4. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при то

Варка круп, бобовых сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объема, вкуса и аромата.

Крупы, бобовые относятся к сухим продуктам, поэтому скорость процессов, приводящих к изменению их структурно-механических свойств консистенции и массы, во многом зависит от интенсивности проникновения в них воды и скорости распределения ее в продукте. Медленное распределение влаги тормозит эти процессы. Размягчение при увлажнении ядер круп и семян бобовых в процессе промывания и особенно замачивания механическая прочность их уменьшается. Это объясняется набуханием и также набуханием сухих белковых студией и разрыхлением ткани в целом вследствие проникновения воды в межклеточное пространство.

Размягчение ядер круп и семян бобовых при варке обусловлено также, как и размягчение овощей и плодов, деструкцией клеточных стенок.

Считают, что ядра круп в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки, семена бобовых, кроме того, за счет деструкции протопектина и экстенсина. Степень деструкции углеводов и структурного белка клеточных стенок бобовых довольна значительна.

Продолжительность варки замоченных бобовых зависит от тех же факторов, что и продолжительность гидротермической обработки овощей и плодов. Следует лишь отметить, что роль осадителя двухвалентных катионов в ионообменных реакциях, проходящих в солевых мостиках клеточных стенок тканей бобовых, выполняет в основном фитиновая кислота. Поэтому сроки варки различных сортов гороха и фасоли находятся в обратной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения обьясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая в процессе хранения продуктов подвергается ферментативному ращеплению под действием фитазы.

Продолжительность варки круп связывают со скоростью распределения влаги в ядрах, которая обусловлена толщиной клеточных стенок. Изменение консистенции ядер круп и семян бобовых обусловлена не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др. В начальный период варки круп и бобовых происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок. В промытых крупах и замоченных бобовых процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 70°С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Кроме того, за время варки круп и бобовых до кулинарной готовности клейстеризующийся крахмал дополнительно поглощает воду из варочной среды. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке некоторых круп происходит частичный разрыв клеточных стенок, что также связывают с их толщиной. Из разорванных клеток клейстеризованный крахмал может переходить в окружающую среду. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом, способность к сохранению целости клеток в процессе варки круп и бобовых определяет консистенцию и внешний вид готового продукта.

Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Выход готовых каш зависит от вида крупы и количества приливаемой жидкости.

На изменение массы бобовых, некоторых круп, приготовляемых откидным способом, влияют также потери различных пищевых веществ, переходящих из продукта в отвар. Количество их возрастает с увеличением в крупе дробленых ядер и зависит также от сортовых особенностей крупы. Потери сухих веществ при варке макаронных изделий увеличиваются по мере возрастания их способности к набуха­нию. При варке круп и бобовых происходят некоторые потери незаменимых аминокислот.

Изменение содержания растворимых веществ. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причем в основном за счет крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение частиц крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах, блюдах из бобовых.

Увеличивается общее содержание Сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.

Накопление растворимых веществ зависит в определенной степени от продолжительности тепловой обработки- оно тем больше, чем длительнее варка.