4. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.

В современных условиях жизни, нередко возникает необходимость длительного хранения продуктов. С этой целью все шире и шире находят применение хим. консерванты, добавление небольшого кол-ва которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, способствуя, таким образом, сохранению продуктов.

Хим. консерванты должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органол. св-в продукта и быть безвредными для организма. Консерванты проявляют свое действие только тогда, когда они находятся в достаточной конц-ции и соприкасаются с микробной клеткой. Степень воздействия консервантов на микробную клетку зависит от хим. формы консерванта. Так, наиболее эффективное воздействия оказывают недиссоциированные молекулы. Многие консерванты в нейтральной или слабощелочной среде диссоциированы на ионы. Степень диссоциации увеличивается с повышением кислотности, поэтому консерванты более эффективны в кислых средах.

Консервирующие св-ва отдельных хим. соединений не зависят от величины рН. Эффективность консервантов зависит от их конц-ции в среде. Если конц-ция вещ-ва низкая, то такие соединения, как орган. к-ты, могут даже использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углеводов и расщепляться при этом. Бол-во консервирующих орган. вещ-в практически нерастворимы в воде, в связи с чем они используются в виде солей.

В настоящее время перечень консервантов ограничен в основном сернистым ангидридом и сернокислыми препаратами (бисульфит калия, бисульфит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и сульфит калия), бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой к-той, борной к-той, бурой, уротропином, а также перекисью водорода.

Поваренная соль. Соль, хлорид натрия NaCL, в качестве консерванта продуктов питания была хорошо известна еще в древности. Это типичный консервант, действие которого основано главным образом на снижении активности воды. Ее действие сравнимо с обезвоживанием, поэтому ее применение называют «хим. сушкой». С помощью соли консервируют рыбу, мясо, масло, сыры, овощные продукты. Для существенного снижения активности воды, тормозящего развитие плесеней, дрожжей, стафилококков, требуется очень высокая концентрация соли, делающая продукт несъедобным. Поэтому соль, как правило, сочетают с другими консервантами или с физическими способами консервирования.

Коптильный дым. Копчение – это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. При горячем копчении приоритетное консервирующие значение имеет высокая температура обработки дымом. Копчение является не только методом консервирования, но и повышение вкусовых и ароматических св-в пищ. продуктов. В состав дыма входит ряд вещ-в, оказывающих бактерицидное действие ( метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие орган. к-ты (уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное.