3. Использование пищ. Крови и прод-в ее перераб-ки в пр-ве мп

В практике колбасного производства цельную пищевую кровь, дефи-бринированную кровь, черный пищевой альбумин пылевидный, смесь форменных элементов и препараты гемоглобина после гидратации в воде 1:1 применяют для решения нескольких задач:

а) как самостоятельный вид сырья при изготовлении кровяных колбас, зельцев, пудингов и некоторых видов п/ф; вводят 10-50%;

б) для получения более интенсивного и стойкого цвета у МП, изгот. из сырья с PSE, из коллагенсодержащего сырья, с введением значи-тельных количеств белковых препаратов (соевый изолят, казеинат натрия и т. п.); уровень введения - от 0,3 до 1,6 % к массе сырья;

в) для получения разнообразных эмульсий в совокупности с водой, жиром и белковыми изолятами.

По сравнению с другими видами белоксодержащего сырья цельная кровь используется недостаточно широко вследствие наличия специфических цвета и вкуса, модифицирующих органолептические характеристики готовых изделий. В настоящее время ведутся исследования по осветлению крови. Осветленную цельную кровь (белковый обогатитель) используют для пр-ва ВК, паштетов. В ВК добавляют 2-6% осветленной крови вместо говяжьего мяса, в паштеты - 4%.

В наибольших объемах в колбасном пр-ве используют плазму крови, причем в зав-ти от типа применяемого сепаратора и режимов его работы получают светлую либо «красную» плазму (с повышенным содержанием форменных элементов), что обуславливает существенные различия как в собственно содержании белка, так и в его качественном составе.

Белки как «светлой» так и «красной» плазмы крови (ПК), помимо относительно высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую ЭС и ВСС и характеризуются высоким коэффициентом перевариваемости (94-96%), что особенно важно при пр-ве колбасных изделий.

Наиболее распространено применение ПК при пр-ве эмульгированных МП, причем введение ее в РЦ вместо воды в кол-ве 10% существенно улучшает качество получаемых эмульсий, органолептические, структурно-механические показатели, повышает выход ГП.

ЭС и гелеобразующая способность плазмы позволяет ее рассматривать как высокофункциональную добавку при работе с колла-генсодержащим сырьем, а также в качестве структурирующего компо-нента белоксодержащих наполнителей на базе смешивания низкосорт-ного сырья, белковых препаратов и ПК. Такого типа много-компонентные системы полифункциональны по свойствам и области технологического применения, сбалансированы по общему химическому и аминокислотному составу.

Реальные возможности использования плазмы крови весьма широки:

- взамен части мясного сырья;

- как стабилизатора рН у мясного сырья с нестандартными свойствами (PSE и DFD);

- как ингибитора автоокисления жиров;

- как компонента смесей, имитирующих вкусоароматические характеристики МП (мясные ароматизаторы), компонента коптильных препаратов и иммобилизованных пищевых красителей (колорантов);

- как матрицы для получения многокомпонентных белоксодержащих систем с заданным химическим составом.

Сыворотку крови используют вместо яичного белка при пр-ве ВК, котлет, пельменей. Пищевая сыворотка составляет примерно 50% от дефибринированной крови, отличается от плазмы отсутствием фибриногена и более светлой окраской. Содержание белка в сыворотке - 4,2-5,4%. По ФТС сывороточный альбумин напоминает яичный белок; он обладает значительной вязкостью, растворяется в воде и слабых растворах соли; хорошо усваивается организмом. Сывороточные глобулины в воде не растворяются, но растворяются в слабых растворах солей. В связи с отсутствием в составе сыворотки фибриногена ее невозможно использовать в качестве структурирующего компонента рецептур мясопродуктов, однако, весьма эффективно ее практическое применение при составлении фаршей ВК и сосисок вместо воды.