Билет 7

1. Технолог схема процесса пр-ва мясных рубленых п/ф. Цель, сущность и режимы, тех. Операций.

Рубленые п/ф выпускают в охлажденном и замороженном виде. К ним относятся котлеты, фарши, фрикадельки, крокеты и др. п/ф из рубленного мяса. В их рецептуру входят мясо свиных и говяж. голов, пищевода, калтыка, вареный рубец и свин. желудок, белковый стабилизатор, плазма и сыворотка крови, молочные продукты, жир всех видов скота, яйца, специи.

Т.С.: 1.подготовка сырья (мясное сырье – зачистка, обвалка, жиловка, измельчение на волчке диам. 2-3мм; вспомогательное сырье в зависимости от рецептуры)

2. приготовление фарша в мешалке (2-6мин)

3. формование

4. порционная упаковка

5. охлаждение (t=0-4⁰С, до t в толще не выше 8 ⁰С) или замораживание (t=-18 ⁰С в течении 3 ч, до t в толще не выше -10 ⁰С)

6. групповая упаковка (в картонные пачки массой 350, 500, 1000гр. для ОП или в полиэтиленовые мешки по 6 кг)

7. маркировка, транспортировка

8. хранение (охлажденные t=2-6 ⁰С не более 12 ч; замороженные t=- 10 ⁰С не более 20сут, при t =-5 ⁰С 48 ч)

9. реализация.

2. Хар-ка проц. при аэробной гнилостной порче мяса. Фосфоресценция и изм-е окраски мяса. Плесневение мяса. Исп-е мяса с пр-ми фосфоресценции и плесневения.

В аэробных условиях некоторые микробы, плесени и дрожжи обычно окисляют углеводы мяса полностью до СО2 и Н2О. Однако иногда могут накапливаться промежуточные продукты — различные органические кислоты. Это обусловливает некоторое подкисление тканей, но мало влияет на запах и вкус мяса. При анаэробных превращениях углеводов мяса могут образоваться: пирови-ноградная и молочная кислоты, СО2, водород, этанол и бутанол, ацетон, уксусная и масляная кислоты. Некоторые из этих веществ оказывают влияние на вкус и аромат мяса. Следовательно, в процессе гнилостного разложения многие вещества мяса разрушаются, в нем появляются новые химические соединения или изменяется количественное содержание имеющихся. Все это существенно влияет на изменение цвета, запаха, вкуса, консистенции и пищевой безвредности мяса в сторону их ухудшения.

При определенных условиях u мясе возможно развитие процессов брожения, однако ввиду низкого содержания углеводов оно бывает редко.

Молочнокислому брожению наиболее быстро подвергаются печень и мясо лошадей ввиду высокого содержания гликогена. Такое мясо характеризуется кисловатым н неприятным запахом, вкусом и измененной окраской. Развитие брожения может привести к непригодности мяса для потребления и переработки.

ФОСФОРЕСЦЕНЦИЯ И ИЗМЕНЕНИЕ ОКРАСКИ МЯСА

Фосфоресцирующее мясо излучает лучи средней дли¬ны волны. Окраска их голубоватая, зеленовато-желтая, изумрудно-серебряная, сине-белая. Фосфоресценция обусловлена развитием светящихся бактерий, являющихся типичными аэробами; мясо заражается ими при хранении в камерах хранения. Светящиеся бактерии поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия. Фосфоресценция появляется при на-личии влажной среды через 3—4 сут. после убоя. При появлении первых признаков гнилостного разложения фосфоресценция прекращается, так как протеолитические бактерии инактивируют фосфоресцирующую микрофлору. Фосфоресценции противодействуют циркуляция воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры.

На поверхности мяса возможно развитие пигментации. Изменения окраски поверхности мясных туш обусловлены развитием пигментирующих бактерий. Условием появления цветных пятен на поверхности туш является быстрое их обсеменение после убоя, т. е. до образования корочки подсыхания и полного охлаждения. Обсеменение цветообразующими бактериями может привести к нежелательным, резким изменениям окраски и запаха мяса.

Мясо с наличием фосфоресценции и с измененной окраской пригодно для потребления, так как в этом случае не установлено образование токсинов. В связи с тем, что фосфоресцирующее мясо покрыто слоем слизи, его необходимо промыть водой, подкисленной уксусной кислотой, или срезать поверхностные слои мяса.

В некоторых случаях на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Появление «инея» обусловлено развитием дрожжей и микрококков. Мясо с «инеем» на поверхности пригодно для промышленной переработки. Однако перед использованием мяса налет необходимо удалить промывкой водой или слабым раствором NаС1.

плесневение

На поверхности мяса и мясных изделий образуется белый, серый или серо-зеленый налет плесени со специфическим неприятным и относительно сильным запахом. Так как плесневые грибы являются типичными аэробами, то развитие их ограничивается исключительно поверхностью мяса. Плесени очень хорошо развиваются на созревшем мясе, рН которого 5,6—6,0. Они отличаются высокой устойчивостью к воздействию кислой среды. При рН, близком к 2,0, плесень не погибает. На развитие

плесени влияет скорость циркуляции воздуха в камерах хранения. Плесени развиваются в первую очередь на участках туши, около которых затруднена циркуляция воздуха — на внутренней поверхности ребер, на паховых складках, на зарезе. Установлено, что количество плесени возрастает при увеличении общей обсемененности при убое животных и переработке мяса.

Плесени развиваются на продуктах в условиях широкого температурного и влажностного диапазона. Поэтому они могут развиваться на поверхности мяса, высушенного до такой степени, когда развитие бактерий на нем невозможно. Этим объясняется, в частности, подверженность сушеного мяса плесневению и устойчивость его против гнилостного разложения.

Плесень поражает только поверхность мяса, проникая в ткани на глубину более 2 мм. В связи с тем, что при развитии плесени возможно образование токсина, непригодным для потребления считается мясо, в котором под влиянием плесеней произошли заметные изменения. Эти участки мяса следует удалять. При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминирования аминокислот снижается пригодность мяса для потребления. Образующийся при этом аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону. В связи с этим при развитии плесени резко снижается устойчивость мяса к гнилостному разложению. Некоторые виды плесени могут быть опасными для потребителя, в частности, установле¬но, что плесень Мuсог, обнаруженная на мясе и в пряностях, обладает сильным токсическим действием. Некоторые микотоксины обладают канцерогенным действием.