Билет 5

1. Технолог схема процесса пр-ва замороженных рубленных п/ф. Цель, сущность и режимы тех. Операций.

К рубленным п/ф, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели, пельмени. В их рецептуру входят мясо свиных и говяж. голов, пищевода, калтыка, вареный рубец и свин. желудок, белковый стабилизатор, плазма и сыворотка крови, молочные продукты, жир всех видов скота, яйца, специи.

Т.С.: 1.подготовка сырья (мясное сырье – зачистка, обвалка, жиловка, измельчение на волчке диам. 2-3мм; вспомогательное сырье в зависимости от рецептуры)

2. приготовление фарша в мешалке (2-6мин)

3. формование

4. порционная упаковка

5. замораживание (t=-18 ⁰С в течении 3 ч, до t в толще не выше -10 ⁰С)

6. групповая упаковка (в картонные пачки массой 350, 500, 1000гр. для ОП или в полиэтиленовые мешки по 6 кг)

7. маркировка, транспортировка

8. хранение (t=-10 ⁰С не более 20сут, при t =-5 ⁰С 48 ч)

9. реализация.

2. Причины возн-я и факторы, влияющие на порчу мяса. Хар-ка процессов при анаэробной гнилостная порче мяса. Причины возн-я, пр-ки загаа мяса. Исп-е мяса с пр-ми загара,

Анаэробное разложение распространяется в туше очень быстро и начинается обычно внутри толстых слоев мышц, вблизи костей и суставов и сопровождается газообразованием. Происходит накопление газов между волокнами и пучками волокон и разрыв соединительно-тканных прослоек. Мясо приобретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий и отталкивающий запах. Реакция среды колеблется в пределах рН 8,0—9,0.

Анаэробное гнилостное разложение может возникнуть при вынужденном убое, а также при чрезмерно продолжительном времени, прошедшем от оглушения до нутровки. В этом случае развивающиеся бактерии вначале проникают в толщу стенок кишок, а затем во внутренние слои брюшной полости.

Анаэробное гнилостное разложение обусловлено обсеменением мяса при его охлаждении и xpaнении. В поверхностных слоях мясных туш содержится кислород, поэтому в них развиваются в основном аэробные микроорганизмы. При поверхностном разложении процесс постепенно проникает в более глубокие слон. Аэробные микроорганизмы проникают в глубь мяса со скоростью 2—10 см в течение 1—2 сут. при комнатной температуре и до 1 см за 30 сут. при температуре, близкой к 0°С.

Характерным признаком развития аэробной гнилостной порчи является образование слизи на поверхности

При низких плюсовых температурах срок появления ослизнения зависит от первоначальной микробной обсемененности поверхности мяса и относительной влажности воздуха.

Высокая относительная влажность воздуха ускоряет слизеобразование. При температуре, близкой к - 1°С, слизеобразование резко тормозится Ослизнение является одним из наиболее часто встречающихся видов порчи охлажденного мяса при хранении н транспортировке. Мясо, пораженное ослизнением, теряет товарный вид, вкус и аромат, его поверхность становится увлажненной и на ощупь липкой. Из красного мясо становится вначале бледным, а затем приобретает зеленоватый оттенок. В тушах с развитием про-цесса гнилостной порчи прежде всего зеленеет поверхность шеи.

Загар мяса.

Загар — это комплекс изменений, обусловливающих значительное снижение, а иногда полную потерю пригодности мяса для потребления. Загар обнаруживается почти исключительно при медленном охлаждении мяса в условиях плохого газообмена. Необходимо достаточно быстро охладить мясо до температуры ниже 18—20°С, чтобы не было его порчи. Загар быстрее развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш, при укладке их навалом. Задержка процесса охлаждения возникает по ряду причин, в частности когда на подвесных путях на одном крюке подвешивают несколько туш или их частей, загар развивается и при медленном замораживании парного мяса, чаще — в тушах с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев тканей.

Непосредственной причиной загара является быстрое накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, которые не могут нейтрализоваться содержащимися в мясе буферными веществами. Основной причиной, обусловливающей накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, является высокая активность тканевых ферментов. Причиной загара является развитие анаэробных микроорганизмов в глубоких слоях мускульной ткани, что подтверждается возникновением этого процесса в мясе утомленных и вынужденного убоя животных.

Признаки загара сходны с признаками гнилостного разложения. Поверхность разреза такого мяса влажная, окраска изменена, она обычно светлая, с различными оттенками. При свободном доступе воздуха мясо приоб-ретает зеленоватый оттенок. В мясе, находящемся в глубокой стадии загара, зеленый сульфмиоглобин образуется в результате воздействия H2S.

При слабо выраженном загаре окорока непригодны для производства ветчины. Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть или переработка на изделия длительного хранения: такое мясо можно использовать в качестве добавки при изготовлении вареных и ливерных колбас. Для определения пригодности для переработки мяса с загаром его нарезают на полоски и укладывают в один слой в холодильной камере с интсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. В результате этого ускоряется окисление редуцирующих летучих соединений или они удаляются из мяса. Если через 24 ч выдержки мяса в таких условиях неприятный запах не исчезает, то мясо считается непригодным для переработки и потребления