2 Технологический раздел

2.1 Выбор и обоснование технологического процесса

На проектируемой фабрике планируется выработка мучных кондитерских изделий в следующем ассортименте:

• пряники заварные «Загорские» и «Череповецкие»;

• пряники сырцовые «Миндальные» и «Глазированные»;

• печенье сахарное «Чайное» и «Привет».

Для выработки этих изделий используется следующее сырье: мука пшеничная первого и высшего сортов, кукурузный крахмал, сахар, патока, маргарин, масло растительное, сыворотка сгущенная, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители, соль, молоко, мед и другие виды сырья.

Пшеничная мука на фабрику доставляется автомуковозом, затем она с помошыо гибкого шланга автомуковоза через приемный щиток ХЩП-2 (1) направляется для хранения в силоса ХЕ-160А (2). Перед подачей в производство мука очищается от механических и металлопримесей с помощью просеивателя Ш2-XMB (3). Транспортировка муки от силосов к просеивателям осуществляется сжатым воздухом через роторный питатель М-122(4) по трубам. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой на производство, в опорах силосов установлены тензометрические датчики ЭТВУ (5). Просеянная мука аэрозольтранспортом подается в производственные бункера ХЕ-63В (11), из них на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного воздуха осуществляется с помощью фильтров ХЕ-161 (3) и М-102 (7), установленных на крышках силосов ХЕ-160А (2) и производственных бункеров ХЕ-63В (11), соответственно.

Сахар-песок доставляется на фабрику бестарно. Из сахаровоза с помощью приемного щитка ХЩП-2 (1) сахар нагнетается сжатым воздухом через бункер – разгрузитель (57) в барабанную сушилку СБУ-1 (6) для предварительной подсушки. Под сушенный до определенной влажности ( не более 0,03 %) сахар загружается через питатель М-122 (4) в силоса ХЕ-160А (2) на хранение. Перед подачей в производство сахар просеивают в просеивателе Ш2-ХМВ (8).

Кукурузный крахмал поступает на фабрику в мешках и хранится на поддонах в сухом помещении. Перед подачей на производство его просеивают с помощью просеивателя П2-П (9) и с помощью подкатной дежи А2-ХТД (10) подают в цех сахарного печенья.

Патока доставляется на фабрику бестарным способом, из автоцистерны ее перекачивают в емкости из нержавеющей стали заводского изготовления (58) для хранения. По мере необходимости патока перекачивается в расходные емкости (44), при этом для придания патоке текучести ее подогревают с помощью пара до 45 °С.

Бестарным способом поступают па фабрику цельное молоко и сгущенная сыворотка. Из автоцистерны они перекачиваются на хранения в специальные резервуары: для молока в складе установлены малогабаритные емкости МЗ-ОСП-300 (18), для сгущенной сыворотки – резервуары Я1-ОСВ-2 (17).

Бестарный способ доставки и хранения сырья уменьшает затраты предприятия на тару, облегчает труд рабочих и улучшает санитарное состояние производства.

Скоропортящееся сырье: маргарин и меланж доставляются па предприятие в таре, хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до +4°С. Перед использованием маргарин растапливают в сахарожирорастворитсле СЖР (19).

Подготовка меланжа к пуску в производство осуществляется следующим образом: банки предварительно обмывают теплой водой, а затем погружают в ванну с водой, температура которой не превышает 45 °С, для размораживания. Далее металлические банки вручную вскрывают, освобожденный меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3мм.

Мед поступает на фабрику в деревянных бочках, хранится в прохладном и вентилируемом помещении при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Перед использованием мед освобождают от тары, подогревают до 40-50 °С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сита с диаметром ячеек не более 2 мм и переливают во внутрицеховую тару.

Углеаммонийную соль перед пуском в производство растворяют в холодной воде с температурой около 20 °С в соотношении 1:3. Полученный раствор процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм. Соду питьевую также предварительно растворяют в холодной воде в соотношении 1:3, затем полученный раствор фильтруют через сито с диаметром ячеек 0,5 мм.

Ароматизаторы и вкусовые вещества перед использованием освобождают от тары, пропускают через сита и подают в производственные цеха для приготовления полуфабрикатов.

При производстве сахарного печенья используется сахарная пудра, которая получается путем измельчения сахара-песка в молотковой дробилке 8-М (13). В сироповарочном отделении фабрики готовится инвертный сироп, который используется при приготовлении теста для сахарного печенья и пряников «Череповецкие». Для этого в котел варочный 28-А (36) с помощью водомерного бачка Ш2-ХДИ (24) заливают воду и через дозатор Ш2-ХДА (22) засыпают сахар, раствор доводят до кипения, после чего в него добавляют молочную кислоту и продолжают кипятить в течение 10 минут. Затем сироп охлаждают до 80-90 °С. Готовый инвертный перекачивают в специальный бак для инверта (49).

Сухие духи, используемые при производстве пряников «Загорские», представляют собой смесь корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, мускатного ореха, бадьяна, кардамона, имбиря и кориандра. Указанные семена взвешивают в количествах, предусмотренные рецептурой, измельчают на микромельницах и просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм.

Ванильная пудра получается в результате нагревания ванилина в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по рецептуре.

При приготовлении пряников «Загорские» используется полуфабрикат жженка, который готовиться заранее в сироповарочном отделении. В открытый варочный котел 28-А (36) загружается сахар-песок и при тщательном перемешивании добавляют горячую воду из расчета 10 л на 25 кг сахара до получения однородной массы темно-коричневого цвета и уваривают до влажности 22 %. Готовую жженку перед подачей на производство процеживают через сито с диаметром отверстий не более 2 мм.

Производство пряников состоит из следующих основных стадий: замеса теста, формования, выпечки, глазировки, охлаждения и упаковывания готовых изделий.

Приготовление пряничного теста заключается в получении однородной массы из равномерно распределенного сырья вязкой консистенции. Проектом предусматривается выработка двух видов пряников: заварные и сырцовые. Сырцовое пряничное тесто содержит значительное количество сахара, сильно ограничивающее набухание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. При приготовлении заварного пряничного теста мука заваривается горячей рецептурной смесью. Согласно принятой технологии по данному проекту в рецептурном отделении пряничного цеха в заварочной машине ХЗМ-300 (35) готовится смесь из всего сырья, предусмотренного рецептурой, кроме муки и разрыхлителей. Дозирование сахара-песка в смеситель ХЗМ-300 (35) осуществляется с помощью дозатора Ш2-ХДА (22), жидкие компоненты (патока, инвертный сироп, масло растительное, вода, растопленный маргарин и сыворотка) поступают через дозатор Ш2-ХДБ (23), часть сырья (меланж, мед и ароматизаторы) вносятся вручную. Продолжительность перемешивания компонентов 25-30 минут, температура готовой рецептурной смеси для заварных пряников должна быть не ниже 50 °С, для сырцовых – 30-35 °С. Для поддержания постоянной температуры смеси в качестве расходной емкости используется темперирующая машина МТ-250 (37), из которой рецептурная смесь подается периодически на замес теста. Тесто для пряников готовиться в тесто месильной машине ТМ-63 (27), в емкости в которой из дозатора жидких компонентов Ш2-ХДБ (23) заливается рецептурная смесь, а из дозатора Ш2-ХДА (22) засыпается порция муки. Продолжительность замеса теста составляет 10 минут, в конце замеса в тесто вносятся растворенные в воде химические разрыхлители. Температура готового заварного теста 28-36 °С, влажность – 23 %, сырцового − 22 °С, влажность – 25,5 %. Порция готового теста выгружается механически в приемный бункер (50) цепного подъемника (51), с помощью которого тесто подается к воронке формующей машины А2-ШФЗ (38). Отсадка заготовок пряников производиться прямо на под печи А2-ШБГ (39), в которой пряники выпекаются в течение 8-10 минут при температуре 200-240 °С. Выпеченные изделия охлаждаются до температуры 45-50 °С в течение 20-22 минут в камере предварительного охлаждения печи А2-ШБГ (39) и на ленточном наклонно-горизонтальном транспортере (52), и затем пряники поступают в тиражный барабан ТБ-650 (40). В эту машину тонкой струйкой непрерывно подается из расходной емкости (53), снабженной паровой рубашкой, сахарный сироп с температурой 90-95 °С, предварительно приготовленный в сироповарочном отделении пряничного цеха.

При приготовлении сиропа для глазировки пряников в варочный котел 28-А (36) заливают воду из водомерного бачка Ш2-ХДИ (24) и дозатором Ш2-ХДА (22) дозируют сахар-песок из соотношения 100 кг на 40 л воды. Смесь при постоянном помешивании уваривают до содержания сухих веществ 77-78 %. Плотность готового сиропа составляет 1340-1400 кг/м³. Пряники подвергают глазировке, чтобы на их поверхности образовалась глянцево-мраморная корочка из выкристаллизовавшегося сахара, способствующая сохранению свежести пряников более длительное время.

После глазировки пряники попадают из барабана на лоток раскладчика, который совершает качательные движения и раскладывает пряники равномерным слоем на сетку наклонного конвейера ленточной сушилки (54). Продолжительность сушки глазури при прохождении 3-х ярусов сушилки – 2 часа, на верхнем ярусе происходит интенсивная сушка в потоке горячего воздуха, на среднем и нижнем ярусах происходит досушивание глазури и выстойка пряников. Подсушенный пряник транспортером подается к весодозирующему устройству ШУЛ-6 (41), на котором продукция взвешивается и высыпается в короба. Короба оклеиваются лентой, маркируются, укладываются на платформу тележки ТРП-21 (42) и подаются лифтом на первый этаж в склад готовой продукции.

При приготовлении сахарного печенья на первой стадии готовится эмульсия в эмульсаторе ШС-300 (25). В емкость эмульсатора с помощью дозатора Ш2-ХДБ (23) на рабочем ходу загружается вода и инвертный сироп, а из дозатора Ш2-ХДА (22) – сахарная пудра. После 1-минутного перемешивания добавляются химические разрыхлители (сода и аммоний) и в последнюю очередь ароматизаторы и через дозатор Ш2-ХДБ (23) растопленный маргарин. Все компоненты тщательно перемешиваются в эмульсаторе в течение 7-10 минут, после чего готовая эмульсия перекачивается в бак эмульсии ШБ-1Э (26), установленный на площадке рядом с тестомесильной машиной. В баке температура эмульсии поддерживается на уровне 30-40 °С. Замес теста производится в тестомесильной машине порционного типа ТМ-63 (27), которая снабжена водяной рубашкой для поддержания необходимой температуры теста. В емкости машины через дозатор Ш2-ХДБ (23) загружается порция эмульсии, а через дозатор Ш2-ХДА (22) мука, крахмал взвешивается на весах ВНЦ-2 (21) и вносится в емкость машины вручную. Продолжительность смешивания компонентов для сахарного печенья – 15-20 минут. Готовое тесто имеет влажность – 17,5 %, температура теста в конце замеса для сахарного печенья не должна превышать 30 °С. Из тестомесильной машины тесто выгружается в специальные тележки (45), которыми оно подается к формующему агрегату. Из тележек тесто вручную выгружается в приемный бункер транспортера ШУЛ-8 (28), который подает тесто на верхний транспортер формующего агрегата ШФА (29), минуя секцию раскатки и калибровки тестовой ленты, предусмотренную для затяжного печенья. С ленты формующего агрегата роторного типа тестовые заготовки поступают на выпечку в ленточную газовую печь ШПГ (30). Выпечка сахарного печенья происходит в течение 4,5 минут при температуре от 220 до 250 °С. Охлаждение печенья осуществляется в два этапа: сначала в камере предварительного охлаждения, установленной на транспортерной ленте печи после пекарной камеры, затем печенье, охлажденное до 78 °С, с помощью стеккера ШУЛ-7 (31) переводится из положения «плашмя» в положение «на ребро» и в таком виде поступает во второе охлаждающее устройство ШУЛ-4 (32) для окончательного охлаждения до температуры 35-40 °С. Ленточным транспортером (46,47) печенье подается в машину полуавтомата К-467 (33) для завертки в пачки. Завернутые в пергамент и этикетку пачки печенья вручную укладываются в короба из гофрокартона. Короба с печеньем взвешиваются на весах РН-500Ш-13П (20), маркируются, оклеиваются бандеролью и тележками ТРП-21 (42) подаются в склад готовой продукции.

Хранение готовых изделий осуществляется в изолированном складском помещении, отапливаемом и вентилируемом. Изделия, упакованные в ящики, укладывают на деревянных стеллажах, отстоящих от пола на расстоянии 0,25 м. Срок хранения пряников и печенья на фабрике, благодаря их низкой влажности, составляет 5 суток при температуре в складе не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.