Билет 35?

1. Способы консервирования крови, их оценка.

Кровь и кровепродукты – хорошая питательная среда для м/о и при несвоевременной переработки в результате жизнедеятельности последних в крови накапливаются продукты распада белков. Действие микрофлоры в основном сводятся к разложению белков гнилостными м/о, в результате которого выделяются дурнопахнущие вещества ухудшающие органолептику (скатол, фенол, индол), меркоптаны. Цвет крови становится черный, так как гемоглобин превращается в метмиоглобин.

Кровь консервируют хим в-вами:

поваренная соль(NaCl) кровь содержащая 2-3% можно хран 2 сут при t=3-4 оС, 10%- 5 сут

аммиак явл продуктом жизнедеятельности м.о и в конц=1-2% угнетает их развитие.

техническую кровь консервируют крезолом или фенолом с конц=0,25%; их действие основано на способности инактивировать ферментные системы м.о, что вызывает их гибель.

Консервируют замораживанием в виде блоков и чешуйчатого льда в скороморозильных аппаратах и люстрах. t до -35 оС; хранят при t=-8- -10 оС до 6 мес.

Консервирование сушкой

проводится распыление жидкости тонким слоем, сушка его в токе нагретого воздуха и отделение частиц высушенного материала от воздуха. Материал не нагревается до темп нагревающей среды вплоть до обезвоживания, поэтому химически свободная вода удаляется ранее, чем успевает нагреется до t при кот белки денатурируют t=130-180 ^ОС

2. Тепло-, влагообмен и химические изменения, происходящие в мясе мп при их взаимодействии с внешней средой в процессе замораживании и последующего хранении мяса и мп.

В период замораживания и при хранении происходит контакт МП с внешней средой. Тепло- и влагообмен с внешней средой вызывает испарение влаги с пов-ти продукта. В пов-ти продукта образуется обезвоженный слой за счет сублимации льда. В порах этого слоя находится воздух. Пов-ое высыхание имеет двойное зн-ие

1. обусл-ет вел-ну усушки,

2. спос-ет усилению хим-го взаимод-вия пов-ти продукта с внешней средой.

При зам-ии преобладает теплообмен, а при хр-ии влагообмен. При замораживании присутствие теплообмена обуславливается тепловым переходом от продукта во внешнюю среду, а во время хранения теплообмен связан в основном с фазовыми превращениями испаряющейся влаги и имеет обратное направление. Поэтому в период замораживания интенсивность теплообмена влияет и на продолжительность замораживания и на количество влаги теряемой продуктом, а во время хранения только на количество влаги, т. е. на величину усушки.

Точно определить размеры усушки нельзя. Вел-на усушки зав-т от прод-ти, Т-ры, притока тепла в камеру, от Т-ры хр-ия, от коэф-та загрузки камеры. При очень быстром зам-ии обр-ие тонкого подсуш-го пов-го слоя м. привести к возн-ию ожога (плотная пленка). Наилучшие условиями хр-ия такие, которые обеспеч-ют равновесное сост-ие тепло- и влагообмена, но это невозможно,т.к.

1. t внешнего слоя выше t воздуха в камере, 2. пов-ть охлаждающих приборов имеет более низкую t, чем окр-щий воздух, что приводит к конд-ции на ней влаги.

Постоянный приток тепла к продукту из внешней среды вызывает постоянное испарение влаги с его пов-ти, т. е. усушку. Интенсивность усушки зависит от t хранения: снижение на 100С уменьшает усушку практически вдвое, но при этом необходимо усиливать изоляцию. Для уменьш-я усушки штабеля укрывают брезентом.

Упаковка продуктов в термопластичные пленки спос-ет умен-ию усушки.

Пересыхание поверхностного слоя и воздействие на него кислородом воздуха ведут к необратимым химическим изменениям некоторых свойств продуктов, которые выражаются в окислении составных частей мясопродуктов кислородом воздуха. Окислительные изменения затрагивают белковые вещества, липиды и некоторые экстрактивные вещества из числа наиболее лабильных. Они вызывают глубокие изменения, как в мышечной ткани, так и в жировой ткани.

В составе мышечной ткани окислительным изменениям в первую очередь подвергаются липидные компоненты мышечного волокна.

С течением времени все больше ослабляются присущие данному продукту запах и вкус. Появляющиеся и постепенно усиливающиеся посторонние запахи, и оттенки вкуса наиболее заметны в жировой ткани и в прилежащей к ней мышечной ткани. Вначале запах, и вкус приобретают своеобразный «старый» или «лежалый» оттенок, затем они становятся неприятными. В жировой ткани появляется «салистый», а затем постепенно усиливается прогорклый вкус и запах. Поверхность продуктов темнеет и сильно высыхает. Потемнению способствует образование метмиоглобина.

Органолептические показатели жировой ткани свинины начинают изменяться раньше, чем у говядины. При длительном хранении замороженного мяса становится заметной вторая стадия порчи жира, которая заключается в распаде перекисей и образовании карбонильных соединений – альдегидов, кетонов. Скорость окислительной порчи жира находящегося в составе жировой ткани зависит не только от природы жира, но и от природных антиокислителей-токоферола,каротина. Поэтому даже для одного и того же вида жира скорость окислительной порчи неодинакова.