2.2 Унифицированные рецептуры
Пряники «Загорские»
− заварные пряники из муки первого
сорта. Имеют овальную форму. Поверхность
глазированная. Выпускаются весовыми.
В 1 кг содержится не менее 28 штук.
Влажность 12,0 % (
2,5
%) [9, с.77]. Пофазная рецептура на пряники
«Загорские» приводится в таблице 2.1,
сводная – в таблице 2.2.
Т а б л и ц а 2.1 – Пофазная рецептура на пряники «Загорские»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на 1 т полуфабриката |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т |
|||||
Пряники |
88,00 |
879,08 |
773,59 |
879,08 |
773,59 |
Сироп |
78,00 |
142,09 |
110,83 |
142,09 |
110,83 |
Итого: |
− |
1021,17 |
884,42 |
1021,17 |
884,42 |
Выход: |
88,00 |
1000,00 |
880,00 |
1000,000 |
880,0 |
Рецептура полуфабриката – пряники на 879,08 кг |
|||||
Мука пшеничная первого сорта |
85,50 |
521,09 |
445,53 |
458,08 |
391,66 |
Мука пшеничная первого сорта на подпыл |
85,50 |
40,65 |
34,75 |
35,73 |
30,55 |
Сахар-песок |
99,85 |
139,13 |
138,92 |
122,30 |
122,13 |
Мед натуральный |
78,00 |
213,65 |
166,65 |
187,82 |
146,50 |
Патока |
78,00 |
55,76 |
43,49 |
49,01 |
38,23 |
Жженка |
78,00 |
9,90 |
7,72 |
8,70 |
6,79 |
Маргарин |
84,00 |
62,53 |
52,53 |
54,98 |
46,18 |
Масло растительное |
100,00 |
4,43 |
4,43 |
3,89 |
3,89 |
Меланж |
27,0 |
15,63 |
4,22 |
13,74 |
3,71 |
Сухие духи |
100,00 |
3,54 |
3,54 |
3,11 |
3,11 |
Сода питьевая |
50,00 |
1,56 |
0,78 |
1,38 |
0,69 |
Углеаммонийная соль |
− |
5,36 |
− |
4,71 |
− |
Итого: |
− |
1073,23 |
902,56 |
943,43 |
793,43 |
Выход: |
88,00 |
1000,00 |
88,00 |
879,08 |
773,59 |
Рецептура полуфабриката – сироп на 142,09 кг |
|||||
Сахар-песок |
99,85 |
793,07 |
791,88 |
112,69 |
112,52 |
Выход: |
78,00 |
1000,00 |
780,00 |
142,09 |
110,83 |
Т а б л и ц а 2.2 – Сводная рецептура заварных пряников «Загорские»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на 1 т полуфабриката |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Мука пшеничная первого сорта |
85,50 |
493,81 |
422,21 |
500,18 |
427,65 |
Сахар-песок |
99,85 |
234,99 |
234,64 |
238,02 |
237,69 |
Мед натуральный |
78,00 |
187,82 |
146,50 |
190,24 |
148,39 |
Патока |
78,00 |
49,01 |
38,23 |
49,64 |
38,72 |
Жженка |
78,00 |
8,70 |
6,79 |
8,82 |
6,88 |
Маргарин |
84,00 |
54,98 |
46,18 |
55,68 |
46,77 |
Масло растительное |
100,00 |
3,89 |
3,89 |
3,94 |
3,94 |
Меланж |
27,0 |
13,74 |
3,71 |
13,93 |
3,76 |
Сухие духи |
100,00 |
3,11 |
3,11 |
3,15 |
3,15 |
Сода питьевая |
50,00 |
1,38 |
0,69 |
1,40 |
0,70 |
Углеаммонийная соль |
− |
4,71 |
− |
4,77 |
− |
Итого: |
− |
1056,14 |
905,95 |
1069,77 |
917,62 |
Выход: |
88,00 |
1000,00 |
880,00 |
1000,00 |
880,00 |
Пряники «Череповецкие» − заварные пряники из муки первого сорта. Имеет круглую форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 12,5% ( 2,0%) [9, с.67]. Пофазная рецептура на пряники «Череповецкие» приводится в таблице 2.3, сводная – в таблице 2.4.
Т а б л и ц а 2.3 − Пофазная рецептура на пряники «Череповецкие»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на 1 т полуфабриката |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т |
|||||
Пряники |
87,50 |
872,26 |
763,23 |
872,26 |
763,23 |
Сироп |
78,00 |
148,94 |
116,17 |
148,94 |
116,17 |
Итого: |
− |
1021,20 |
879,40 |
1021,20 |
879,40 |
Выход: |
87,50 |
1000,00 |
875,00 |
1000,00 |
875,00 |
Рецептура полуфабриката – пряники на 872,26 кг |
|||||
Мука пшеничная первого сорта |
85,50 |
541,54 |
463,02 |
472,36 |
403,87 |
Окончание таблицы 2.3 |
|||||
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на 1 т полуфабриката |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл) |
85,50 |
42,25 |
36,12 |
36,85 |
31,51 |
Сахар-песок |
99,85 |
273,15 |
272,74 |
238,26 |
237,90 |
Инвертный сироп |
70,00 |
58,50 |
40,95 |
50,03 |
35,72 |
Маргарин |
84,00 |
35,19 |
29,56 |
30,70 |
25,79 |
Сыворотка сгущенная |
40,00 |
112,65 |
45,06 |
98,25 |
39,30 |
Сода питьевая |
50,00 |
5,36 |
2,68 |
4,68 |
2,34 |
Углеаммонийная соль |
− |
6,83 |
− |
5,95 |
− |
Эссенция |
− |
2,27 |
− |
1,98 |
− |
Итого: |
− |
1077,74 |
890,13 |
940,06 |
776,43 |
Выход: |
87,50 |
1000,00 |
875,00 |
872,26 |
763,23 |
Рецептура полуфабриката – сироп на 148,94 кг |
|||||
Сахар-песок |
99,85 |
793,07 |
791,88 |
118,12 |
117,94 |
Выход: |
78,00 |
1000,00 |
780,00 |
148,94 |
116,17 |
Т а б л и ц а 2.4 – Сводная рецептура заварных пряников «Череповецкие»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на 1 т полуфабриката |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Мука пшеничная первого сорта |
85,50 |
509,21 |
435,38 |
511,48 |
437,32 |
Сахар-песок |
99,85 |
356,38 |
355,84 |
357,97 |
357,43 |
Инвертный сироп |
70,00 |
51,03 |
35,72 |
51,26 |
35,88 |
Маргарин |
84,00 |
30,70 |
25,79 |
30,83 |
25,90 |
Сыворотка сгущенная |
40,00 |
98,25 |
39,30 |
98,70 |
39,48 |
Сода питьевая |
50,00 |
4,68 |
2,34 |
4,70 |
2,35 |
Углеаммонийная соль |
− |
5,95 |
− |
5,98 |
− |
Эссенция |
− |
1,98 |
− |
1,99 |
− |
Итого: |
− |
1058,18 |
894,37 |
1062,9 |
898,36 |
Выход: |
87,50 |
1000,00 |
875,00 |
1000,0 |
875,00 |
Пряники «Миндальные» − сырцовые пряники из муки пшеничной высшего сорта. Имеют овальную форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 25 штук. Влажность 13,0 % (± 1,5%) [9, с. 90]. Пофазная рецептура на пряники «Миндальные приводится в таблице 2.5, сводная – в таблице 2.6.
Т а б л и ц а 2.5 − Пофазная рецептура на пряники «Миндальные»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на 1 т полуфабриката |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т |
|||||
Пряники |
87,00 |
891,21 |
775,35 |
891,21 |
775,35 |
Сироп |
78,00 |
126,95 |
99,02 |
126,95 |
99,02 |
Итого: |
− |
1018,16 |
874,37 |
1018,16 |
874,37 |
Выход: |
87,00 |
1000,00 |
870,00 |
1000,0 |
870,00 |
Рецептура полуфабриката – пряники на 891,21 кг |
|||||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
585,95 |
500,99 |
522,21 |
446,49 |
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) |
85,50 |
45,70 |
39,07 |
40,73 |
34,82 |
Сахар-песок |
99,85 |
87,78 |
87,65 |
78,23 |
78,11 |
Патока |
78,00 |
133,87 |
104,42 |
119,31 |
93,06 |
Мед искусственный |
78,00 |
96,90 |
75,58 |
86,35 |
67,35 |
Меланж |
27,00 |
55,61 |
15,01 |
49,56 |
13,38 |
Масло растительное |
100,00 |
22,85 |
22,85 |
20,36 |
20,36 |
Маргарин |
84,00 |
33,52 |
28,16 |
29,88 |
25,10 |
Молоко коровье |
11,50 |
93,04 |
10,70 |
82,96 |
9,54 |
Углеаммонийная соль |
− |
4,50 |
− |
4,00 |
− |
Сода питьевая |
50,00 |
1,24 |
0,62 |
1,10 |
0,55 |
Эссенция миндальная |
− |
1,50 |
− |
1,34 |
− |
Итого: |
− |
1162,46 |
885,05 |
1036,0 |
788,76 |
Выход: |
87,00 |
1000,00 |
870,00 |
891,21 |
775,35 |
Рецептура полуфабриката – сироп на 126,95 кг |
|||||
Сахар-песок |
99,85 |
793,07 |
791,88 |
100,68 |
100,53 |
Выход: |
78,00 |
1000,00 |
780,00 |
126,95 |
99,02 |
Т а б л и ц а 2.6 – Сводная рецептура сырцовых пряников «Миндальные»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на 1 т полуфабриката |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
562,94 |
481,31 |
565,43 |
483,44 |
Сахар-песок |
99,85 |
178,91 |
178,64 |
179,70 |
179,43 |
Патока |
78,00 |
119,31 |
93,06 |
119,83 |
93,47 |
Мед искусственный |
78,00 |
86,35 |
67,35 |
86,73 |
67,35 |
Меланж |
27,00 |
49,56 |
13,38 |
49,78 |
13,44 |
Масло растительное |
100,00 |
20,36 |
20,36 |
20,45 |
20,45 |
Маргарин |
84,00 |
29,88 |
25,10 |
30,01 |
25,21 |
Молоко коровье |
11,5 |
83,96 |
9,54 |
83,30 |
9,58 |
Углеаммонийная соль |
− |
4,00 |
− |
4,02 |
− |
Сода питьевая |
50,00 |
1,10 |
0,55 |
1,10 |
0,55 |
Эссенция миндальная |
− |
1,34 |
− |
1,35 |
− |
Итого: |
− |
1136,71 |
889,29 |
1141,7 |
893,22 |
Выход: |
89,00 |
1000,00 |
870,00 |
1000,0 |
870,00 |
Пряники «Глазированные» − сырцовые пряники из муки пшеничной первого сорта. Имеет круглую форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность 13 % (±2,0 %) [9, с.20]. Пофазная рецептура на пряники «Глазированные» приводится в таблице 2.7, сводная – в таблице 2.8.
Т а б л и ц а 2.7 − Пофазная рецептура на пряники «Глазированные»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на 1 т полуфабриката |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т |
|||||
Пряники |
87,00 |
886,23 |
771,2 |
886,23 |
771,2 |
Сироп |
78,00 |
132,50 |
103,35 |
132,502 |
103,35 |
Итого: |
− |
1018,73 |
874,37 |
1018,73 |
874,37 |
Выход: |
87,00 |
1000,00 |
870,00 |
1000,00 |
870,00 |
Рецептура полуфабриката – пряники на 886,23 кг
|
|||||
Мука пшеничная первого сорта |
85,50 |
580,65 |
496,46 |
514,60 |
439,98 |
Окончание таблицы 2.7 |
|||||
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на 1 т полуфабриката |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл) |
85,50 |
45,29 |
28,73 |
40,13 |
34,31 |
Сахар-песок |
99,85 |
290,32 |
289,89 |
257,30 |
256,91 |
Патока |
78,00 |
63,87 |
49,82 |
56,60 |
44,15 |
Меланж |
27,00 |
29,03 |
7,84 |
25,74 |
6,95 |
Углеаммонийная соль |
− |
6,05 |
− |
5,36 |
− |
Сода питьевая |
50,00 |
1,74 |
0,87 |
1,54 |
0,77 |
Сухие духи |
100,00 |
1,44 |
1,44 |
1,28 |
1,28 |
Итого: |
− |
1017,00 |
885,05 |
901,31 |
784,35 |
Выход: |
87,00 |
1000,00 |
870,00 |
886,23 |
771,02 |
Рецептура полуфабриката – сироп на 132,50 кг |
|||||
Сахар-песок |
88,85 |
793,07 |
791,88 |
105,08 |
104,92 |
Выход: |
78,00 |
1000,00 |
780,00 |
132,50 |
103,35 |
Т а б л и ц а 2.8 – Сводная рецептура сырцовых пряников «Глазированные»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на 1 т полуфабриката |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Мука пшеничная первого сорта |
85,50 |
554,73 |
474,29 |
557,19 |
476,40 |
Сахар-песок |
99,85 |
362,38 |
361,83 |
363,99 |
363,44 |
Патока |
78,00 |
56,60 |
44,15 |
56,86 |
44,35 |
Меланж |
27,00 |
25,74 |
6,25 |
25,85 |
6,98 |
Углеаммонийная соль |
− |
5,36 |
− |
5,38 |
− |
Сода питьевая |
50,00 |
1,54 |
0,77 |
1,54 |
0,77 |
Сухие духи |
100,00 |
1,28 |
1,28 |
1,28 |
1,28 |
Итого: |
− |
1007,63 |
889,27 |
1012,0 |
893,22 |
Выход: |
87,00 |
1000,00 |
870,00 |
1000,0 |
870,00 |
Печенье «Чайное» − печенье из пшеничной муки первого сорта. Имеет прямоугольную форму с размерами сторон 55×70 мм. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0±1,5 % [9, с.203]. Рецептура печенья приводится в таблице 2.9.
Т а б л и ц а 2.9 − Рецептура печенья «Чайное»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на загрузки
|
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Мука пшеничная первого сорта |
85,50 |
100,0 |
85,50 |
664,22 |
567,91 |
Крахмал кукурузный |
87,00 |
7,40 |
6,44 |
49,17 |
42,78 |
Сахарная пудра |
99,85 |
33,50 |
33,45 |
222,51 |
222,18 |
Инвертный сироп |
70,00 |
4,50 |
3,15 |
29,89 |
20,92 |
Маргарин |
84,00 |
17,50 |
14,70 |
116,24 |
97,64 |
Меланж |
27,00 |
3,00 |
0,81 |
19,93 |
5,38 |
Соль |
96,50 |
0,74 |
0,71 |
4,89 |
4,72 |
Сода питьевая |
50,00 |
0,74 |
0,37 |
4,92 |
2,46 |
Углеаммонийная соль |
− |
0,13 |
− |
0,86 |
− |
Эссенция |
− |
0,30 |
− |
1,99 |
− |
Итого: |
− |
167,81 |
145,13 |
1114,62 |
963,98 |
Выход: |
95,0 |
150,56 |
143,03 |
1000,00 |
950,00 |
Печенье «Привет» − сахарное печенье из пшеничной муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму с размерами сторон 55×70 мм. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5±1,5 % [9, с.219]. Рецептура печенья приводится в таблице 2.10.
Т а б л и ц а 2.10 − Рецептура печенья «Привет»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на загрузки
|
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Мука пшеничная первого сорта |
85,50 |
100,00 |
85,50 |
654,94 |
559,97 |
Крахмал кукурузный |
87,00 |
7,40 |
6,44 |
48,48 |
42,18 |
Пудра сахарная |
99,85 |
32,50 |
32,45 |
212,85 |
212,53 |
Инвертный сироп |
70,00 |
4,50 |
3,15 |
29,47 |
20,64 |
Маргарин |
84,00 |
20,50 |
17,22 |
134,26 |
112,78 |
Меланж |
27,00 |
6,00 |
1,62 |
39,30 |
10,61 |
Пудра ванильная |
99,85 |
0,50 |
0,50 |
3,29 |
3,28 |
Соль |
96,50 |
0,74 |
0,37 |
4,82 |
4,65 |
Сода питьевая |
50,00 |
0,74 |
0,37 |
4,84 |
2,42 |
Окончание таблицы 2.10 |
|||||
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг |
|||
на загрузки
|
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Углеаммонийная соль |
− |
0,39 |
− |
2,55 |
− |
Эссенция |
− |
0,20 |
− |
1,31 |
− |
Итого: |
− |
173,47 |
147,96 |
1136,11 |
969,05 |
Выход: |
95,00 |
152,68 |
145,81 |
1000,00 |
955,00 |