4. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.

Превращение гемовых белков в нитрозомиоглобин под действием нитритов протекает в мясных продуктах, где рН обычно 5,5-6,2 достаточно медленно. Кроме того низкая температура тоже замедляет процесс. Добавка аскорбиновой кислоты Е300, аскорбатов Е301-305, изоаскорбиновой (эриторбовой) кислоты Е315, изоаскорбатов Е316,лимонной кислоты Е330, глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) Е575 ускоряет формирование окраски мясных продуктов, кроме того, она усиливает и дольше сохраняется. Действие всех этих веществ основано на снижении рН, в результате чего возрастает доля недиссоциированной азотистой кислоты в системе. Следовательно, увеличивается количество образующегося из кислоты NO,который взаимодействует с гемовыми белками и усиливает красную окраску. Добавки, снижающие рН, не рекомендуется использовать в продуктах с высоким уровнем замены мясного сырья. Кроме того, интенсификаторы окраски имеет смысл добавлять только в случае использования в качестве стабилизаторов окраски нитритов. При использовании нитратов интенсификаторы окраски не работают.

Аскорбиновая кислота, помимо прямого стабилизирующего, оказывает и побочное действие. Она выполняет роль синергиста антиоксидантов,препятствуя образованию перекисей, которые способствуют окислению миоглобина до метмиоглобина.

Аскорбат стабилизирует красное окрашивание мясных продуктов без термообработки, упакованных в вакууме, но ускоряет обесцвечивание, если продукт хранится в присутствии кислорода и на свету. Аскорбат обычно используют в количестве 0,4-0,6 г/кг готового продукта, а изоаскорбат – 0,5-0,8г/кг готового продукта.

Дозировка глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) как усилителя цвета мясных продуктов обычно составляет 1-2 г/кг. Его добавляют в конце процесса куттерования.

Лимонную и молочную кислоты иногда добавляют в фарш для сосисок в дозировке 0,7-1 г/кг.

При посоле мясного сырья и мясных продуктов вместе с солью и нитритом часто используют сахар или глюкозу. Добавление сахаров не только улучшает вкус продукта, но и увеличивает устойчивость окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Для улучшения окраски достаточна доза сахара 0,2-0,26%

Билет 14

1. Способы бланширования мяса при производстве консервов.

Бланшировку можно проводить несколькими способами.

Первый способ – жилованное мясо закладывают в бланширователь с кипящей водой.Соотношение воды и мяса – 53:47. Для получения более концентрированного бульона в одном котле бланшируют три закладки мяса:первую -50-60 мин, вторую – 1ч 15 мин и третью 1ч 30 мин.

Второй способ – бланшировка мяса в собственном соку. При этом способе мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду – 4% от массы мяса. После однократной бланшировки в течение 30 -40 мин бульон получается достаточно концентрированный, пригодный для непосредственного использования в консервы без дополнительного выпаривания. Третий способ – бланшировку проводят в течение 15 мин, добавляя 15 - 20 % воды. Затем мясо выгружают, а оставшиеся бульон упаривают до объема, равного 15 – 20% к массе слндующей партии. После бланшировки второй партии мясо также выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы

2. Изменение гидратации мышц, мышечных белков и коллагена на стадии посмертного окочененя при автолизе. Характеристика процессов при глубоком автолизе мяса, автолитические процессы в жировой ткани. Использование мяса в процессе автолиза.

Изменение гидратации мышц.

Мышцы парного мяса находятся в состоянии очень высокой гидратации. В процессе развития посмертного окоченения происходит сильное падение ВСС мышечной ткани.

Снижение ВСС мышечной ткани обусловлено:

1. снижением pH к изоэлектрической точке в результате распада гликогена до молочной кислоты.

2. уменьшением числа гидрофильных центров сократительных белков в связи с образованием актомиозина (главная причина)

Изменение мышечных белков и коллагена при посмертном окоченении.

Состояние мышечных белков определяют: консистенцию, способность связывать воду, а также эмульгирующие и адгезионные (липкость) свойство мяса.

В ходе автолиза изменяются белки соединительной ткани, развариваемость коллагена максимальная в парном мясе, резко понижается на стадии посмертного окоченения. Дальнейшее хранение мяса приводит к увеличению степени дезагрегации коллагена при нагревании.

Наряду с изменением свойств коллагена в ходе автолиза под воздействием катепсина гидролизуется эластин с образованием растворимых продуктов.

Характеристика процессов при глубоком автолизе мяса

При хранении созревшего мяса при низких температурах под влиянием внутриклеточных ферментов автолитические процессы продолжаются, эта стадия называется глубокий автолиз (протеолиз). На этой стадии происходит распад основных частей ткани белков и жиров. При глубоком автолизе тканевые ферменты (катепсины и пептидазы) усиленно катализируют разрыв пептидных связей белковых частиц тем самым разрушая белки.

При распаде белковых веществ происходит разрушение морфологических структурных элементов мышечной ткани, что обуславливает снижение жесткости мяса и увеличение отделение мясного сока. Изменяется окраска и вкус мяса – оно приобретает коричневый оттенок и неприятный кислый вкус. На определенном этапе глубокого автолиза мясо может стать непригодным к употреблению в пищу.

Автолитические процессы в жировой ткани

Изменение жировой ткани характеризует процессы, происходящие в самом жире, так как содержание белковых веществ в нем незначительно. Химические процессы, образующиеся при послеубойном изменении жировой ткани, ухудшает качество мяса.

Послеубойное изменение жира может быть разделено на:

1. Химические - гидролиз и окисление жиров.

2. Физические, к которому относится кристаллизация жира.

После убоя жир находится в полужидком состоянии, а при понижении температуры в процессе кристаллиз глицеридов и насыщ жирных кислот происходит уплотнее жировой ткани.

Использование мяса в процессе автолиза. Для производства большой группы вареных мясопродуктов целесообразно использовать парное мясо, белки парного мяса обладают наибольшей ВСС и змульгирующей способностью, а развариваемость коллагена на этой стадии автолиза максимальна. Серьезным преимуществом парного мяса является снижение энергозатрат и расхода холодильных площадей. На стадии посмертного окоченения мясо нельзя использовать в производстве любых видов мясопродуктов, если невозможно использовать парное мясо, то лучшим считается использование охлажденного созревшего мяса.