Билет 2

1. Технологическая схема пр-ва яичного меланжа. Цель, сущ-ть и режимы технологических операций.

Яичный меланж – это смесь белка и желтка в замороженном виде, предназначенная для использования в промышленности и в сети общественного питания. Меланж в отличии от яиц удобно транспортировать. Можно также отдельно замораживать белок и желток яйца.

Подготовка – для производства меланжа отбирают только доброкачественные куриные яйца всех категорий и сортов, кроме известкованных

Приемка—яйца от поставщика приним-ют по кач-ву и категории яиц,

Сортировка—отбор яиц с загрязненной скорлупой, яйца обр-ют в ваннах 0,2% р-ром щелочи 10 мин.

Сан-ая обр-ка—мойка,обсуш-ие,дезинфекция. Пов-ть обр-ся 0,2% р-ром щелочи Т=30-40, обмывают водой и подвергают возд-вию УФ лучей.

Разбивание—на машине или вручную.

Очистка содержимого основной массы яйца от белочной и желточной пленок и кусочков скорлупы.

Перемешивание —проводят одновременно на фильтре, получается однородная масса.

Запаивание или закатка банок

Пастеризация—на специальной установке при Т=58-62 в теч-е 40 сек. с последующей выдержкой 20 мин.

Фасование—в коробки из гафрир-го картона.

Яичную массу замораживают в мороз-ых камерах с Т= -21- -25 до достиж-ия в центре прод-та (-6 - -10°C) в теч-е 48 часов. Для улучш-ия кач-ва реком-ся зам-ть массу, расфасованную в полиэтилен. Упаковывают в досчатые ящики или из гафрир-го картона. Хр-ят при Т=(-18°C) до 15 мес.

2. Хар-ка изменений свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Условия охлаждения и хран. охл-го мяса и МП. Способы удлинения сроков хранения охл-го мяса.

На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения влияет его взаимодействие с внешней средой, что ведет к возникновению подвижных компонентов кислорода воздуха. Удаление влаги из продукта приводит к потере массы - усушке.

В процессе охлаждения изменение цвета мышечной ткани связано с изменением концентрации миоглобина в поверхностном слое в результате испарения влаги и развития реакций окисления. В первые дни образуется оксимиоглобин , а при последующем хранении метмиоглобин. Окислительные процессы также стимулируют накопление свободных жирных кислот.

Условия охлаждения. Мясопродукты могут охлаждаться в газообразных или жидких средах, водой и рассолом. При охлаждении в универсальной газовой среде(воздухе) возникают потери массы, окислительное превращение жира и миоглобина.

В жидких средах охлаждение проводят орошением или погружением в жидкую среду. Скорость охлаждения в данном случае выше чем в воздухе из-за большего коэффициента теплоотдачи.

Характеристика способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса.

Упаковывание мяса. Использование полимерных пленочных покрытии предупреждает инфицирование продукта из окружающей среды и защищает продукт от ее воздействия, улучшает санитарное состояние мяса, сокращает усушку. Увеличение сроков годности зависит от первоначальной обсемененности и свойств пленочных покрытий.

Применение регулируемых газовых сред. 10-% концентрация углекислого газа увеличивает продолжительность хранения при t = -1- -1,5C и φ=95% в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере. Применение азота при 95% концентрации увеличивает срок хранения в 2,5 раза по сравнению с вохздухом. Наиболее выраженным ингибирующим действием обладает смесь состаящая из 70% азота, 25% углекислого газа и 5% кислорода.

Применение озона. Антимикробное действие его связано с нарушением функций цитоплазматических мембран в результате вовлечения в озонолиз липидной фракции и возникновения реакции конденсации между белковыми комплексами мембраны и с окислением ферментов.

Применение ионизирующей радиации оказывает летальное действие на микроорганизмы , что связано с непосредственным воздействием на молекулу ДНК , и косвенным влиянием реакций происходящих с участием свободных радикалов образующихся под влиянием облучения.

Автолитический и микробиальный гидролиз жира

Химические свойства жиров определяются главным образом эфирной связью между радикалом глицерина и радикалами жирных кислот, наличием или отсутствием двойных связей в структуре их радикалов и подвижностью водородных атомов^ радикалов этих кислот. Наличие эфирной связи делает возможными реакции омыления (гидролиза) и переэтерификации глицеридов. Присутствие в составе жиров непредельных жирных кислот и подвижных атомов водорода обусловливает способность глицеридов к реакциям присоединения и замещения. В связи с этим жиры как в процессе производства, так и в процессе хранения легко подвергаются химическим изменениям. Скорость, глубина и характер этих изменений во многом зависят от свойств жиросырья и условий сто переработки, от свойств жира и условий его хранения.

Гидролитический распад жиров. Глицериды способны к взаимодействию с водой, в результате чего расщепляется эфирная связь. Реакция гидролиза протекает ступенями: вначале отщепляется одна молекула жирной кислоты и в жире накапливаются диглицериды, затем вторая и образуются моноглицериды, а на третьей последняя молекула и появляется глицерин. Практически это происходит на глубоких стадиях гидролиза при кислотном числе порядка 20. Реакция гидролиза жира обратима. В обычных условиях, если нет ускоряющих факторов, скорость ее невелика и реакция приостанавливается по достижении равновесия. Сдвиг равновесия в сторону распада жира возникает в присутствии достаточно больших количеств воды (более 40% к количеству жира). При этом отщепляющийся глицерин растворяется в водной фазе, образуя разбавленный раствор. Последнее обстоятельство резко уменьшает скорость обратной реакции, т. е. этерификации.

Скорость гидролитического распада жира возрастает с повышением температуры. Однако это ускорение приобретает практическое значение лишь при температурах выше 100° С и большой продолжительности нагрева.

Значительное влияние на скорость гидролиза оказывает концентрация водородных и гидроксильных ионов: в присутствии сильных кислот и щелочей она возрастает. Этому также способствует эмульгирующее действие продуктов реакции: солей жирных кислот (мыл), растворимых в воде, и сульфожирных кис¬лот. Последние образуются при взаимодействии крепкой серной кислоты с не¬насыщенными жирными кислотами.

Гидролиз жира ускоряется хлористым кальцием, содержащимся в поваренной соли.

Большое практическое значение имеет ускорение гидролиза липолитически-ми ферментами- липазами, содержащимися в тканях. Липаза является продуктом прижизненной деятельности клеток жировой ткани или микроорганизмов, которые загрязняют жиросырье после убоя животного. В соответствии с этим различают два вида гидролиза: автолитический и микробиальный; различие между ними только в источнике образования липазы. Гидролитическое действие тканевой липазы, которое начинается сразу после убоя животного, обычно заглушается действием липолитических ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Влияние липаз особенно велико при приближении к температурному оптимуму их действия (35- 40° С). Снижение температуры ниже 10° С значительно ослабляет ее ферментативную активность. Но даже при минусовых температурах влияние тканевых липазы сохраняется, хотя и сильно ослабевает. Активность липаз связана с их происхождением, поэтому гидролиз жира в сырье различного анатомического происхождения протекает с неодинаковой ско¬ростью.

Гидролиз жира сопровождается ростом кислотного числа, величина которого является показателем правильности ведения технологического процесса. Ввиду низкого содержания влаги в топленых жирах глубина гидролиза небольшая. При вытопке жира липаза инактивируется. Многие микроорганизмы в присутствии воды и питательных веществ обусловливают гидролиз жиров, поэтому загрязнение жиросырья способствует ускорению гидролиза. Благоприятной средой для развития микрофлоры являются белковые вещества жира.

Гидролиз жиров ( свиного, говяжьего, бараньего и др.), в состав триглицеридов которых не входят низкомолекулярные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическим неприятным запахом и вкусом, т.к. в результате этого процесса освобождаются высокомолекулярные жирные кислоты. Последние не имеют вкуса и запаха и поэтому органолептика жира не изменяется. Однако, несмотря на это, гидролиз нежелателен, т.к. он свидетельствует о развитии автолитических процессов, протекающих под действием липазы. Замедление автолитических процессов достигается охлаждением жира-сырца и быстротой его переработки в топленый жир.

Даже очень свежие жиры всегда содержат небольшое количество свободных жирных кислот, т.к. они являются нормальным промежуточным продуктом обмена.

При развитии на охлажденном мясе бактерий, плесени или слизи происходит значительный гидролиз жира с выделением свободных жирных кислот. Неприятный запах возникает в результате действия микроорганизмов на соединительнотканные белки, содержащиеся в жировой ткани.

Гидролиз жира. Факторы, влияющие на гидролитическое расщепление жиров

Глицериды способны к взаимодействию с водой, в результате чего расщепляется эфирная связь. Реакция гидролиза протекает ступенями: вначале отщепляется одна молекула жирной кислоты и в жире накапливаются диглицериды, затем вторая, и образуются моноглицериды, а на третьей – последняя молекула и появляется глицерин. Реакция гидролиза жира обратима. В обычных условиях, если нет ускоряющих факторов, скорость ее невелика и реакция приостанавливается по достижении равновесия. Сдвиг равновесия в сторону распада жира возникает в присутствии достаточно больших количеств воды (более 40% к количеству жира). При этом отщепляющийся глицерин растворяется в водной фазе, образуя разбавленный раствор. Это резко уменьшает скорость обратной реакции, т.е. этерификации. Скорость гидролиза жира возрастает с повышением температуры. Однако это ускорение приобретает практическое значение лишь при температурах выше 100°С и большой продолжительности нагрева.

Значительное влияние на скорость гидролиза оказывает концентрация водородных и гидроксильных ионов: в присутствии сильных кислот и щелочей она возрастает. Гидролиз жира также ускоряется хлористым кальцием. Большое практическое значение имеет ускорение гидролиза липолитическими ферментами - липазами, содержащимися в тканях. Липаза - продукт прижизненной деят-ти клеток ЖТ или м/о, которые загрязняют жиросырье после убоя животного. В соответствии с этим различают два вида гидролиза: автолитический и микробиальный; различие между ними только в источнике образования липазы.

Гидролитическое действие тканевой липазы, которое начинается сразу после убоя животного, обычно заглушается действием липолитических ферментов, вырабатываемых м/о. Влияние липаз особенно велико при приближении к температурному оптимуму их действия (35-40° С). Снижение температуры ниже 10°С значительно ослабляет ее ферментативную активность. Но даже при минусовых температурах влияние тканевых липаз сохраняется, хотя и сильно ослабевает. Активность липаз связана с их происхождением, поэтому гидролиз жира в сырье различного анатомического происхождения протекает с неодинаковой скоростью. Гидролиз жира сопровождается ростом КЧ, величина которого является показателем правильности ведения технологического процесса. Ввиду низкого содержания влаги в топленых жирах глубина гидролиза небольшая. При вытопке жира липаза инактивируется. Многие м/о в присутствии воды и питательных веществ обусловливают гидролиз жиров, поэтому загрязнение жиросырья способствует ускорению гидролиза. Благоприятной средой для развития микрофлоры являются белковые вещества жира.

Гидролиз жиров, в состав триглицеридов которых не входят низкомолекулярные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическим неприятным запахом и вкусом, т.к. в результате этого процесса освобождаются высокомолекулярные жирные кислоты. Последние не имеют вкуса и запаха и поэтому органолептика жира не изменяется. Замедление автолитических процессов достигается охлаждением жира-сырца и быстротой его переработки в топленый жир. Даже очень свежие жиры всегда содержат небольшое количество свободных жирных кислот, т.к. они являются нормальным промежуточным продуктом обмена .При развитии на охлажденном мясе бактерий, плесени или слизи происходит значительный гидролиз жира с выделением свободных жирных кислот. Неприятный запах возникает в результате действия микроорганизмов на соединительнотканные белки, содержащиеся в жировой ткани.