2. Влияние различных факторов на ход автолитических процессов при охлаждении и хранении охлажд-го мяса и мясопродуктов. Механизм развития «холодной контрактации» при охлаждении мяса.

В процессе послеубойного хранения мяса в нем последовательно развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микробиологические превращения тканей, совокупность которых приводят к изменению сочности, вкуса, аромата, ВСС, а также степени устойчивости белков к воздействию протеолитических ферментов.

Основная направленность изменения мяса животных и птиц при холодильной обработке и хранении носит общий характер, но имеются некоторые особенности в развитии и интенсивности биологических процессов.

Уровень температуры и темп ее изменения при охлаждении определяют интенсивность автолитических процессов и влияют на характер изменения белковых систем, поэтому при охлаждении частей туши большой массы соотношение мышечной ткани, периферийной и центральной зон может иметь свои особенности.

Минимальные значения величины рН мышечной ткани в значительной степени зависит от условий содержания животных, предубойной выдержке и убое скота, влияющие на прижизненный распад гликогена.

Интенсивность гликолиза зависит от температурного режима охлаждения.

Определенное значение для консистенции и сочности имеет состояние миофибриллярных белков. В ходе развития посмертного окоченения мышечной ткани при охлаждении, связанного с ассоциацией актина и миозина и, как следствие, сокращение длины саркомеров увеличивается жесткость мяса и снижается его гидратация. Улучшение качественных характеристик мяса на стадии последующего хранения связано с частичной диссоциацией актомиозинового комплекса и протеолитическим распадом белков саркоплазмы и миофибрилл под действием протеаз, активность которых зависит от их выхода из лизосом, то есть, величины рН.

Темп понижения температуры на первой стадии охлаждения значительно влияет на изменение состояния мышечных белков. При быстром понижении температуры говядины, баранины и мяса птицы наблюдается развитие «холодной контрактации», приводящей к увеличению жесткости мяса, которая мало устраняется при его дальнейшем хранении. Указанное явление не выражено при хранении свинины.

Развитие «холодной контрактации» обуславливается спецификой изменения состояния миофибрилл при быстром охлаждении мяса сразу после убоя. Быстрое понижение температуры мышечной ткани приводит к нарушению действия кальциевого насоса в результате иннактивации системы, регулирующей уровень АТФ в саркоплазматическом ретикулуме, энергия распада которого и обеспечивает перенос ионов кальция.

Массированное выделение ионов кальция из саркоплазматического ретикулума стимулирует АТФ-азотную активность миозина и распад АТФ саркоплазмы, что приводит к образованию поперечных мостиков между актином и миозином. Из-за высокого содержания АТФ в мясе в начале автолиза объем процессов, вызывающих образование актомиозина достаточно высокий. Повышение жесткости мяса при быстром охлаждении мяса также связано с ингибированием процессов автолиза. Для того, чтобы избежать «холодной контрактации» предлагают выдержать мясо после убоя при температуре 10-15 °С, в течении 10-12 часов. В этих условия не нарушается действие кальциевого насоса до момента распада основной массы АТФ. Энергии оставшейся АТФ недостаточно, чтобы вызвать значительную контрактацию мышечного белка, однако такой температурный режим может способствовать росту микробиологической обсемененности.

Таким образом, учитывая специфическое влияние темпа понижения температур по объему охлаждаемого продукта, следует, что степень выраженности «холодной контрактации» в периферических слоях будет больше. Применение электростимуляции туш позволяет ускорить ферментативные процессы и избежать «холодной контрактации».