2.3 Уточненный расчет производительности фабрики
Производительность цехов, выпускающих мучные кондитерские изделия, определяется производительностью установленных печей. Для выпечки заварных пряников устанавливаются тоннельные газовые печи А2-ШПГ. В производственном цехе сахарного печенья устанавливаются две линии ШУЛ с тоннельными печами марки ШПГ. Режим работы печей − двухместный, продолжительность работы печей в течение смены 7,5 часа – при выпечке пряников и 7,8 часа – при выпечке сахарного печенья.
Часовая производительность печи при выпечке пряников и печенья на поду Рч, кг, рассчитывается по формуле:
(2.1)
где N – количество изделий по длине пода печи, шт;
n – количество изделий по ширине пода печи, шт;
– продолжительность выпечки, принимается для пряников 8-10 мин.
[10, с.76], для сахарного печенья 4,5 мин. [10,с.46];
k – количество штук в 1 кг, шт.
(2.2)
где L – длина пода, равная для печи А2-ШБГ - 25600 мм [18, с.168], для
печи ШПГ - 8000 мм [18, с.205];
B – ширина пода, равная для печи А2-ШБГ - 900 мм [18, с.168], для
печи ШПГ − 870 мм [18, с.205];
l, b – длина и ширина изделий или их диаметр, мм;
а – зазор между изделиями на поду, мм.
Суточная выработка печенья Рс, кг, определяется по формуле
(2.3)
где − продолжительность работы печи в течение суток, ч.
Пряники «Загорские». Учитывая, что машина для формирования пряников А2-ШФЗ имеет ширину ленты 600 мм [13, с. 225], имеем
шт.
кг.
кг.
Пряники «Череповецкие».
шт.
кг.
кг.
Пряники «Миндальные».
шт.
кг.
кг.
Пряники «Глазированные».
шт.
кг.
кг.
Общая суточная производительность цеха по производству заварных и сырцовых пряников составит:
=6917+6699,0+3873,6+3588,8
=21078,4 кг.
Печенье «Чайное».
шт.
кг.
кг.
Печенье «Привет».
шт.
кг.
кг.
Суточная производительность цеха по производству сахарного печенья составит
= 3862,6+3862,6=7725,2 кг.
Годовая производительность фабрики Ргод, т/год, рассчитывается по формуле
Ргод = ΣРс × τгод / 1000, (2.4)
где ΣРс – суммарная суточная производительность всех цехов фабрики, кг;
τгод – число рабочих дней в году, равное 250 дней [10, с. 3].
Ргод = (21078,4+7725,2) × 250 / 1000 = 7200,9 т/год.
2.4 Расчет производственных рецептур
2.4.1 Расчет рецептур приготовления теста для пряников. Тесто для пряников замешивается порционным способом в тестомесильной машине ТМ-63, емкость корыта которой составляет 380 л [14, с.83].
Количество муки, идущее на 1 замес, Ме, кг, рассчитывается по формуле
(2.5)
где Ve – вместимость месильного корыта, л;
q − количество муки на 100 л геометрического объема емкости,
равное для муки пшеничной первого сорта 30 кг/л и для муки
пшеничной высшего сорта 35 кг/л [1, с.92];
0,75 – коэффициент использования емкости.
В тесто добавляется вода, количество которой В, л, рассчитывается по формуле
(2.6)
где Gc.в – количество сухих веществ сырья на 1 тонну полуфабриката, кг;
Wт − влажность теста, принимается для заварных пряников 23,0 %
[10, с.72], для сырцовых – 25,5 % [10, с 70];
A – количество сырья на 1 тонну теста (без воды), кг.
Пряники заварные «Загорские».
кг.
кг.
Расход воды на 1 замес:
кг.
Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 85,5 кг муки составит:
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг.
Все сырье, кроме муки и разрыхлителей идет на приготовления рецептурной смеси. Часть воды расходуется на разведение соды и аммония.
кг.
кг.
Количество
рецептурной смеси на загрузку емкости
машины,
,
кг рассчитывается по формуле
(2.7)
кг.
Количество раствора разрыхлителя:
кг.
Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.11.
Т а б л и ц а 2.11 – Рецептура приготовления теста для заварных пряников
«Загорские» на загрузку емкости машины
Наименования сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная первого сорта |
85,5 |
Рецептурная смесь |
88,5 |
Раствор разрыхлителя |
4,3 |
Итого |
178,3 |
Выход |
152,1 |
Выход готовой продукции Gв, кг, рассчитывается по формуле
(2.8)
где Gс – расход сырья при приготовлении порции теста, включая воду, кг;
–
общее количество сырья на 1 тонну
полуфабриката по
рецептуре, кг.
кг.
Количество
рецептурной смеси
,
кг, расходуемой в смену, рассчитывается
по формуле
,
(2.9)
где
− количество рецептурной смеси на одну
загрузку, кг;
− производительность
печи при выпечке пряников, кг/ч;
− количество
пряничного полуфабриката на 1 тонну
готовой
продукции, т.
кг.
Рецептурная смесь готовится в заварочной машине ХЗМ-300, рабочая емкость которой составляет 200 л [1, с. 105].
Количество
рецептурной смеси на 1 нагрузку
,
кг, составит:
кг.
Количество порций рецептурной смеси равно:
шт.
Одна порция составит:
1768,7:9=196,5 кг.
Коэффициент пересчета:
к=196,5:88,5=2,22.
Результаты расчета сводятся в таблицу 2.12.
Т а б л и ц а 2.12 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку
емкости заварочной машины для пряников «Загорские»
Наименования сырья |
Расход сырья, кг |
Сахар-песок |
46,8 |
Мед натуральный |
72,2 |
Патока |
18,9 |
Жженка |
3,3 |
Маргарин |
21,1 |
Масло растительное |
1,5 |
Меланж |
5,3 |
Сухие духи |
1,2 |
Вода |
26,2 |
Итого: |
196,5 |
Сироп для глазировки пряников готовится в варочном котле 28-А, рабочая емкость которого составляет 150 л [13, с.23].
Сироп готовится из сахара и воды при соотношении 1:0,4 [10, с.77].
Количество сахарного раствора плотностью 1,35 кг/л на загрузку котла равно:
кг.
Количество сахара на загрузку котла:
кг.
Количество воды на загрузку котла равно:
кг.
Результаты расчета вносят в таблицу 2.13
Т а б л и ц а 2.13 – Рецептура приготовления сиропа для глазировки
заварных пряников «Загорские»
Наименования сырья |
Расход сырья, кг |
Сахар-песок |
145,7 |
Вода |
58,3 |
Итого: |
204,0 |
Выход: |
183,7 |
кг.
Пряники заварные «Череповецкие».
кг.
Расход воды на 1 замес:
кг.
Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 85,5 кг муки составит:
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг.
кг.
кг.
Количество рецептурной смеси на 1 замес составит:
кг.
Количество раствора разрыхлителя:
кг.
Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.14.
Т а б л и ц а 2.14 – Рецептура приготовления теста для заварных пряников
«Череповецкие» на загрузку емкости машины
Наименования сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная первого сорта |
85,5 |
Рецептурная смесь |
76,73 |
Раствор разрыхлителя |
7,18 |
Итого: |
169,41 |
Выход: |
146,5 |
кг.
кг.
Количество порций рецептурной смеси равно:
шт.
Одна порция составит:
1529,8 : 7 = 218,5 кг.
Коэффициент пересчета:
к = 218,5 : 76,73 = 2,847.
Результаты расчета сводятся в таблицу 2.15.
Т а б л и ц а 2.15 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку
емкости заварочной машины для пряников
«Череповецкие»
Наименования сырья |
Расход сырья, кг |
Сахар-песок |
113,9 |
Инвертный сироп |
24,5 |
Маргарин |
14,8 |
Сыворотка |
47,0 |
Эссенция |
0,9 |
Вода |
17,4 |
Итого: |
218,5 |
Сироп для глазировки пряников готовится по той же рецептуре, что была для пряников «Загорские» (таблица 2.13).
Пряники сырцовые «Миндальные».
кг.
Расход воды на 1 замес:
кг.
Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 100 кг муки составит:
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг.
кг.
кг.
Количество рецептурной смеси на 1 замес составит:
кг.
Количество раствора разрыхлителя:
кг.
Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.16.
Т а б л и ц а 2.16 – Рецептура приготовления теста для сырцовых пряников
«Миндальные» на загрузку емкости машины
Наименования сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
100,0 |
Рецептурная смесь |
84,4 |
Раствор разрыхлителя |
3,6 |
Итого: |
188,0 |
Выход: |
158,3 |
кг.
кг.
Количество порций рецептурной смеси равно:
шт.
Одна порция составит:
1840 : 9 = 204 кг.
Коэффициент пересчета:
к = 204 : 84,4 = 2,417.
Результаты расчета сводятся в таблицу 2.17.
Т а б л и ц а 2.17 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку
емкости заварочной машины для пряников «Миндальные»
Наименования сырья |
Расход сырья, кг |
Сахар-песок |
33,6 |
Мед искусственный |
37,0 |
Патока |
51,2 |
Маргарин |
12,8 |
Масло растительное |
8,7 |
Меланж |
21,2 |
Молоко коровье |
35,5 |
Эссенция миндальная |
0,56 |
Вода |
3,4 |
Итого: |
204,0 |
Сироп для глазировки пряников готовится по той же рецептуре, что была рассчитана для пряников «Загорские» (таблица 2.13).
Пряники сырцовые «Глазированные».
кг.
Расход воды на 1 замес:
кг.
Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 85,5 кг муки составит:
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг.
кг.
кг.
кг.
Количество раствора разрыхлителя:
кг.
Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.18.
Т а б л и ц а 2.18 – Рецептура приготовления теста для сырцовых пряников
«Глазированные» на загрузку емкости машины
Наименования сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная первого сорта |
85,5 |
Рецептурная смесь |
72,8 |
Раствор разрыхлителя |
4,3 |
Итого: |
162,6 |
Выход: |
136,9 |
кг.
кг.
Количество порций рецептурной смеси равно:
шт.
Одна порция составит:
1690,8: 8 = 211,4 кг.
Коэффициент пересчета:
к = 211,4 : 72,8 = 2,903.
Результаты расчета рецептуры приготовления порции рецептурной смеси, сводятся в таблицу 2.19.
Т а б л и ц а 2.19 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку
емкости заварочной машины для пряников
«Глазированные»
Наименования сырья |
Расход сырья, кг |
Сахар-песок |
115,2 |
Патока |
25,3 |
Меланж |
11,6 |
Сухие духи |
0,6 |
Вода |
58,7 |
Итого: |
211,4 |
Сироп для глазировки пряников готовится по той же рецептуре, что была рассчитана для пряников «Загорские» (таблица 2.13).
2.4.2 Тесто для сахарного печенья готовиться порционным способом в тестомесильной машине ТМ-63.
Количество муки, идущее на 1 замес, Ме, кг, рассчитывается по формуле (2.5). В тесто добавляется вода, количество которой В, л, рассчитывается по формуле (2.6), влажность теста принимается 17,5 % [10, с.45].
Для печения «Чайного» из муки пшеничной первого сорта, используя унифицированную рецептуру, производим расчет расхода сырья на 1 замес:
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг.
Тесто для сахарного печенья готовится из муки, к которой добавляется крахмал и предварительно приготовленная эмульсия. Эмульсия готовится из всего сырья, предусмотренного рецептурой, включая воду.
Общий расход
эмульсии на загрузку емкости машины,
,
кг, рассчитывается по формуле
=
+
+
+…
(2.10)
=6,9+28,6+3,8+15+2,6+0,63+0,63+0,11+0,26=58,6 кг.
Результаты расчета сводятся в таблицу 2.20.
Т а б л и ц а 2.20– Рецептура приготовления теста для сахарного печенья
«Чайное» на загрузку емкости машины
Наименования сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная первого сорта |
85,5 |
Крахмал кукурузный |
6,3 |
Эмульсия |
58,6 |
Итого: |
150,4 |
Выход: |
128,7 |
кг.
Расчет рецептуры для печенья «Привет»
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг;
кг.
Общий расход эмульсии на загрузку емкости машины равен:
=5,9+32,5+4,5+20,5+6,0+0,5+0,74+0,6+0,39+0,2=71,8 кг.
Результаты расчета сводятся в таблицу 2.21.
Т а б л и ц а 2.21 – Рецептура приготовления теста для печенья
«Привет» на загрузку емкости машины
Наименования сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
100,0 |
Крахмал кукурузный |
7,4 |
Эмульсия |
71,8 |
Итого: |
179,2 |
Выход: |
152,6 |
кг.