- •Билет 30
- •1. Технологическая схема процесса производства вареных колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций
- •2. Влияние стр-ры мт на всс мяса. Всс мт и ст. Формы связи воды.
- •3. Изменение эв в ходе то, Форм-е вкусоаром-х хар-к гп.
- •4. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •Билет 18
- •1. Способы конс-я шкур для длит-го и кратковрем. Хранения.
- •2. Строение, состав, свойства и значение жт. Общая характеристика химического состава жт. Факторы, определяющие биологическую ценность жиров.
- •3. Влияние качественного состава и степени измельчения мясного сырья на технологические свойства и качество гп.
- •4 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности пд.
- •Билет 25
- •1. Технологическая схема процесса производства сырокопченых колбас. Цель, сущность и режимы техопераций, вопросы от при их осуществлении.
- •2. Активность воды (аw). Характеристика факторов, опредх и зависящих от величины Аw
- •3. Запекание. Сущность, режимы, ф/х, биохим. И структ-е изм-я, происх-е при запек.
- •4. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •Билет 20
- •2. Механизм распада атф и кф на стадии посмертного окоченения мяса при автолизе
- •3. Кратковрем. Копчение при выс. Темп-х (обжарка). Сущность, цель, режимы, физ.Хим-е изменения.
- •4. Пищевые добавки, усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •Билет 33
- •1. Технолог схема процесса переработки свиней в шкуре. Цель, сущ-ть и режимы технол операций.
- •2. Виды мт. Строение, состав, св-ва, попер-полос. Мт и стр-х эл-в ______________________. Механизм сокращения мв.
- •3. Диффузионный процесс нак-я и распределения посолочных веществ. Влияние разл. Ф-в на скор-ть этого процесса.
- •Билет 22
- •1. Технологическая схема процесса производства ливерных колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Механизм гликолиза гликогена при посмертном окоченении мясапри автолизе.
- •3. Свойства коптильных в-в. Антисептич-е, антиокислит-е д-е. Влияние на цвет, аромат и вкус продукта. Механизм копчения. Взаимодействие коптильных веществ с компон-ми продукта.
- •4. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •Билет 26
- •1. Технологическая схема процесса обработки шерстных и слизистых субпродуктов. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Характеристика факторов, определяющих пищевую ценность мт и ст.
- •3. Ф/х сущность процесса получения мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •4. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •Билет 32
- •1. Технологический процесс производства животного жира из мягкого жиросырья. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Причины появления, органолептические показатели, технологические свойства и использование мяса с признаками pse и dfd
- •3. Денатурация (сваривание и гидротермический распад) коллагена
- •4. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при то
- •Билет 27
- •1. Технологическая схема производства полукопченых колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •4) Подготовка оболочек
- •2. Ф/х, биохим. И стр. Измен. При варке цм и реструктур-х изделий.
- •3. Механизм, величина, прочность удержания осмотической и капиллярной влаги. Значение всс мяса
- •4. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •4. (Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства)
- •Билет 12
- •1. Технологическая схема переработки сухопутной птицы. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Строение, состав, свойства, значение ст и ее структурных элементов
- •3. Формирование и стабилизация окраски мясопродуктов при посоле. Роль кислот, сахаров, рн, температуры в проц. Стаб. Окр. Мп.
- •4. Общие подходы к подбору пд.
- •Билет 31
- •1. Технологическая схема переработки свиней со снятием шкуры. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Строение, состав, св-ва и ф-ции белковых веществ саркоплазмы мыш-го волокна.
- •3. Фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ. Влияние разл. Факт-в на скорость этого проц.
- •4. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •Билет 9
- •1. Технолог. Схема процесса переработки водоплавающей птицы. Цель, сущн. И режимы тех-х операций.
- •2. Классиф-я, строение, состав, св-ва, функции эв и липидов мв.
- •3. Измен. Разл-х форм связи влаги с мясом в проц. Посола. Ф-ры, увелич. Всс при посоле,
- •4. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства.
- •Билет 21
- •1. Технол-я схема консервирования эндокринно-ферментного сырья. Цель, сущн. И режимы тех-х операций.
- •2. Строение, состав, свойства, значение костной ткани и костного мозга. Биохимические процессы, происходящие в костной ткани. Промышленное использование кости.
- •3. Ф/х сущность процесса пригот. Гомогенных мясных эмульсий.
- •4. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: природа, действие, пример.
- •4 .(Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.)
- •Билет 34
- •1. Технологическая схема пр-ва костного жира. Цель, сущность и режимы технол операций.
- •2. Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности, анатомич. Происх-я скота на химический состав, строение и соотношение тканей мяса
- •4. Усилители вкуса и аромата мясн. Изделий: ассорт., св-ва
- •Билет 28
- •1. Технологическая схема процесса производства сосисок и сарделек. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Характеристика факторов, определяющих количество и прочность связи адсорбционной влаги. Механизм взаимодействия фибриллярных и глобулярных белков с диполями воды.
- •3. Ф/х, биохим., структ. Измен. При варке колбасных изделий.
- •4. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •Билет 23
- •1. Технологическая схема производства кровяных колбас. Цель, сущность и режимы операций
- •2. Определение автолиза. Характеристика процессов, происходящих при автолизе. Изменение основных показателей качества мяса на разных стадиях автолиза
- •3. Жаренье. Сущн., реж., ф/х, биохим., стр-е изм., происх-е при жарении.
- •4. Комплексные пд бактериостат-го д-я.
- •Билет 16
- •1. Технологическая схема процесса обработки шкур. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Строение, состав, свойства нативного коллагена. Изменения коллагена при гидротермической обработке.
- •3. Изм. В мясосырье при посоле с прим-м инт-х методов. Особ-ти посола мясн. Сырья с пр-ми pse и dfd.
- •4. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Билет 3
- •2. Влияние различных факторов на ход микробиологических процессов при охлаждении и хранении мяса и мясопродуктов.
- •3. Обоснование технологических приемов, используемых при производстве реструктурированных изделий из мяса птицы.
- •4. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •Билет 10
- •1. Ассортимент и технология производства натуральных мясных п/ф из говядины.
- •2. Ускоренные способы улучшения консистенции мяса. Характеристика растительных ферментных препаратов, применяемых для улучшения консистенции мяса. Механизм действия, способы введения.
- •4. Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •Билет 13
- •1. Золка оссеина и мягкого сырья.
- •2. Влияние быстрого и медленного замораживания и последующего хранения на автолитические процессы в животных тканях.
- •3. Фтс крови и ее фракций
- •4. Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •Билет 17
- •1. Технологическая схема процесса производства фаршевых консервов. Цель, сущность, режимы.
- •2. Формирование консистенции (нежности) на стадии созревания мяса при автолизе.
- •3. Биохим., ф/хим., структ. Измен. В проц. Копчения пкк и вкк.
- •4. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •Билет 7
- •1. Технолог схема процесса пр-ва мясных рубленых п/ф. Цель, сущность и режимы, тех. Операций.
- •2. Ф/х, биохим., структ-мех. Измен. При разл-х приемах то цм мясопродуктов (варка, копчение, запекание).
- •4. Пищевые волокна
- •Билет 19
- •1. Технологическая схема процесса производства натурально-кусковых мясных консервов.
- •2. Механизм образования актомиозинового комплекса на стадии посмертного окоченения мяса при автолизе.
- •3. Копчение. Цель, сущность, режимы. Биох., ф/х, стр. Измен. В проц. Копчения скк.
- •4. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •Билет 11
- •1. Ассортимент, технол. Производства натуральных мясных полуфабрикатов из свинины
- •2. Влияние разл-х факторов на фтс (всс, эс, геллеобраз. Спос.) мыш-х и соед. Тканных белков.
- •3. Внутренний и внешний влагоперенос и перенов водорастворимых в-в в проц. Сушки колбас. Формир-е стр-ры колбас в процессе сушки.
- •4. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •Билет 35?
- •1. Способы консервирования крови, их оценка.
- •2. Тепло-, влагообмен и химические изменения, происходящие в мясе мп при их взаимодействии с внешней средой в процессе замораживании и последующего хранении мяса и мп.
- •3. Использование пищ. Крови и прод-в ее перераб-ки в пр-ве мп
- •4. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •Билет 4
- •1. Тс производства сублимированных мясных продуктов. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Влияние замораживания на микрофлору мяса. Причины гибели микроорганизмов.
- •3. Виды окислительной порчи жиров
- •4. Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •Билет 1
- •1. Технологическая схема производства яичного порошка. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Влияние различных факторов на ход автолитических процессов при охлаждении и хранении охлажд-го мяса и мясопродуктов. Механизм развития «холодной контрактации» при охлаждении мяса.
- •3. Изменения белков, жиров, структ-мех. Св-в и пищ. Ценности мяса при стерилизации конс-в.
- •4. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •Билет 14
- •1. Способы бланширования мяса при производстве консервов.
- •3. Мясной фарш как объект сушки. Равновесная еигроскопическая влажность и изм-я влажностного сост-я колб-го фарша в проц. Сушки.
- •4. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •Билет 6
- •1. Способы обезжиривания кости для производства клея и желатина, их оценка.
- •4. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •Билет 2
- •1. Технологическая схема пр-ва яичного меланжа. Цель, сущ-ть и режимы технологических операций.
- •4. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •Билет 15
- •1. Способы посола мяса при пр-ве прод-в из свинины и говядины. Методы ускор-я посола.
- •2. Формирование вкусоароматических веществ на стадии созревания мяса при автолизе. Влияние разл-х в-в на продолжительность созревания мяса.
- •3. Биох., физ-хим., стр. Измен. В проц. Копчения цм.
- •4. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •Билет 5
- •1. Технолог схема процесса пр-ва замороженных рубленных п/ф. Цель, сущность и режимы тех. Операций.
- •2. Причины возн-я и факторы, влияющие на порчу мяса. Хар-ка процессов при анаэробной гнилостная порче мяса. Причины возн-я, пр-ки загаа мяса. Исп-е мяса с пр-ми загара,
- •3. Обоснование технол-х приемов, исп-х при пр-ве реструктурир-х ветчин.
- •4. Красители животного происхождения (гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин): характеристика, свойства, действие.
- •Билет 8
- •1. Технология мацерации кости при производстве желатина и клея.
- •3. Изм. В жиросырье при выплавке мокрым и сухим спос. При разных реж-х нагрева.
- •Билет 29
- •1. Технологическая схема процесса переработки крупного рогатого скота.
- •2. Строение, состав, ф-ции и св-ва белковых веществ миофибрилл мв.
- •3. Изменение мыш-х, саркоплазмат-х, миоф-х и соед-тканных белков мяса при посоле. Потери раствор-х в-в мяса при посоле и ф-ры, их опред-е.
- •4. Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •Билет 24
- •1. Способы извлечения жира при пр-ве животных жиров, их оценка.
- •2. Влияние хим. Состава, физиолог-х и биохим-х проц-в, происх-х в мясе , на осн-е показ-ли кач-ва мяса: цвет, вкус, аромат, нежность, сочность.
- •4. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
2. Строение, состав, свойства нативного коллагена. Изменения коллагена при гидротермической обработке.
Коллаген – это клейдающее вещество, которое при нагревании с водой образует клей и желатин. Он входит в состав всех разновидностей соединительной ткани. По различию образования желатина под действием горячей воды коллаген подразделяется на:
1. волокнистый (в дерме и сухожилиях);
2.гиалиновый (в костной ткани называется оссейн);
3.хондриновый (в хрящевой ткани);
4.ихтулиновый (в составе рыбьего пузыря).
Коллаген является основой коллагеновых волокон . Он имеет фибриллярное строение и состоит, главным образом, из нитевидных частиц – протофибрилл.
По химическому составу коллаген отличается повышенным содержанием азота (до 17.6%). Особенность аминокислотного состава коллагена - он не содержит триптофана, цистина, цистеина, очень мало тирозина и метионина. При этом в его составе преобладает гликокол, пролин, оксипролин, оксилизин.
Строение молекулы коллагена. Молекула построена из 3-х полипептидных цепочек (триплет), скрученных вокруг общего основания, они образуют третичную структуру коллагена. Такую молекулу называют тропоколлаген.
В результате агрегации молекул тропоколлагена в продольном и поперечном направлении происходит образование четвертичной структуры коллагена – протофибрилл, которые объединяются в фибриллы. В построении тропоколлагена, протофибрилл и фибрилл учавствуют глюкоза и мукополисахариды.
Свойства коллагена. Коллаген может сильно набухать, при этом его масса увеличивается в 1.5-2 раза. Нативный коллаген не растворим в воде и органических растворителях. В очень слабой степени он подвергается воздействию слабых кислот, щелочей и протеолитических ферментов. Нерастворимость и устойчивость объясняются наличием особых поперечных связей в его молекуле, которые образованы при участии оксипролина. Для коллагена характерно взаимодействие с рядом химических соединений - дубителями. В рез-те дубления коллаген становится инертным к действию кипящей воды, весьма стабильный по отношению к протеолитическим ферментам и к механическим воздействиям.
Нативный коллаген медленно переваривается пепсином, скорость переваривания зависит от степени измельчения и значения рН среды (ускоряется в кислой среде); нативный коллаген стойко противостоит действию трепсина, химотрепсина, котепсина.
Изменения коллагена при гидротермической обработке. При нагревании коллагена в воде температурой 63°С его волокна деформируются, сгибаются, их длина сокращается. При этом они становятся более эластичными и прозрачно-стекловидными. Такое изменение свойств коллагена называется свариванием и оно необратимо.
Сваренный коллаген легко переваривается трипсином из-за разрушения третичной и ферментативной структуры его молекулы, тем самым увеличивается доступность пептидных связей белка для ферментативного воздействия.
При разрыве большинства поперечных связей в коллаген переходит водорастворимое вещество – желатин (глютин).
Скорость перехода коллагена в глютин зависит от вида животного, вида сырья, температуры, предварительной обработки щелочами или кислотами. Различают желатин кислотного и щелочного способа обработки. Чем больше разрыхлен коллаген, тем ниже температура его перехода в раствор. Набухший коллаген разваривается быстрее, более полно и при менее высокой температуре (55-60°С), что используется при получении желатина высокого качества.
Переход коллагена в глютин в основном осуществляется в три стадии:
1. плавление полипептидных спиралей;
2. разрыв межцепочных связей;
3. гидролиз пептидных цепей.
Раствор желатина очень вязкий, для него характерно образование студня (геля). При нагревании до 45°С студень растворяется, т.к. разрываются подвижные связи.
Характерным свойством геля желатина является его способность к набуханию. Минимальное набухание происходит при рН=4.7. Набухание усиливается при сдвиге рН в кислую сторону(рН=3.6). При кипячении со слабыми кислотами или в воде желатин быстро гидролизуется и теряет способность к образованию геля.
Продукты промежуточного гидролитического распада желатина при длительном его нагревании(термолизе) – полипептиды получили название желатозы. В холодной воде высушенный желатин только набухает, а в горячей - хорошо растворяется.