4. Усилители вкуса и аромата мясн. Изделий: ассорт., св-ва

4 Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.

К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки.

Глутаминовая кислота и ее соли оказывают стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Этот эффект появляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и др. продуктах. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает. Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда.

Гуаниловая кислота и ее соли оказывают значительно более сильное «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.

Инозиновая кислота и ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.

Мальтол и этил мальтол – усилители вкуса и аромата, ароматизаторы. Мальтол – один из первых ароматизаторов, обнаруженых в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях.

Хлористый натрий (поваренная соль) – пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Играет важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме.

Билет 28

1. Технологическая схема процесса производства сосисок и сарделек. Цель, сущность и режимы технологических операций.

Приемка сырья: темп. в толще блока минус 8

1) отепление t 18-25С, φ=90, до t в центр. 1ºС – для блоков

2) Измельч. бл. мяса: толщ. куска 20-50 мм

Приемка сырья: темп. в толще мышц минус 8

1) размораживание: t 18-25С, φ=90, tц=1ºС; -для мяса на кости

2) разделка, обвалка, жиловка: t пом=15С, φ=70

Дальше одинак.:

3) измельчение и посол: степень изм-я (d=2-6(фарш-2-24ч), d=16-25мм(шрот-24-48ч), tкам=0-4С, срок выдержки 12-72ч.,масса соли 1,5-2 кг на 100кг, нитрита

4) подготовка оболочек

натуральные t воды 22±3С, прод.4мин-1,5 ч

искусствен t воды 20С, прод. вымач. – согл. рекоменд. фирм-изготовит.

5) приготовление фарша прод. 8-12 мин, t не выше 18С. Для парного мяса – нет посола, пос. ингред. заклад-ся на 1-й стадии куттер-я

6) формовка или шприц.

7) осадка: t до 6С, прод 2-3 часа

обжарка (для натур. обол.): tкам 70-90С, прод 50-150 мин, нельзя использовать смолистые породы дерева или березовые дрова с берестой

варка t на момент загрузки. 90-100С, собств.варки 78-80С, до tц 70±2С

8) охлаждение: 1 стадия – под душем t воды 18С, прод. 6-10 мин, 2 стадия – в кам.охл. t возд. 0-8С, φ=95, до tц 8-15С

9) контроль качества гот. прод.: органол. оценка, масс. доля влаги(60-78%), соли (2,2-2,5), нитрита (3-5 мг на 100 гр продукта), крахмала (не выше 5%),микробиол. оц.

10) упаковка и маркировка t в пом. 8-12С, φ=75-85