Билет 25

1. Технологическая схема процесса производства сырокопченых колбас. Цель, сущность и режимы техопераций, вопросы от при их осуществлении.

1) Приёмка сырья: t в толще мышц (для замор. -8ᵒС)

2) Размораживание сырья: t в камере 4-22ᵒС; φ неменее 90%; t размор. сырья в туше 1-4ᵒС, в блоке +1ᵒС.

3) Разделка, обвалка, жиловка: t в помещении ~ 12ᵒС, φ=70%.

4) Измельчение и посол сырья: dреш. 16-25 мм либо куски m 600г; перемеш. посол-х в-в с мясом 3-4 мин; t в помещ. 0÷4ᵒС; прод. выдержки в посоле 2-7 сут.

5) Измельчение шпика: толщина куска 20-50мм.

6) Подготовка оболочки

натуральные t воды 22±3С, прод.4мин-1,5 ч

искусствен t воды 20С, прод. вымач. – согл. рекоменд. фирм-изготовит.

7) Приготовление фарша: переем. 8-12мин; t готов. фарша не более 4ᵒС

8) Формовка: плотность набивки, глубина вакуума, длина батона 15-50мм

9) осадка 5-7сут, вл. 85-90%, t=3С, 0,1 м/с

хол. копчение 18-22ᵒС 2сут., 87%, 0,2-0,5 м/с, густота дыма(40Вт;0,5м)

сушка 11±2ᵒС,5-7 сут, вл 82%,

10) Контроль качества гот. продукта: органол. показатели, ω влаги 25÷30%, ω соли 3÷6%, ω нитрита натрия не более 3÷5 мг/%, бактер-ий показатель и показ. безопасности

11) упаковка и маркировка t в пом. 8-12С, φ=75-85

2 способ – 50 % мясн. сырья проходит обычный посл, вторая половина подмораживается и при сост. фарша они смеш-ся с учетом соли на несоленое сырье.

Если исп-ся бакт. добавка, то она доб-ся на 1-йсиадии кутт-я.

2. Активность воды (аw). Характеристика факторов, опредх и зависящих от величины Аw

Для хар-ки состояния влаги в продукте с показателями ВСС и ВУС применяется показатель активности воды – Aw, является интегральной хар-кой.

Aw влияет на жизнед-ность микроорг-в (м.о.), на биохимические, ф/х реакции и процессы, происходящие в продукте.

От величины Aw зависят сроки хранения мяса и мясопродуктов, стабильность мясных консервов, формирование цвета и аромата и потери в процессе термообработки и последующем хранении.

Продукты с пониженным содер-м влаги легче противостоят микробиальной порче.

Термин «Aw» введен в 1953 году в отношении пищ. продуктов, позволил установить взаимосвязь м/у состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможного развития в нем м.о.. Добавление таких субстанций как соль, сахар,белковые ингридиенты достигает усиление связи влаги в пищевом продукте. В результате удаления влаги высушиванием или превращением воды в лед при замораживании, также уменьшает кол-во слабосвязанной влаги. Достигнутое этим путем повышение осматического давления снижает парциальное давление водяного пара и снижает Aw. Эти способы служат основой для традиционных способов консервирлвания продуктов.

Aw определяется как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре

АW = р / ро =РОВ / 100,

где р —парциальное давление; ро — давление насыщенного водяного пара;

РОВ—равновесная относительная влажность.

Aw —это харак-ка самого продукта, обусловленная химическим составом и гигроскопическими свойствами его, РОВ—характеристика окр. среды, находящейся в гигротермическом равновесии с продуктом. Aw служит качественной хар-кой связи влаги в продукте.

Чем прочнее связана влага с материалом, тем меньше величина Р, и наоборот, для свободной воды р достигает значения Ро и становится равный 1.

Для каждого вида м.о. сущ-т max-ое, min-ое и оптимальное значение Aw. Удаление Aw от оптимальгного значения приводит к уменьшению жизненных процессов, присущих м.о. При достижении max-ной или min-ной величины Aw прекращается жизнед-ть м.о., но это не говорит о гибели клетки. Aw явл-ся не только фактором роста м.о., но и играет значительную роль для их выживаемости в условиях, когда рост невозможен. Как при низкой, так и при высокой температуре споры имеют меньшую выживаемость в среде с более высокой Aw. Уменьшение Aw замедляет все типы реакций порчи и роста м.о. до тех пор, пока на определенном этапе все реакции практически останавливаются, кроме химического окисления липидов для которого благоприятно и дальнейшее понижение Aw.

Aw имеет большое практическое значение – ее можно изменять, подбирая сырье и рецептуры с учетом используемого кол-ва пов. соли и жира. В созревших колб. рост нежелательных м.о. сдерживается сочетанием низкой Aw, анаэробной среды, низким значением PH, наличием NaCI и молочнокислой микрофлоры. При использовании пищ. добавок, степень их воздействия на Aw уменьшается в следующем порядке – NaCI, полифосфат, цитраты, аскорбиновая кислота, глюкозаделькалактон, ацетат, глицерин, лактоза, молоч. белок, жир.

Для определения Aw в мясопродуктах приме¬няют различные методы - гравиметрические и гигрометрические методы являются кос¬венными. К прямым относится манометрический метод непо¬средственного измерения давления водяного пара с помощью манометров (жидкостных, емкостных и др.).