кг |
в сутки, кг |
на 1 т по рецептуре, кг |
в сутки, кг |
на 1 т по рецептуре, кг |
в сутки, кг |
на 1 т по рецептуре, кг |
в сутки, кг |
на 1 т по рецептуре, кг |
в сутки, кг |
||||
Мука пш. в/с |
− |
− |
− |
− |
565,43 |
2190 |
− |
− |
− |
− |
654,94 |
2529 |
4719 |
7 |
33033 |
Мука пш. 1 с |
500,18 |
3459,7 |
511,48 |
3426,4 |
− |
− |
557,19 |
19,99 |
664,22 |
25,65 |
− |
− |
11450 |
7 |
80150 |
Сахар-песок |
238,02 |
1646,4 |
393,0 |
2632,7 |
179,7 |
696,0 |
363,99 |
13,06 |
243,7 |
941 |
233,7 |
902,5 |
8124,6 |
15 |
121869 |
Крахмал кукурузный |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
49,17 |
189,9 |
48,48 |
187,2 |
377,1 |
10 |
3771 |
Маргарин |
55,68 |
385,1 |
30,83 |
206,5 |
30,01 |
116,2 |
− |
− |
116,24 |
448,9 |
134,26 |
518,5 |
1675,2 |
15 |
25128 |
Масло растит. |
3,94 |
27,3 |
− |
− |
20,45 |
79,2 |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
106,5 |
15 |
1597,5 |
Сыворотка сгущенная |
− |
− |
98,7 |
661,2 |
|
|
− |
− |
− |
− |
− |
− |
661,2 |
5 |
3306 |
Молоко коровье |
− |
− |
− |
− |
83,30 |
322,6 |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
322,6 |
1 |
322,6 |
Меланж |
13,93 |
96,4 |
− |
− |
49,78 |
192,8 |
25,85 |
92,7 |
19,93 |
76,96 |
39,3 |
151,8 |
610,7 |
5 |
3053,3 |
Пудра ванил. |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
3,29 |
12,7 |
12,7 |
30 |
381 |
Соль |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
4,89 |
18,9 |
4,82 |
18,6 |
37,5 |
30 |
1125 |
Сода |
1,40 |
9,7 |
4,7 |
31,5 |
1,10 |
4,3 |
1,54 |
5,5 |
4,92 |
19,0 |
4,84 |
18,7 |
88,7 |
30 |
2661 |
Аммоний |
4,77 |
33,0 |
5,98 |
40,0 |
4,02 |
15,6 |
5,38 |
19,3 |
0,86 |
3,3 |
2,55 |
9,8 |
121 |
30 |
3630 |
Мед |
190,24 |
1315,9 |
− |
− |
86,73 |
335,9 |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
1651,8 |
30 |
49554 |
Эссенция |
− |
− |
1,99 |
13,3 |
1,35 |
5,2 |
− |
− |
1,99 |
7,7 |
1,31 |
5,1 |
31,3 |
30 |
939 |
Патока |
49,64 |
343,4 |
− |
− |
119,83 |
464,1 |
56,86 |
203,6 |
− |
− |
− |
− |
1011,1 |
15 |
15166 |
Расчет тарных складов сырья. На проектируемой фабрике часть сырья хранится тарным способом.
Площадь склада для хранения сырья в таре Sскл , м2, рассчитывается по формуле
(2.13)
где Gc – запас сырья на складе, кг; q – нормативная нагрузка сырья на единицу площади, кг/м2.
Для муки пшеничной в количестве суточной потребности при q равном 1000 кг/м2 [12, с. 81]
м2.
Для сахара в количестве суточной потребности при q равном 800 кг/м2 [12, с. 81]
м2.
Для крахмала при q равном 1000 кг/м2 [12, с. 81]
м2.
Для скоропортящегося сырья предусматривается холодильная камера, площадь которой, с учетом нормативной нагрузки для маргарина 1060 кг/м2 [12, с. 83] и меланжа – 600 кг/м2 [12, с. 86], равна:
м2.
Для мёда при q равном 600 кг/м2 [12, с. 84]
м2.
Для разрыхлителей и соли при q равном 550 кг/м2 [12, с. 85] и 1200 кг/м2 [12, с. 82], соответственно, площадь составит:
м2.
Патока, масло растительное, сыворотка сгущенная и молоко коровье хранится на фабрике бестарно.
Объем емкости для хранения жидкого сырья Vж, л, рассчитывается по формуле
,
(2.14)
где Gc – запас сырья на срок хранения, кг;
k – коэффициент запаса емкости, равный 1,2 [1, с. 94]
– плотность жидкого
сырья, равная для патоки 1,4 кг/л, для
масла растительного 0,9 кг/л, для сыворотки и
молока – 1,06 кг/л [1, с.95].
Количество резервуаров для хранения жидкого сырья Nр, шт, рассчитывается по формуле
,
(2.15)
где Vр – вместимость стандартного резервуара, л.
Для патоки
л.
шт.
Принимаются 3 емкости заводского изготовления вместимостью по 4500 л каждая.
Для растительного масла
л.
шт.
Принимаются 3 резервуара МВ-1000 вместимостью по 1000 л каждый.
Для сыворотки
л.
шт.
Принимаются 4 специализированные емкости для хранения молочных продуктов Я1-ОСВ-1 вместимостью по 1000 л каждая.
Для молока
л.
шт.
Принимаются два резервуара МЗ-ОСП-300 вместимостью по 300 л каждый.
Расчет расхода полуфабрикатов Gп/ф, кг, проводится по формуле
(2.16)
где Рсут – суточная выработка изделия, кг;
Рф − расход полуфабриката на 1 т готовой продукции, кг.
Количество теста на 1 т пряников или печенья Рфт , кг, рассчитывается по формуле
(2.17)
где Gсв – количество сухих веществ сырья, кг;
Wm – влажность полуфабриката (теста), %.
Пряники «Загорские»
− количество заварного теста на 1 тонну готовой продукции
кг;
− количество заварного теста в сутки
кг;
− количество рецептурной смеси на 1 тонну пряников (без муки и
раствора разрыхлителей)
кг;
− количество рецептурной смеси в сутки
кг;
− количество сиропа для глазировки пряников на 1 т готовой
продукции
кг;
− количество сиропа для глазировки пряников в сутки
кг.
Пряники «Череповецкие»
− количество заварного теста на 1 тонну готовой продукции
кг;
− количество заварного теста в сутки
кг;
− количество рецептурной смеси на 1 тонну пряников (без муки и
раствора разрыхлителей)
кг;
− количество рецептурной смеси в сутки
кг;
− количество сиропа для глазировки пряников на 1 т готовой
продукции
кг;
− количество сиропа для глазировки пряников в сутки
кг.
Пряники «Миндальные»
− количество сырцового теста на 1 тонну готовой продукции
кг;
− количество сырцового теста в сутки
кг;
− количество рецептурной смеси на 1 тонну пряников
кг;
− количество рецептурной смеси в сутки
кг;
− количество сиропа для глазировки пряников на 1 т готовой
продукции
кг;
− количество сиропа для глазировки пряников в сутки
кг.
Пряники «Глазированные»
− количество сырцового теста на 1 тонну готовой продукции
кг;
− количество сырцового теста в сутки
кг;
− количество рецептурной смеси на 1 тонну пряников
кг;
− количество рецептурной смеси в сутки
кг;
− количество сиропа для глазировки пряников на 1 т готовой
продукции
кг;
− количество сиропа для глазировки пряников в сутки
кг.
Печенье «Чайное»
− количество теста на 1 тонну готовой продукции
кг;
− количество теста в сутки
кг;
− количество эмульсии на 1 тонну печенья
кг;
− количество эмульсии в сутки
кг.
Печенье «Привет»
− количество теста на 1 тонну готовой продукции
кг;
− количество теста в сутки
кг;
− количество эмульсии на 1 тонну печенья
кг;
− количество эмульсии в сутки
кг.
Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.23.
Т а б л и ц а 2.23 – Расход полуфабриката, кг
Наименование полуфабриката |
Пряники «Загорские» |
Пряники «Череповецкие» |
Пряники «Миндальные» |
Пряники «Глазированные» |
Печенье «Чайное» |
Печенье «Привет» |
Всего |
|||||||
на 1 т |
в сутки |
на 1 т |
в сутки |
на 1 т |
в сутки |
на 1 т |
в сутки |
на 1 т |
в сутки |
на 1 т |
в сутки |
в смену |
в сутки |
|
Тесто для заварных пряников |
1172 |
8108 |
1156 |
7744 |
−
|
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
7926 |
15852 |
Тесто для сырцовых пряников |
− |
− |
− |
− |
1194 |
4623 |
1188 |
4262,5 |
− |
− |
− |
− |
4442,8 |
8885,5 |
Рецептурная смесь |
583 |
4031,2 |
548 |
3670,4 |
539 |
2087,9 |
530,9 |
1904,9 |
− |
− |
− |
− |
5847 |
11694 |
Сироп для глазировки пряников |
142 |
982,8 |
149 |
997,7 |
126,9 |
491,7 |
132,5 |
475,4 |
− |
− |
− |
− |
1474 |
2948 |
Тесто для сахарного печенья |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
1168,5 |
4512,7 |
1174,6 |
4536 |
4524 |
9048 |
Эмульсия |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
455,1 |
1757,6 |
471,2 |
1820 |
1789 |
3577,6 |
Сахарная пудра |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
− |
222,5 |
859,3 |
212,8 |
822 |
840,65 |
1681,3 |
Инвертный сироп |
− |
− |
51,3
|
343,7
|
− |
− |
− |
− |
29,89
|
115,4 |
29,47 |
114 |
114,7 |
229,4 |