- •Билет 30
- •1. Технологическая схема процесса производства вареных колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций
- •2. Влияние стр-ры мт на всс мяса. Всс мт и ст. Формы связи воды.
- •3. Изменение эв в ходе то, Форм-е вкусоаром-х хар-к гп.
- •4. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •Билет 18
- •1. Способы конс-я шкур для длит-го и кратковрем. Хранения.
- •2. Строение, состав, свойства и значение жт. Общая характеристика химического состава жт. Факторы, определяющие биологическую ценность жиров.
- •3. Влияние качественного состава и степени измельчения мясного сырья на технологические свойства и качество гп.
- •4 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности пд.
- •Билет 25
- •1. Технологическая схема процесса производства сырокопченых колбас. Цель, сущность и режимы техопераций, вопросы от при их осуществлении.
- •2. Активность воды (аw). Характеристика факторов, опредх и зависящих от величины Аw
- •3. Запекание. Сущность, режимы, ф/х, биохим. И структ-е изм-я, происх-е при запек.
- •4. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •Билет 20
- •2. Механизм распада атф и кф на стадии посмертного окоченения мяса при автолизе
- •3. Кратковрем. Копчение при выс. Темп-х (обжарка). Сущность, цель, режимы, физ.Хим-е изменения.
- •4. Пищевые добавки, усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •Билет 33
- •1. Технолог схема процесса переработки свиней в шкуре. Цель, сущ-ть и режимы технол операций.
- •2. Виды мт. Строение, состав, св-ва, попер-полос. Мт и стр-х эл-в ______________________. Механизм сокращения мв.
- •3. Диффузионный процесс нак-я и распределения посолочных веществ. Влияние разл. Ф-в на скор-ть этого процесса.
- •Билет 22
- •1. Технологическая схема процесса производства ливерных колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Механизм гликолиза гликогена при посмертном окоченении мясапри автолизе.
- •3. Свойства коптильных в-в. Антисептич-е, антиокислит-е д-е. Влияние на цвет, аромат и вкус продукта. Механизм копчения. Взаимодействие коптильных веществ с компон-ми продукта.
- •4. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •Билет 26
- •1. Технологическая схема процесса обработки шерстных и слизистых субпродуктов. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Характеристика факторов, определяющих пищевую ценность мт и ст.
- •3. Ф/х сущность процесса получения мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •4. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •Билет 32
- •1. Технологический процесс производства животного жира из мягкого жиросырья. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Причины появления, органолептические показатели, технологические свойства и использование мяса с признаками pse и dfd
- •3. Денатурация (сваривание и гидротермический распад) коллагена
- •4. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при то
- •Билет 27
- •1. Технологическая схема производства полукопченых колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •4) Подготовка оболочек
- •2. Ф/х, биохим. И стр. Измен. При варке цм и реструктур-х изделий.
- •3. Механизм, величина, прочность удержания осмотической и капиллярной влаги. Значение всс мяса
- •4. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •4. (Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства)
- •Билет 12
- •1. Технологическая схема переработки сухопутной птицы. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Строение, состав, свойства, значение ст и ее структурных элементов
- •3. Формирование и стабилизация окраски мясопродуктов при посоле. Роль кислот, сахаров, рн, температуры в проц. Стаб. Окр. Мп.
- •4. Общие подходы к подбору пд.
- •Билет 31
- •1. Технологическая схема переработки свиней со снятием шкуры. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Строение, состав, св-ва и ф-ции белковых веществ саркоплазмы мыш-го волокна.
- •3. Фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ. Влияние разл. Факт-в на скорость этого проц.
- •4. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •Билет 9
- •1. Технолог. Схема процесса переработки водоплавающей птицы. Цель, сущн. И режимы тех-х операций.
- •2. Классиф-я, строение, состав, св-ва, функции эв и липидов мв.
- •3. Измен. Разл-х форм связи влаги с мясом в проц. Посола. Ф-ры, увелич. Всс при посоле,
- •4. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства.
- •Билет 21
- •1. Технол-я схема консервирования эндокринно-ферментного сырья. Цель, сущн. И режимы тех-х операций.
- •2. Строение, состав, свойства, значение костной ткани и костного мозга. Биохимические процессы, происходящие в костной ткани. Промышленное использование кости.
- •3. Ф/х сущность процесса пригот. Гомогенных мясных эмульсий.
- •4. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: природа, действие, пример.
- •4 .(Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.)
- •Билет 34
- •1. Технологическая схема пр-ва костного жира. Цель, сущность и режимы технол операций.
- •2. Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности, анатомич. Происх-я скота на химический состав, строение и соотношение тканей мяса
- •4. Усилители вкуса и аромата мясн. Изделий: ассорт., св-ва
- •Билет 28
- •1. Технологическая схема процесса производства сосисок и сарделек. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Характеристика факторов, определяющих количество и прочность связи адсорбционной влаги. Механизм взаимодействия фибриллярных и глобулярных белков с диполями воды.
- •3. Ф/х, биохим., структ. Измен. При варке колбасных изделий.
- •4. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •Билет 23
- •1. Технологическая схема производства кровяных колбас. Цель, сущность и режимы операций
- •2. Определение автолиза. Характеристика процессов, происходящих при автолизе. Изменение основных показателей качества мяса на разных стадиях автолиза
- •3. Жаренье. Сущн., реж., ф/х, биохим., стр-е изм., происх-е при жарении.
- •4. Комплексные пд бактериостат-го д-я.
- •Билет 16
- •1. Технологическая схема процесса обработки шкур. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Строение, состав, свойства нативного коллагена. Изменения коллагена при гидротермической обработке.
- •3. Изм. В мясосырье при посоле с прим-м инт-х методов. Особ-ти посола мясн. Сырья с пр-ми pse и dfd.
- •4. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Билет 3
- •2. Влияние различных факторов на ход микробиологических процессов при охлаждении и хранении мяса и мясопродуктов.
- •3. Обоснование технологических приемов, используемых при производстве реструктурированных изделий из мяса птицы.
- •4. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •Билет 10
- •1. Ассортимент и технология производства натуральных мясных п/ф из говядины.
- •2. Ускоренные способы улучшения консистенции мяса. Характеристика растительных ферментных препаратов, применяемых для улучшения консистенции мяса. Механизм действия, способы введения.
- •4. Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •Билет 13
- •1. Золка оссеина и мягкого сырья.
- •2. Влияние быстрого и медленного замораживания и последующего хранения на автолитические процессы в животных тканях.
- •3. Фтс крови и ее фракций
- •4. Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •Билет 17
- •1. Технологическая схема процесса производства фаршевых консервов. Цель, сущность, режимы.
- •2. Формирование консистенции (нежности) на стадии созревания мяса при автолизе.
- •3. Биохим., ф/хим., структ. Измен. В проц. Копчения пкк и вкк.
- •4. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •Билет 7
- •1. Технолог схема процесса пр-ва мясных рубленых п/ф. Цель, сущность и режимы, тех. Операций.
- •2. Ф/х, биохим., структ-мех. Измен. При разл-х приемах то цм мясопродуктов (варка, копчение, запекание).
- •4. Пищевые волокна
- •Билет 19
- •1. Технологическая схема процесса производства натурально-кусковых мясных консервов.
- •2. Механизм образования актомиозинового комплекса на стадии посмертного окоченения мяса при автолизе.
- •3. Копчение. Цель, сущность, режимы. Биох., ф/х, стр. Измен. В проц. Копчения скк.
- •4. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •Билет 11
- •1. Ассортимент, технол. Производства натуральных мясных полуфабрикатов из свинины
- •2. Влияние разл-х факторов на фтс (всс, эс, геллеобраз. Спос.) мыш-х и соед. Тканных белков.
- •3. Внутренний и внешний влагоперенос и перенов водорастворимых в-в в проц. Сушки колбас. Формир-е стр-ры колбас в процессе сушки.
- •4. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •Билет 35?
- •1. Способы консервирования крови, их оценка.
- •2. Тепло-, влагообмен и химические изменения, происходящие в мясе мп при их взаимодействии с внешней средой в процессе замораживании и последующего хранении мяса и мп.
- •3. Использование пищ. Крови и прод-в ее перераб-ки в пр-ве мп
- •4. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •Билет 4
- •1. Тс производства сублимированных мясных продуктов. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Влияние замораживания на микрофлору мяса. Причины гибели микроорганизмов.
- •3. Виды окислительной порчи жиров
- •4. Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •Билет 1
- •1. Технологическая схема производства яичного порошка. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Влияние различных факторов на ход автолитических процессов при охлаждении и хранении охлажд-го мяса и мясопродуктов. Механизм развития «холодной контрактации» при охлаждении мяса.
- •3. Изменения белков, жиров, структ-мех. Св-в и пищ. Ценности мяса при стерилизации конс-в.
- •4. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •Билет 14
- •1. Способы бланширования мяса при производстве консервов.
- •3. Мясной фарш как объект сушки. Равновесная еигроскопическая влажность и изм-я влажностного сост-я колб-го фарша в проц. Сушки.
- •4. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •Билет 6
- •1. Способы обезжиривания кости для производства клея и желатина, их оценка.
- •4. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •Билет 2
- •1. Технологическая схема пр-ва яичного меланжа. Цель, сущ-ть и режимы технологических операций.
- •4. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •Билет 15
- •1. Способы посола мяса при пр-ве прод-в из свинины и говядины. Методы ускор-я посола.
- •2. Формирование вкусоароматических веществ на стадии созревания мяса при автолизе. Влияние разл-х в-в на продолжительность созревания мяса.
- •3. Биох., физ-хим., стр. Измен. В проц. Копчения цм.
- •4. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •Билет 5
- •1. Технолог схема процесса пр-ва замороженных рубленных п/ф. Цель, сущность и режимы тех. Операций.
- •2. Причины возн-я и факторы, влияющие на порчу мяса. Хар-ка процессов при анаэробной гнилостная порче мяса. Причины возн-я, пр-ки загаа мяса. Исп-е мяса с пр-ми загара,
- •3. Обоснование технол-х приемов, исп-х при пр-ве реструктурир-х ветчин.
- •4. Красители животного происхождения (гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин): характеристика, свойства, действие.
- •Билет 8
- •1. Технология мацерации кости при производстве желатина и клея.
- •3. Изм. В жиросырье при выплавке мокрым и сухим спос. При разных реж-х нагрева.
- •Билет 29
- •1. Технологическая схема процесса переработки крупного рогатого скота.
- •2. Строение, состав, ф-ции и св-ва белковых веществ миофибрилл мв.
- •3. Изменение мыш-х, саркоплазмат-х, миоф-х и соед-тканных белков мяса при посоле. Потери раствор-х в-в мяса при посоле и ф-ры, их опред-е.
- •4. Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •Билет 24
- •1. Способы извлечения жира при пр-ве животных жиров, их оценка.
- •2. Влияние хим. Состава, физиолог-х и биохим-х проц-в, происх-х в мясе , на осн-е показ-ли кач-ва мяса: цвет, вкус, аромат, нежность, сочность.
- •4. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
Билет 4
1. Тс производства сублимированных мясных продуктов. Цель, сущность и режимы технологических операций.
Сублимац. сушкой назыв. процесс обезвоживания замороженного продукта в условиях вакуума, путем перехода льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу.
ТС состоит из операций:- отбор, предварительная подготовка сырья; - замораживание; - сублимационная сушка; - упаковка; - хранение; - восстановление сублимационных продуктов перед использованием.
Сырью предъявляются определенные требования: наиболее важное значение имеет качественное содержание влаги в продукте, характер ее связи, глубина развития автолитических изменений.
Предварительная подготовка сырья включает:
- расчленение туш на части
-отделение костей
- выделение крупных образований жира
- сортировка жилованного мяса.
В зависимости от вида готового продукта мясо может подвергаться измельчению, посолу, тепловой обработке. Мясо перед сушкой нарезают на ломтики, дольки, кубики. Лучше кубики- сокращается время сушки, равномерное обезвоживание материала. Предварительное измельчение обеспечивает увеличение поверхности испарения, обеспечивает возможность создания одинаковой высоты слоя продукта. Для наиболее полного использования мякотных частей туши сочетают производство мяса сублимац. Сушки в кусках и в виде фарша. Отрубы спиной и задней части туши используют ввиде кусков. Остальные кроме пашины, грудинки, голяшек для приготовления фарша. На стадии предварительной обработки могут вводиться различные вещества для обогащения продукта питательными веществами, улучшения органолептических показателей, повышение стабильности свойств белков, увеличивать сроки хранения, ускорения процесса сушки. Лучшей предварительной тепловой обработкой является свч нагрев: при этом обеспечивается одновременный нагрев продукта по всему объему, не происходит изменение экстрактивных веществ. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с варкой в 8раз меньше.
Перед сублимац. сушкой мясо и мяс.продукты замораживают в скороморозильных аппаратах. Измельчен. мясо замораживают в формах или оболочках. После заморожив. формованное измельченное мясо режут на куски. Для сырого мяса скорость понижения температупы -1,5-2ºС до t в толще куска мяса до -15 ÷ -20ºС.
Для получения обезвоженного продукта 75-90% влаги д.б. удалено при замораживании. При удалении остаточной влаги используют + температуру: для сырых продуктов 40ºС, для вареных 80ºС. Продолжительность заключительного периода сушки зависит от свойств продукта, режима обезвоживания и заданного уровня остаточной влаги.
Сублимированные продукты упаковывают в герметичной камере заполненной инертным газом(азот). Если камеры нет азот вводят в сублиматор после окончания сушки. Упаковывают в газонепроницаемую тару. Используют жестяные банки и полимерные пленки. После заполнения тары продуктом проводят вакуумирование→вводят азот→герметизация.
Перед использованием в пищу высушенный продукт подвергают оводнению или регидратации. Количество влаги воспринимаемое мясом при восстановлении зависит от исходных свойств продукта, условий замораживания, сушки и хранения и составляет 90-95% от содержания воды в исходном продукте. Скорость и степень оводнения увеличивается в присутствии электролитов. Хороший результат получается при оводнении мяса в водном растворе 2% хлорида натрия. Для восстановления продукты погружают в воду или растворы протеолитических ферментов(папаин, трепсин). Время восстановления зависит от свойств продукта 5-30 мин. Для восстановления сырого мяса t воды не д.б. выше 40ºС.