4. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства.

Белковые перпараты растительного происхождения-это в основном продукты переработки сои: соевая мука, соевый концентрат, соевый изолят.

Практическая целесообразность использования в питании соевых белковых продуктов определена в основном след. причинами:

1 необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка

2 улучшения качества белка

3 возможностью значительного удешевления продукта

Соевых белков существует много видов, а основное отличие состоит в кол-ве белка, уровня гидратации и возможности связывать жир.

Применение соевых белков при производстве мясопродуктов выгодно всегда, даже если цены на белок увеличаться в несколько раз.

Функциональные св-ва соевых белков:

1 улучшение связывания жира и воды, 2 эмульгирования

3 улучшение текстуры

4уменьшение термопатерь

5 повышение выхода готовой продукции

6 снижение риска образования бульонно-жировых отеков

7 обогащение продукта белком

8 замена высококачественного мясного сырья

9 снижение себестоимости продукции

Соевые белки, применяемые в мясопереработке, подразделяются на три основных группы:

1 соевая мука (сод-ние белка не менее 40-50%)

2 концентраты (65-70%)

3 изоляты (не менее 90%)

Соевые белки используют в гидратированном виде.

При изготовлении эмульгированных мясопродуктов, содержащих соевые препараты, следует соблюдать следующие принципы гидратации:

- изолированные соевые белки вносят в самом начале процесса куттерования;

- воду на гидратацию препарата следует добавлять вместе с белком в мясную систему;

- поваренную соль добавлять только после завершения процесса гидратации соевых изолятов.

Гидратацию соевых изолятов можно проводить как путем заливки препарата водой и выдержки в течение 30-40 минут, так и непосредственно в куттере (15-18 минут);

Использование соевого белка в виде геля дает следующие преимущества:

- увеличивает выход в среднем на 1%;

- улучшает качество готовой продукции;

- позволяет его применять с предварительно посоленным мясом.

Билет 21

1. Технол-я схема консервирования эндокринно-ферментного сырья. Цель, сущн. И режимы тех-х операций.

Сырье замораживают в скороморозильных аппаратах и направляют в специальные морозильные камеры или в изотермический контейнер для транспортирования. В некоторых случаях применяют химическое консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и поваренной солью. Отдельные виды сырья высушивают.

Замораживание эндокринно-ферментного и специального сырья проводят при минус40 - минус50 °С; иногда допускается замораживать при минус 20 °С.

Подготовленное и рассортированное сырье, предназначенное для замораживания, раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия. Длительность замораживания зависит от условий замораживания и величины желез.. Замораживание эндокринного сырья в скороморозильных аппаратах при минус 40— минус 50 ^оС длится 1—2 ч, в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С 8—15 ч. Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или в камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов, при температуре не выше минус 20 °С. При этом длительность замораживания слизистых оболочек, помещенных в оцинкованные или алюминиевые формы, составляет 15—20 ч. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замораживают в блоках при температуре не выше минус 15 °С.

Активность эндокринно-ферментного и специального сырья хорошо сохраняется при использовании аппаратов с иммерсионным или струйным распылением жидкого азота. Замороженное эндокринно-ферментное и специальное сырье упаковывают непосредственно в морозильной камере в деревянные ящики в количестве не более 30 кг или короба из гофрированного картона в количестве не более 10 кг. Ящики предварительно охлаждают и выстилают полиэтиленовой пленкой или пергаментом. Сырье в ящики укладывают плотно, не допуская излишних деформаций. Тару снаружи маркируют.

Замороженное эндокринно-ферментное сырье хранят в камерах при температурах не выше минус 20 °С в течение 4—6 мес;

специальное сырье хранят при минус 12 — минус 15 °С.

Химическое консервирование. С помощью химических реагентов консервируют свиные гипофизы, паращитовидные поджелудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок и мышцы.

При консервировании ацетоном (или этиловым спиртом) железы заливают его пятикратным количеством, через 1 сут. ацетон (спирт) сливают и заменяют свежим в половинном количестве. Процесс повторяют 5 или 6 раз, после чего железы сушат при 18—20 °С до достижения массовой доли влаги не более 8 %.