3. Виды окислительной порчи жиров

В зависимости от преобладающего направления химических изменений окисляющегося жира, различают: прогоркание,, когда окисление сопровождается главным образом накоплением низкомолекулярных продуктов распада; осаливаиие, при котором преимущественно образуются оксикислоты и происходит их полимеризация и конденсaция.

Обычно при порче жиров окисление с заметной скоростью идет в обоих на-правлениях. Чаще других признаков окислительной порчи топленых жиров становятся заметными признаки прогоркания. Но при минусовых температурах преимущественно в форме осаливания

Прогоркание может протекать двумя путями: с преимущественным образованием альдегидов- альдегидное прогоркание, или с преимущественным образования кетонов- кетонное прогоркание.

Альдегиды образуются в результате химических превращений жирных перекисей сопровождающихся разрывом молекул жирных кислот по месту присоединения к ним кислорода, а также в результате окисления глицерина. В послед¬нем случае вначале, при окислении спиртовой группы глицерина образуется глицериновый альдегид, который затем отдает одну молекуле воды и превращается в эпигидриновый альдегид. Последний может образовываться и в результате окисления жирных кислот. Присутствие альдегидов рассматривается как бесспорное свидетельство порчи жира.

Кетоны могут образоваться в результате последующих превращений перекисей, но не исключено и окисление жиров, происходящее под влиянием жизнедеятельности микробов. Обычно кетонное прогоркание характеризуется появлением своеобразных пахучих веществ и появляется чаще всего вследствие воздействия плесеней при наличии влаги и тепла,

При прогоркании жиры белого цвети желтеют, так как продукты окисления окрашены.

Процесс осаливания жиров сопровождается появлением специфического салистого запаха и повышением температуры плавления жира. При осаливай жиры теряют свою естественную окраску (если она есть) в связи окислением природных пигментов. Оно происходит или при взаимодействии кислот и их радикалов с перекисью водорода, накапливающейся в жире при его окислении и присоединяющейся по месту двойной связи, или в результате присоединения воды к перекисной группе. Кроме того, оксисоединения могут появляться в жире как промежуточные продукты окисления при альдегидном прогоркании жира. Оксисоединения вредны для организма человека.

Процесс прогоркания животных жиров, изменение свойств и характеристик жиров вследствие прогоркания.

Прогоркание–это когда ок–е сопровожд–ся преимущественно накоплением низкомол пр–тов распада. Оно может протекать двумя путями: с преимущественным образованием альдегидов—альдегидное прогоркание или с преимущественным образованием кетонов—кетонное прогоркание.

Альдегиды образуются в результате химических превращений жирных перекисей, сопровождающихся разрывом молекул жирных кислот по месту присоединения к ним кислорода, а также в результате окисления глицерина. В последнем случае вначале, при окислении спиртовой группы глицерина образуется глицериновый альдегид, который затем отдает одну молекулу воды и превращается в эпигидриновый альдегид. Последний может образовываться и в результате окисления жирных кислот. Присутствие альдегидов рассматривается как бесспорное свидетельство порчи жира.

Кетоны могут образоваться в результате последующих превращений перекисей, но не исключено и окисление жиров, происходящее под влиянием жизнедеятельности микробов. Обычно кетонное прогоркание характеризуется появлением своеобразных пахучих веществ и появляется чаще всего вследствие воздействия плесеней при наличии влаги и тепла.

При прогоркании жиры белого цвета желтеют, так как продукты окисления окрашены.

Осаливание–это процесс, при кот гл обр обр–ся оксик–ты и происходит их конденсация. Осаливания жиров сопровождается появлением спе¬цифического салистого запаха и повышением температуры плавления жира. При осаливании жиры теряют свою естественную окраску (если она есть) в связи с окислением природных пигментов. Оно происходит или при взаимодействии кислот и их радикалов с пере-кисью водорода, накапливающейся в жире при его окислении и присоединяющейся по месту двойной связи, или в результате присоединения воды к перекисной группе. Кроме того, оксисоединения могут появляться в жире как промежуточные продукты окисления при альдегидном прогоркании жира. Оксисоединения вредны для организма человека.

Прогоркание– это когда ок–е сопровожд–ся преимущественно накоплением низкомол. прод–в распада. Оно может протекать двумя путями: с преимущественным образованием альдегидов- альдегидное прогоркание или с преимущественным образованием кетонов- кетонное прогоркание.

Альдегиды образуются в рез-те химических превращений жирных перекисей, сопровождающихся разрывом молекул жирных кислот по месту присоединения к ним кислорода, а также в результате окисления глицерина. В последнем случае вначале, при окислении спиртовой группы глицерина образуется глицериновый альдегид, который затем отдает одну молекулу воды и превращается в эпигидриновый альдегид. Последний может образовываться и в результате окисления жирных кислот. Присутствие альдегидов рассматривается как бесспорное свидетельство порчи жира.

Кетоны могут образоваться в результате последующих превращений перекисей, но не исключено и окисление жиров, происходящее под влиянием жизнедеятельности микробов. Обычно кетонное прогоркание характеризуется появлением своеобразных пахучих веществ и появляется чаще всего вследствие воздействия плесеней при наличии влаги и тепла.

При прогоркании жиры белого цвета желтеют, так как продукты окисления окрашены.