3. Формирование и стабилизация окраски мясопродуктов при посоле. Роль кислот, сахаров, рн, температуры в проц. Стаб. Окр. Мп.

При посоле введение в мясопродукты нитрита натрия предохраняет их от нежелательных изменений окраски. Последовательность хим. превращений, связанных с применением нитрита натрия, следующая: в кислой среде, которая характерна для свежего мяса, введенный в рассол нитрит натрия как соль слабой кислоты в значительной части гидролизуется до азотистой кислоты. Азотистая кислота восстанавливается затем под действием реду¬цирующих веществ, содержащихся в мясе, и м/о образуется оксид азота. Оксид азота вступает в реакцию с миоглобином, образуя красный нитрозомиоглобин. Образующийся одновременно четырехоксид азота окисляет часть миоглобина до метмиоглобина. Быстрота и интенсивность окрашивания зависят от количества оксида азо¬та, накапливающегося в мясе. Образование оксида азота можно ускорить, используя при посоле эффективные восстановители, которые одновременно обеспечивают и устойчивость окраски. Наиболее широкое применение нашли соли аскорбиновой кислоты (аскорбинаты) и редуцирующие сахара. Аскорбиновая кислота реагирует непосредственно с азотистой кислотой с образованием дегидрата аскорбиновой кислоты и оксида азота. Эта реакция сравнительно медленно протекает при низких температурах, но резко ускоряется при температурах обжарки и копчения.

Пигменты соленого мяса в присутствии аскорбиновой кислоты хорошо противостоят окислительному действию кислорода воздуха, благодаря чему окраска становится более устойчивой. Наконец, аскорбиновая кислота ускоряет восстановление метмиоглобина в миоглобин. Дозировка: аскорбиновая кислота - 47 г, аскорбинат натрия - 52 г на 100 кг мяса (с некоторым избытком, который разрушается в период термической обработки). При посоле мяса аскорбиновую кислоту следует добавлять к шприцовочному рассолу. Добавление глютаминовой кислоты или ее солей усиливает эффект действия аскорбинатов. Устойчивость окраски продукта зависит от вида добавляемого сахара. Свинина, посоленная без сахара, после измельчения быстро теряет окраску. Тоже мясо, посоленное с декстрозой (моносахарид), лучше сохраняет окраску. Стойкость окраски при добавлении сахара может увеличиваться в результате инверсии с образованием моносахаридов под влиянием денитрифицирующих бактерий.

Сахароза мало влияет на устойчивость окраски. При большом избытке нитрита образуются пигменты с иной окраской, вследствие него красная окраска мяса сменяется серой, бурой и даже зеленоватой, так как выделяющаяся одновременно с окисью азота его четырехокись - сильный окислитель. Реакция взаимодействия оксида азота с миоглобином протекают во времени. Ее скорость зависит от температуры и рН среды (оптимум рН 5,2—5,7). При рН мяса более 6,0 реакция образова¬нии N0 - миоглобина протекает с меньшей скоростью. Снижение рН, хотя и оказывает положительное действие на развитие окраски, нежелательно при изготовлении вареных колбас и соленых продуктов, так как с падением рН снижается ВСС мяса. Скорость реакции взаимодействии мышечных пигментов и оксида азота растет с повышением температуры. Содержание остаточного нитрита не должно превышать 3 мг% для вареных и 7,5 мг% для сырокопченых изделий. Нитрит применяют в тех случаях, когда продолжительность процесса невелика, а продукт не предназначен для длительного хранения (вареные колбасы). В других случаях пользуются нитратами. Т.к. нитраты не столь токсичны, их доза может быть большей. Нитрат служит источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под действием повышенных температур. Роль нитрита натрия при посоле не ограничивается способностью образовывать нитрозопигменты. Кроме того, он участвует в процессах вкусоароматообразования соленого мяса, оказывает антиокислительное действие на липиды, обладает выраженным ингибирующим эффектом на рост микроорганизмов (в том числе CI. botiilinum) и токсигенных плесеней и образование ими токсинов.