3. Диффузионный процесс нак-я и распределения посолочных веществ. Влияние разл. Ф-в на скор-ть этого процесса.

4. Пищевые добавки: опред-е, классиф-я, роль в созд. пищ. прод-в.

ПД-это хим. в-ва и природ-е соед-я сами по себе не употреб-е как пищ. прод-т или обычный комп-т пищи.Они преднам-но добавл-ся в пищ. с-мы по технол. сообр-м на разл-х этапах произ-ва, хран-я, трансп-ки гот-х прод-в с целью улучш-я или облегчения произ.прц-са или отдел-х его опер-й, увел-е стойкости прод-та к разл-м видам порчи.

Осн-е цели введ-я ПД:

1.Совер-е технол. подгот. и перераб.пищ. сырья, изготов-е, фасовка, транп-ка,и хран-е прод. пит-я. Прим-е ПД не должны маскир-ть послед-го испол-я некач. или испор-го сырья или пров-я технол-х опер-й в антисан-х усл-х.

2.Сохран. природ-х кач-в пищ-х прод-в.

3.Улучш-е оргалеп-х св-в пищ-х прод-в и увел-е их стабил. при хран-и.Прим-е ПД допустимо только в том случае, если они при длит-м потреб-и в составе прод. не угрож-т здор-ю ч-ка а также при усл. если постав-е технол. задачи не м.б. решены иным путем.

ПД классифицируют: 1-в-ва, улучшающие внешн вид пищ прод (красители, стаб окраски, отбеливатели), 2-в-ва, регул вкус пр-та (ароматизаторы, вкус добавки, регул кисл-ти), 3-в-ва, регул консист и формир стр-ру прод-та (загутсители, эмульгаторы), 4-в-ва, повыш сохран прод питания и увелич срок хранения (консерванты, антиоксиданты).

Классиф-ия ПД.

1.В-ва, улучшающие внешний вид пищ-ых прод-ов( красители, стабилизаторы окраски).

2.В-ва, регул-ие вкус прод-та ( аромат-ры, вкусовые доб-ки).

3.В-ва, регул-ие конс-ию и формирующие стр-ру прод-а ( загустители, эмульгаторы, стаб-ры, студнеобр-ли).

4.В-ва, повыш-ие сохр-ть прод-а пит-я и увел-щие сроки хр-я.

Билет 22

1. Технологическая схема процесса производства ливерных колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций.

Ливерные колбасы изготовляют горячим и холодным способами.

Эти способы отличаются тем, что после варки субпродуктов и мясного сырья при горячем способе отсутствует стадия охлаждения. Сырье после варки сразу куттеруют, при этом фарш не должен охлаждаться ниже 50 °С, затем перемешивают в мешалке с остальными ингредиентами и шприцуют в оболочку. Варят батоны при температуре 82-87 °С в течение 40-60 минут и охлаждают сначала в воде, а затем в камере с температурой около 0 °С.

При холодном способе производства сваренное сырье охлаждают до температуры 0-2 °С. Дальнейшие операции такие же, как и при горячем способе.

Субпрод. размор-т, жилуют, варят в закр. котлах при Т=90-100 С 0,3-3,5 часа, при хол. сп. охл-т.

Мясное сырье размор-т, жилуют, варят в закр. котлах при Т=90-100 С 1,5-2 часа, при хол. сп. охл-т.

Отделяют бульон после варки субпрод. и мясн. сырья, процеживают его и выпаривают (при гор. спос. не ниже 80 С)

Крупы просеивают, промывают для удаления мучели и варят в закр. котлах, охл-т (при хол. сп.), изм. на волчке.

Все сваренное сырье охл-т (хол. спос.) и измельч-т на волчке (2-3 мм).

Шпик охл-т до темп. в центре 2±2 С и изм-т на шпигорезке.

Сост. фарша (куттер-мешалка, 5-7 мин.): все сырье смешивают, доб-т пряности, соль.

Форм. батонов

Варка (темп. 78-80 С, до темп. в центре 72 С)

Охл-е: 1 ст. (душ) – вода 20С, до темп. в центре 35С, 2 ст. (кам.охл.)–до темп. в центре 12С.