Билет 13

1. Золка оссеина и мягкого сырья.

С целью разрушения морфологических элементов тканей, разложения вредных и балластных веществ и расшатывания связей между полипептидными цепями при производстве желатина и высококачественного мездрового клея сырье перед вываркой длительно подвергается обработке щелочью (золке). При золке происходит разрушение эпидермиса, белков, связанных с коллагеном, частичное набухание коллагена, что ведет к снижению температуры сваривания коллагена и облегчению образования глютина. Проведение золки с последующим удалением остатка щелочи делает возможным извлечь высококачественный продукт при 60 ⁰С.

Режим и техника золки.

Скорость золки зависит от темпер-ры ее проведения. Повышение темпер-ры ускоряет распад коллагена, уменьшает выход и качество конечного продукта, снижение же темпер-ры приводит к замедлению процесса золки. Золение оссеина и мягкого сырья производят в железобетонных зольниках при темпер-ре 15-18 ⁰С и периодическом перемешивании сжатым воздухом не реже 1 раза в сутки в течение 0,5 часа при соотношении известковой суспензии и сырья 1:1. Зольная жидкость в течение всего процесса должна быть выше уровня сырья. Величина pH зольной жидкости при золке доходит до 12,5. В этих условиях коллагеновые волокна сильно набухают и разрыхляются.

Продолжительность золения зависит от вида сырья, его качества, степени его подготовленности к золению и измельчению и составляет 25-60 суток.

Существуют следующие способы ускорения золки:

1. Вначале золку ведут известью (до 14 суток), а затем 2%-ным р-ром NaOH (3-5 суток) при темпер-ре 20 ⁰С. Продолжительность золки снижается до 17-19 суток.

2. проведение золки во вращающихся барабанах. При этом способе золка протекает

Изменение в структуре и свойствах коллагена при золке, способы ускорения золки

Щелочью обрабатывают оссеин и все виды мягкого сырья, за исключением свиной шкуры. Щелочь более энергично, чем кислота, разрушает ткани и их составные части (включая жиры и кератин), но зато вызывает и более глубокую деструкцию коллагена.

В принципе золение можно производить любой щелочью. Однако в промышленной практике употребляют двухосновные щелочи, обычно гидроокись кальция, имеющую ряд преимуществ. Она меньше разрушает коллаген и лучше обезволашивает сырье. Гидроокись кальция обладает сравнительно небольшой растворимостью. При потреблении для золки суспензии извести в воде можно поддерживать постоянную небольшую концентрацию щелочи за счет растворения взвешенного в растворе ее избытка, когда устанавливается равновесие.

Под действием извести часть жиров омыляется, образуя нерастворимые кальциевые мыла. Часть этих мыл уносятся зольной жидкостью, часть удаляется при последующей промывке.

Известь уменьшает прочность оболочек коллагеновых пучков и волокон и частично разрушает их. Диаметр коллагеновых пучков сильно увеличивается, а межпучковые щелевидные пространства исчезают. Мембраны и перетяжки, стягивающие волокна в пучках и ограничивающие их набухание, ослабляются и частично размываются. При длительной обработке контуры коллагеновых волокон расплываются, сами волокна расщепляются на нити (фибриллы). Вследствие разрыва в фибриллах мукопротеидных связей, исчезает поперечная исчерченность.

Величина рН зольной жидкости доходит до 12,0-13,0. В этих условиях коллаген сильно набухает. Сырье при этом поглощает значительное количество воды и сильно разрыхляется. При длительном воздействии щелочи вследствие необратимых изменений коллагена степень набухания сырья сохраняется и после его последующей нейтрализации и промывки.

Таким образом, в результате золки возрастает не только величина выплавляемости желатина, но растет также и величина распада коллагена.

Скорость процесса золения зависит от температуры. Но повышение температуры одновременно и в большей степени ускоряет распад коллагена. Понижение температуры замедляет процесс золки. Обычно золку производят при температуре 12-20°С. Оптимальной следует считать температуру около 15°С. Общая продолжительность золения 25-35 суток, для сухожилий до 50-60 суток.