3. Влияние качественного состава и степени измельчения мясного сырья на технологические свойства и качество гп.

Качественный состав фарша зависит: 1-от вида и сорта мяса; 2- от природы добавок. При этом, колебания состава фарша могут касаться как дисперсной фазы, так и дисперсионной среды. Дисперсная фаза представлена частицами белковой и липидной природы, количественное соотношение между которыми определяется видом и сортом мяса. Дисперсионной средой может быть вода (полярное вещество) или жир (неполярное вещество).

Когда дисперсионной средой является вода, стабильность системы зависит от ВСС белков, а также от характера взаимодействия и прочности связей их с дисперсионной средой. При этом структурно-механические свойства фарша зависят от доли мышечных белков, растворенных в дисперсионной среде и от размеров белковых частиц, находящихся в растворе. Увеличение доли растворенных белков и их пептизация оказывают пластифицирующее действие на систему. Увеличение доли растворенного белка в системе достигается введением в фарш кровяной сыворотки ( плазмы), содержащей растворенные белки, а также использованием пирофосфатов, которые способствуют диссоциации белка актомиозина на актин и миозин и увеличивают растворимость белков. Эти добавки в конечном счете оказывают пластифицирующее действие на систему. Противоположное влияние на свойства фарша оказывает введение в его состав белков соединительной ткани: фарш становится более грубым, его ВСС уменьшается, структура готового продукта становится менее связной.

Примером второго типа дисперсионной системы, т.е. когда дисперсионной средой является жир, может быть фарш некоторых видов колбасных изделий, содержащих в своем составе значительное количество жира. Жир улучшает консистенцию вареных колбас, придает им эластичность и нежность. Копченым колбасам жир придает проницаемость для водяных паров, что обусловливает миграцию влаги при сушке. Ливерным колбасам жир придает мажущуюся консистенцию. Установлено, что увеличение содержания жира в сырье вызывает сниже¬ние содержания влаги в готовом продукте и небольшое повышение выхода. Увеличение содержания жира в фарше до определенного предела (до 20%) при изготовлении вареных колбас способствует некоторому повышению его липкости, а также качества готового продукта, а после определенного предела приводит к снижению ВСС и качества колбас.

Триглицериды- практически нерастворимы в воде и не образуют с ней устойчивые дисперсионные системы. Их образование возможно в присутствии ПАВ, склонных к адсорбции на поверхности разде¬ла фаз и способных придавать адсорбционному и связанному с ним сольватному ( гидратному) слою вязкость - фосфаты. Они предотвращают разрушение системы при т.о. и этим уменьшают вероятность образования жировых отеков.

В некоторые колбасы добавляют молоко цельное сухое, сухое обезжи-ренное, сливочное масло, яйца, пищевые молочно-белковые концентраты (казеинаты кальция и натрия). Эти добавки повышают пищевую ценность колбасных изделий и улучшают их качество. Так, обезжиренное молоко добавляется в количестве, превышающем на 5% норму добавления воды. При этом возрастает водосвязывающая способность фарша и повышается качество колбас, а выход увеличивается на 2-3%.

Для увеличения водосвязывающей способности фарша в вареные кол-басы 1 сорта и ниже и в некоторые низкосортные полукопченые и ливерные колбасы и сардельки добавляют картофельный, пшеничный, рисовый или кукурузный крахмал или пшеничную муку. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество регламентируется стандартом и, как правило, не превышает 2%. Крахмал при термической обработке интенсивно набухает и связывает свободную влагу, что предотвращает образование бульонных отеков колбас. Крахмал, сухое молоко, казеинат способствуют связыванию частиц фарша в плотную монолитную структуру.

Влияние степени измельчения на технологические свойства фарша и качество ГП. С увеличением степени измельчения возрастает дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде вследствие разрушения клеточной структуры и выхода внутриклеточных элементов во внешнюю среду. Это оказывает пластифицирующее действие на фарш и повышает его ВСС. При измельчении часть белковых веществ растворяясь, переходит в непрерывную фазу системы и после тепловой обработки образует непрерывный пространственный каркас, который является основой связанной структуры продукта. Для формирования структуры фарша и поглощения им влаги особое значение имеет переход миофибрилярных белков в растворенное состояние, имеющий место при посоле и измельчении. Миофибриллярные белки обладают способностью к тиксотропии. Это свойство обусловливает стабилизацию коагуляционной структуры фарша. При недостаточном измельчении белковые вещества не полностью высвобождаются из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды, что может привести к расслоению структуры фарша. Особенно важное значение имеет степень дисперсности жира, от которой зависит ВСС фарша и вероятность появления жировых отеков при тепловой обработке продукта. При измельчении сырья на куттере только 15-20% жира, добавляемого к фаршу, диспергируется до частиц с оптимальными размерами, гарантирующими высокое качество продукта.