Билет 11

1. Ассортимент, технол. Производства натуральных мясных полуфабрикатов из свинины

Мясные полуфабрикаты- мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают варке или жарению, т.е. кулинарной обработке. Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Не допускается мясо хряков, баранов, козлов, тощего и замороженного более одного раза мяса.

Натуральные полуфабрикаты бывают в зависимости от размеров крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые – мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туши. Вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии.

Технологическая схема производства.

1. Убой скота и разделка туш

2. Разделка, обвалка

3. Выделение бескостных и мясокостных полуфабрикатов

4. Укладывание в ящики

5. Охлаждение или замораживание

6. Хранение

7. Контроль качества

8. Реализация

К свиным п/ф крупнокусковым относят вырезку, шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную части и котлетное мясо.

Порционные п/ф представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цель¬ными кусками. Для их изготовления используют лишь наи¬более нежные части туши — вырезку, мякоть спинной, по¬ясничной и тазобедренной частей. Из свинины получают вырезку, из корейки- котлета натур-ая, эскалоп, из тазобедренной части- шницель, лопаточной и шейной –свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабри¬каты бывают мякотные и мясокостные. Мякотные нарезают из оставшегося после на¬резания порционных полуфабрикатов сырья.

Мясокостные нарезают из мясокостных частей, спинно-реберных, грудных, поясничных, шейных частей, полученных при неполной обвалке мяса всех видов.

Для каждого вида п/ф используют мясо определенных частей туши. Из грудинки нарезают рагу, из корейки, шейной, лопаточной и подлопаточной частей – гуляш, поджарку, из тазобедренной части – шашлык.

2. Влияние разл-х факторов на фтс (всс, эс, геллеобраз. Спос.) мыш-х и соед. Тканных белков.

3. Внутренний и внешний влагоперенос и перенов водорастворимых в-в в проц. Сушки колбас. Формир-е стр-ры колбас в процессе сушки.

Разность парциальных давлений водяного пара на поверхности колбасного батона и в окружающей среде вызывает диффузию пара в направлении от поверхности продукта к потоку воздуха, определяя внешний влагоперенос в процессе сушки. С самого начала сушки испарение влаги из внешнего слоя приводит к уменьшению его влажности, а значит к повышению концентрации растворимых веществ и доли прочно связанной влаги. Вследствие этого парциальное давление водяного пара на поверхности начинает падать, а скорость переноса влаги во внешнюю среду уменьшаться. Поэтому сушка сырокопченых колбас с самого на-чала идет с падающей скоростью.

В результате внешнего влагопереноса создается градиент влажности внутри колбасного батона, благодаря которому начинается перемещение влаги из внутренних, более влажных слоев, к внешним.

Коэффициент диффузии влаги уменьшается по мере снижения влажности фарша как вследствие усадки продукта, так и из-за увеличения в нем доли более прочно связанной влаги. Причем для внешнего слоя он оказывается в 3 - 4 раза меньше, чем для внутренних слоев. Основными формами связи удаляемой влаги в продукте являются макрокапиллярная и осмотическая. Вследствие того, что скорость обезвоживания внешнего слоя значительно выше скорости обезвоживания внутренних слоев и явления усадки протекают в нем более интенсивно, потеря влагопроводности внешнего слоя является основным сдерживающим фактором, замедляющим процесс сушки.

Рациональные параметры сушки могут быть обеспечены в том случае, когда изменяющиеся во времени влагопритоки от продукта будут увязаны с относительной влажностью воздуха в сушильной камере.

Потенциалом внутреннего переноса влаги при изотермическом режиме, к которому приближается режим сушки колбас, является градиент влагосодержания внутри образца. Из этого следует, что для ускорения процесса сушки надо увеличивать градиент влагосодержания, тем самим интенсифицируя внутренний влагоперенос. Однако снижение влагосодержания внешнего слоя приводит к замедлению процесса сушки вследствие его уплотнения и повышения гидравлического сопротивления переносу влаги.

Специфика сушки сырых видов колбас, характеризуемая образованием пересушенного поверхностного слоя, требует вести процесс таким образом, чтобы создать внутри продукта дополнительную движущую силу переноса влаги, например в виде температурного градиента, одинаково направленного с влажностным в результате охлаждения поверхности продукта. Вследствие эффекта термовлагопроводности (перемещения влаги по направлению потока тепла) это позволило бы повысить скорость внутреннего влагопереноса и уменьшить пересушивание внешнего слоя.

Получение температурного градиента, одинаково направленного с влажностным, возможно при неизотермическом ведении процесса сушки, когда температура воздуха в камере циклично меняется с большей на меньшую. Такие режимы сушки называются осциллирующими. Возможно также получение температурного градиента, одинаково направленного с влажностным, при постоянной температуре воздуха в сушильной камере вследствие избирательного цикличного нагрева продукта энергией сверхвысоких частот.

Для облегчения проникновения влаги через колбасную оболочку, обладающую ограниченной паропроницаемостью, в прилегающий к ней уплотненный слой продукта целесообразно использовать сушку в вакууме, позволяющую создать перепад парциальных давлений водяных паров по обе стороны уплотненного внешнего слоя и колбасной оболочки.

Перенос водорастворимых веществ.

Перемещение жидкости в процессе сушки и ее испарение с поверхности продукта сопровождается переносом водорастворимых веществ и концентрацией последних в зоне испарения жидкости. Вследствие этого возникает градиент их концентрации, направленный от центра к периферии продукта. Концентрация соли во внешних слоях продукта способствует интенсификации переноса осмотически связанной влаги из внутренних слоев. При сушке соленых изделий рост концентра-ции соли во внешнем слое может привести к выпадению кристаллической соли на поверхности. Поэтому перед копчением и сушкой их вымачивают.

В ходе сушки во внешнем слое перераспределяются коптильные веще-ства в результате их проникновения в центральную часть продукта и уноса их с поверхности окружающим воздухом. В центральную часть продукта коптильные вещества переносятся с незначительной скоростью, что не обеспечивает концентрации, достаточной для получения бактерицидного эффекта.

Формирование структуры колбас.

Монолитная структура, свойственная готовому продукту, начинает формироваться с момента наполнения фаршем оболочки и происходит в период осадки, копчения и сушки продукта. Изменяющиеся условия на протяжении этих технологических стадий существенным образом влияют на специфику формирования структуры. При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате их механического и ферментативного разрушения.

Взаимосвязь между степенью ферментативной деструкции, уров-нем структурообразования и скоростью обезвоживания заключается в том, что низкий уровень ферментативной деструкции приводит к уменьшению выхода белкового компонента в непрерывную фазу (растворы белков и электролитов), в связи с чем ухудшается вторичное структурообразо-вание и падает скорость обезвоживания системы. С повышением уровня ферментативной деструкции указанные процессы протекают более интенсивно. Увеличению выхода в непрерывную фазу белковых веществ способствует также рост концентрации поваренной соли в системе.

Величина скорости сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от величины рН среды, наличия, концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени изменения первоначальной структуры белковых частиц - количества и активности гидрофильных центров. Характер действия ионов различных солей на взаимодействие полярных групп белковых молекул может проявляться в интенсификации процесса взаимоблокирования гидрофильных центров с одновременным уменьшением способности белков к гидратации и усилением процессов их коагуляционного взаимодействия. При этом возможно технологически направленное снижение величины водосвязывающей способности белковых веществ с возрастанием доли свободной и слабосвязанной влаги на основе введения в мясной фарш ве-ществ-коагулянтов, допущенных к использованию в пищевой промышленности, например ионов Са++ в виде раствора хлорида кальция.

Таким образом, формирование структуры готового продукта складыва-ется из противоположно направленных процессов - ферментативной деструкции и вторичного структурообразования, протекающих на фоне обезвоживания продукта. Присутствие коагулянтов в фарше ускоряет процесс вторичного структурообразования, снижает степень гидратации белков и создает условия для возрастания доли свободной влаги в продукте, тем самым способствуя ее более эффективной эвакуации при сушке.