2. Ускоренные способы улучшения консистенции мяса. Характеристика растительных ферментных препаратов, применяемых для улучшения консистенции мяса. Механизм действия, способы введения.

Условно способы улучшения консистенции мяса можно выделить в следующие группы:

1. Применение протеолитических ферментов;

2. Методы механического мягчения мяса;

3. Методы физического мягчения мяса;

1. Применение протеолитических ферментов. При применении ферментов важное значение имеет их коллагеназная активность, т.е. способность воздействовать на коллаген соединительной ткани.

Под коллагеназной активностью понимают последовательное суммарное действие ферментов на соединительную ткань: при температурах ниже сваривания коллагена, когда происходит растворение основного вещества коллагеновых и эластиновых волокон, и при высоких температурах, когда фермент гидролизует коллаген, денатурированный нагреванием.

На активность ферментных препаратов влияют рН, наличие активаторов и ингибиторов, характер субстрата, продолжительность протеолиза, температура, конценцентрация ферментного препарата.

Применяемые ферменты подразделяются на:

а) ферменты растительного происхождения

-папаин —содержится в млечном соке плодов тропического дынного дерева;

-фицин—получают из сока листьев инжира;

-бромелин и бромелаин—из ананасов;

Наибольший интерес представляют ферменты, обладающие протеолитической активностью в широком интервале рН среды: от 3,9-9,0. В этом случае смещение рН среды не вызывает инактивации ферментов. От температуры - эффективность обработки мяса. Повышение температуры до 40—600С резко активирует ферменты растительного происхождения. Ферменты животного и микробного происхождения обладают максимальной активностью при 40—50° С.

Способы введения ферментных препаратов: 1. прижизненное внутривенное; 2. шприцеванием в мясную ткань после убоя животного; 3. орошением; 4. окунанием.

Практическое применение получил папаин, температурный оптимум действия которого 60—80°С. Он вызывает гидролиз коллагена и эластина, тогда как трипсин действует на белки мышечной ткани. Его вводят животным в жидком виде за 20 - 30 мин до убоя.

Равномерное распределение фермента достигается при обработке сублимированного мяса ферментами или погружением его в раствор фермента

РОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЯ рН, МИКРОФЛОРЫ ФАРША В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ СУШКИ.

Одним из основных технологических условий производства является снижение значения рН до величины, близкой к изоэлектрической точке белков мяса (в интервале 5,1—5,5). Данный диапазон рН предопределяет снижение уровня водосвязывающей способности фарша, создает лучшие условия для взаимодействия белковых частиц и формирования монолитной структуры готового продукта, является оптимальным для образования нитрозопигментов, ответственных за интенсивность окраски сырых видов колбас. От величины рН фарша зависит характер развития микроорганизмов и коли-чественное накопление продуктов их метаболизма.

В свою очередь, снижение величины рН фарша во время созревания является следствием как автолитических процессов, так и активного развития молочнокислых форм микроорганизмов с накоплением молочной кислоты.

Роль микрофлоры в процессе созревания - сушки колбас.

Устойчивость к микробиальной порче сырокопченые и сыровяленые колбасы приобретают в результате обезвоживания и селективного развития микрофлоры. В фарше колбас, поступающих на сушку, встречается большое количество разнообразных микроорганизмов, которые лишь частично желательны и необходимы для протекания процесса созревания колбас в нужном направлении. В условиях постепенного обезвоживания фарша, увеличения концентрации соли и снижения величины рН количественно-видовой состав микрофлоры существенно изменяется. В первые дни сушки тормозится рост грамотрицательных бактерий на фоне беспрепятственного роста молочнокислых бактерий и микрококков. В конце сушки грамотрицательные бактерии полностью отмирают, а количество молочнокислых микроорга¬низмов после достижения максимума несколько снижается. Жизнеспособ-ность молочнокислых форм микроорганизмов объясняется их кислото- и со-леустойчивостью, способностью развиваться в широком диапазоне темпера¬тур при относительно низком содержании влаги.

При сбраживании сахара, находящегося в фарше, микроорганизмами образуются молочная, уксусная, пировиноградная и муравьиная кислоты, накопление которых способствует как снижению величины рН, так и подавлению роста грамотрицательных, в том числе патогенных, микроорганизмов. При этом повышается активность молочнокислых, липолити-ческих и протеолитических микроорганизмов и микрококков, участвую¬щих в ферментативном гидролизе белков и триглицеридов с образованием летучих жирных кислот, карбонильных соединений и свободных аминокислот.

Благоприятную трансформацию микрофлоры и ее ферментативную активность в процессе созревания-сушки можно регулировать и направлять за счет введения в состав исходного фарша специальных бактериальных препаратов и добавок.