4. Технологический процесс варки круп и бобовых

Крупы. Варят их на воде или бульоне, цельном или разбавлением водой молоке. Консистенция получаемых при этом каш может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой в зависимости от соотношения крупы и жидкости Это соотношение неодинаково для различных видов круп и колеблется в следующих пределах при варке каш рассыпчатой консистенции — от 1:1,5 до 1:2,4; вязкой — от 1:3 2 до 1: 3 7; жидкой — от 1:4,2 до 1:5 7. При варке каш подготовленную крупу засыпают в кипящую жидкость и размешивают. После загустения каши котел закрывают крышкой и доводят его содержимое до готовности при слабом нагреве. При использовании котлов с паровой рубашкой кашу доводят до готовности за счет аккумулированной теплоты.

Сырую гречневую крупу перед варкой иногда обжаривают с целью ускорения процесса варки Кроме того каша из обжаренной крупы получается более рассыпчатой и более темной (коричневой), чей каша из сырой крупы.

Для обжаривания крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и нагревают при периодическом помешивании в жарочном шкафу при температуре 110—120°С до светло-коричневого цвета Рассыпчатая каша должна состоять из хорошо набухших ядер, сохранивших форму, но вместе с тем мягких

В готовой вязкой каше ядра крупы должны быть набухшими и мягкой консистенции, слипшимися между собой. При температуре 60—70°С вязкая каша представляет собой довольно густую массу, которая держится горкой, не расплываясь

Бобовые. Предварительно замоченные семена бобовых заливают водой (2,5 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении без добавления соли. Для улучшения вкуса бобовых к ним можно добавлять в процессе варки ароматические коренья и овощи

Продолжительность варки бобовых колеблется в значительных пределах в зависимости от их вида, сортовых особенностей срока хранения (при длительном хранении развариваемость семян значительно ухудшается) и времени замачивания.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают бобовые в отваре 15—20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет неприятных цвета, вкуса и запаха, используют для приготовления супов.

Билет 26

1. Технологическая схема процесса обработки шерстных и слизистых субпродуктов. Цель, сущность и режимы технологических операций.

Обработка шерстных субпродуктов.

Путовый сустав, губы и уши КРС в цехе промывка проточной водопроводной водой;

шпарка в центрифуге (размягчается волосяная сумка, прогревается роговой башмак, уменьшается прочность эпидермиса) tводы=67-68 ⁰С;

очистка от волоса в центрифуге;

съемка копыта с путового сустава, для этого их предварительно распаривают в горячей воде tводы=90-95 ⁰С,τ=3-5 мин.

подсушка, т.к. с/пр покрываются при опалке копотью tв зоне подсушки=300-450 ⁰С;

опалка в опалочных печах tв зоне опалки=800-850 ⁰С, τ=2-3 мин;

очистка субпродукты в центрифуге;

охлаждение обработанных с/пр.

Свиные ножки, уши, хвосты

Шпарка и очистка от волоса, щетины, снятие копытца в центрифуге при tводы=65-68 ⁰С, τ=6-10 мин;

опалка в опалочных печах tв зоне подсушки=300-450 ⁰С, tв зоне опалки=800-850 ⁰С, τ=2-3 мин;

очистка в центрифуге с теплой водой;

охлаждение обработанных с/пр.

Свиные головы

Отделение ушей вручную;

шпарка tводы=65-68 ⁰С, τ=6-7 мин,

очистка от щетины в скребмашине tводы=59-60 ⁰С, τ=40-60 сек;

опалка tв зоне опалки=800-850 ⁰С, τ=30-45 сек;

очистка в полировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой, τ=2-3 мин;

стекание воды τ=20-30 мин;

обработанные головы разрубают вдоль на две половины так, чтобы не разрушить мозг; охлаждение обработанных с/пр.

Головы МРС.

Отделение рогов на специальной машине и передача их на кормовые цели;

отделение языков вручную;

шпарка и очистка от шерсти в центрифуге при tводы=65-67 0С, τ=5-7 мин;

опалка tв зоне опалки=800-850 ⁰С, τ=1,5-2 мин;

очистка в центрифуге при tводы=10-12 ⁰С, τ=2-3 мин;

стекание воды τ=20-30 мин;

обработанные головы разрубают вдоль на две половины так, чтобы не разрушить мозг; охлаждение обработанных с/пр.

Головы МРС можно обрабатывать со снятием шкуры.

После отделения рогов и языка делают забеловку шкуры, которую снимают на специальных машинах с вращающимися вальцами. Затем головы промывают водопроводной водой и после стекания воды направляют на холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов.

Желудки КРС и МРС разделяют на рубец с сеткой и книжки с сычугом и удаляют поверхностный жир. Затем сычуг отделят от книжки и все части желудка освобождают от содержимого. При этом рубцы с сетками расстилают на столе и промывают 30-40 сек теплой водой. Книжки КРС промывают в центрефуге водой а сычуги и свиные желудки при t не выше 25 С 3-5 сек.

Для медицинских целей от сычугов и свиных желудков не позднее чем через 45-60 мин после извлечения из туш удаляют слизистую оболочку при этом рубцы шпарят водой t=65-68С 6-7 мин, книжки КРС 8 мин, сычуги и свиные желудки 5 мин.

Схема тех процесса обработки слизистых субпродуктов

Обезжиривание→освобождение от остатков содержимого→ промывка от остатков содержимого→ сбор слизистой оболочки с сычугов гов и свин желудков→ шпарка → очистка от слизистой оболочки→ охлаждение→ удаление темных →пятен направление в холодильник.