- •Билет 30
- •1. Технологическая схема процесса производства вареных колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций
- •2. Влияние стр-ры мт на всс мяса. Всс мт и ст. Формы связи воды.
- •3. Изменение эв в ходе то, Форм-е вкусоаром-х хар-к гп.
- •4. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •Билет 18
- •1. Способы конс-я шкур для длит-го и кратковрем. Хранения.
- •2. Строение, состав, свойства и значение жт. Общая характеристика химического состава жт. Факторы, определяющие биологическую ценность жиров.
- •3. Влияние качественного состава и степени измельчения мясного сырья на технологические свойства и качество гп.
- •4 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности пд.
- •Билет 25
- •1. Технологическая схема процесса производства сырокопченых колбас. Цель, сущность и режимы техопераций, вопросы от при их осуществлении.
- •2. Активность воды (аw). Характеристика факторов, опредх и зависящих от величины Аw
- •3. Запекание. Сущность, режимы, ф/х, биохим. И структ-е изм-я, происх-е при запек.
- •4. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •Билет 20
- •2. Механизм распада атф и кф на стадии посмертного окоченения мяса при автолизе
- •3. Кратковрем. Копчение при выс. Темп-х (обжарка). Сущность, цель, режимы, физ.Хим-е изменения.
- •4. Пищевые добавки, усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •Билет 33
- •1. Технолог схема процесса переработки свиней в шкуре. Цель, сущ-ть и режимы технол операций.
- •2. Виды мт. Строение, состав, св-ва, попер-полос. Мт и стр-х эл-в ______________________. Механизм сокращения мв.
- •3. Диффузионный процесс нак-я и распределения посолочных веществ. Влияние разл. Ф-в на скор-ть этого процесса.
- •Билет 22
- •1. Технологическая схема процесса производства ливерных колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Механизм гликолиза гликогена при посмертном окоченении мясапри автолизе.
- •3. Свойства коптильных в-в. Антисептич-е, антиокислит-е д-е. Влияние на цвет, аромат и вкус продукта. Механизм копчения. Взаимодействие коптильных веществ с компон-ми продукта.
- •4. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •Билет 26
- •1. Технологическая схема процесса обработки шерстных и слизистых субпродуктов. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Характеристика факторов, определяющих пищевую ценность мт и ст.
- •3. Ф/х сущность процесса получения мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •4. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •Билет 32
- •1. Технологический процесс производства животного жира из мягкого жиросырья. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Причины появления, органолептические показатели, технологические свойства и использование мяса с признаками pse и dfd
- •3. Денатурация (сваривание и гидротермический распад) коллагена
- •4. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при то
- •Билет 27
- •1. Технологическая схема производства полукопченых колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •4) Подготовка оболочек
- •2. Ф/х, биохим. И стр. Измен. При варке цм и реструктур-х изделий.
- •3. Механизм, величина, прочность удержания осмотической и капиллярной влаги. Значение всс мяса
- •4. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •4. (Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства)
- •Билет 12
- •1. Технологическая схема переработки сухопутной птицы. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Строение, состав, свойства, значение ст и ее структурных элементов
- •3. Формирование и стабилизация окраски мясопродуктов при посоле. Роль кислот, сахаров, рн, температуры в проц. Стаб. Окр. Мп.
- •4. Общие подходы к подбору пд.
- •Билет 31
- •1. Технологическая схема переработки свиней со снятием шкуры. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Строение, состав, св-ва и ф-ции белковых веществ саркоплазмы мыш-го волокна.
- •3. Фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ. Влияние разл. Факт-в на скорость этого проц.
- •4. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •Билет 9
- •1. Технолог. Схема процесса переработки водоплавающей птицы. Цель, сущн. И режимы тех-х операций.
- •2. Классиф-я, строение, состав, св-ва, функции эв и липидов мв.
- •3. Измен. Разл-х форм связи влаги с мясом в проц. Посола. Ф-ры, увелич. Всс при посоле,
- •4. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства.
- •Билет 21
- •1. Технол-я схема консервирования эндокринно-ферментного сырья. Цель, сущн. И режимы тех-х операций.
- •2. Строение, состав, свойства, значение костной ткани и костного мозга. Биохимические процессы, происходящие в костной ткани. Промышленное использование кости.
- •3. Ф/х сущность процесса пригот. Гомогенных мясных эмульсий.
- •4. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: природа, действие, пример.
- •4 .(Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.)
- •Билет 34
- •1. Технологическая схема пр-ва костного жира. Цель, сущность и режимы технол операций.
- •2. Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности, анатомич. Происх-я скота на химический состав, строение и соотношение тканей мяса
- •4. Усилители вкуса и аромата мясн. Изделий: ассорт., св-ва
- •Билет 28
- •1. Технологическая схема процесса производства сосисок и сарделек. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Характеристика факторов, определяющих количество и прочность связи адсорбционной влаги. Механизм взаимодействия фибриллярных и глобулярных белков с диполями воды.
- •3. Ф/х, биохим., структ. Измен. При варке колбасных изделий.
- •4. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •Билет 23
- •1. Технологическая схема производства кровяных колбас. Цель, сущность и режимы операций
- •2. Определение автолиза. Характеристика процессов, происходящих при автолизе. Изменение основных показателей качества мяса на разных стадиях автолиза
- •3. Жаренье. Сущн., реж., ф/х, биохим., стр-е изм., происх-е при жарении.
- •4. Комплексные пд бактериостат-го д-я.
- •Билет 16
- •1. Технологическая схема процесса обработки шкур. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Строение, состав, свойства нативного коллагена. Изменения коллагена при гидротермической обработке.
- •3. Изм. В мясосырье при посоле с прим-м инт-х методов. Особ-ти посола мясн. Сырья с пр-ми pse и dfd.
- •4. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Билет 3
- •2. Влияние различных факторов на ход микробиологических процессов при охлаждении и хранении мяса и мясопродуктов.
- •3. Обоснование технологических приемов, используемых при производстве реструктурированных изделий из мяса птицы.
- •4. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •Билет 10
- •1. Ассортимент и технология производства натуральных мясных п/ф из говядины.
- •2. Ускоренные способы улучшения консистенции мяса. Характеристика растительных ферментных препаратов, применяемых для улучшения консистенции мяса. Механизм действия, способы введения.
- •4. Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •Билет 13
- •1. Золка оссеина и мягкого сырья.
- •2. Влияние быстрого и медленного замораживания и последующего хранения на автолитические процессы в животных тканях.
- •3. Фтс крови и ее фракций
- •4. Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •Билет 17
- •1. Технологическая схема процесса производства фаршевых консервов. Цель, сущность, режимы.
- •2. Формирование консистенции (нежности) на стадии созревания мяса при автолизе.
- •3. Биохим., ф/хим., структ. Измен. В проц. Копчения пкк и вкк.
- •4. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •Билет 7
- •1. Технолог схема процесса пр-ва мясных рубленых п/ф. Цель, сущность и режимы, тех. Операций.
- •2. Ф/х, биохим., структ-мех. Измен. При разл-х приемах то цм мясопродуктов (варка, копчение, запекание).
- •4. Пищевые волокна
- •Билет 19
- •1. Технологическая схема процесса производства натурально-кусковых мясных консервов.
- •2. Механизм образования актомиозинового комплекса на стадии посмертного окоченения мяса при автолизе.
- •3. Копчение. Цель, сущность, режимы. Биох., ф/х, стр. Измен. В проц. Копчения скк.
- •4. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •Билет 11
- •1. Ассортимент, технол. Производства натуральных мясных полуфабрикатов из свинины
- •2. Влияние разл-х факторов на фтс (всс, эс, геллеобраз. Спос.) мыш-х и соед. Тканных белков.
- •3. Внутренний и внешний влагоперенос и перенов водорастворимых в-в в проц. Сушки колбас. Формир-е стр-ры колбас в процессе сушки.
- •4. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •Билет 35?
- •1. Способы консервирования крови, их оценка.
- •2. Тепло-, влагообмен и химические изменения, происходящие в мясе мп при их взаимодействии с внешней средой в процессе замораживании и последующего хранении мяса и мп.
- •3. Использование пищ. Крови и прод-в ее перераб-ки в пр-ве мп
- •4. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •Билет 4
- •1. Тс производства сублимированных мясных продуктов. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Влияние замораживания на микрофлору мяса. Причины гибели микроорганизмов.
- •3. Виды окислительной порчи жиров
- •4. Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •Билет 1
- •1. Технологическая схема производства яичного порошка. Цель, сущность и режимы технологических операций.
- •2. Влияние различных факторов на ход автолитических процессов при охлаждении и хранении охлажд-го мяса и мясопродуктов. Механизм развития «холодной контрактации» при охлаждении мяса.
- •3. Изменения белков, жиров, структ-мех. Св-в и пищ. Ценности мяса при стерилизации конс-в.
- •4. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •Билет 14
- •1. Способы бланширования мяса при производстве консервов.
- •3. Мясной фарш как объект сушки. Равновесная еигроскопическая влажность и изм-я влажностного сост-я колб-го фарша в проц. Сушки.
- •4. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •Билет 6
- •1. Способы обезжиривания кости для производства клея и желатина, их оценка.
- •4. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •Билет 2
- •1. Технологическая схема пр-ва яичного меланжа. Цель, сущ-ть и режимы технологических операций.
- •4. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •Билет 15
- •1. Способы посола мяса при пр-ве прод-в из свинины и говядины. Методы ускор-я посола.
- •2. Формирование вкусоароматических веществ на стадии созревания мяса при автолизе. Влияние разл-х в-в на продолжительность созревания мяса.
- •3. Биох., физ-хим., стр. Измен. В проц. Копчения цм.
- •4. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •Билет 5
- •1. Технолог схема процесса пр-ва замороженных рубленных п/ф. Цель, сущность и режимы тех. Операций.
- •2. Причины возн-я и факторы, влияющие на порчу мяса. Хар-ка процессов при анаэробной гнилостная порче мяса. Причины возн-я, пр-ки загаа мяса. Исп-е мяса с пр-ми загара,
- •3. Обоснование технол-х приемов, исп-х при пр-ве реструктурир-х ветчин.
- •4. Красители животного происхождения (гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин): характеристика, свойства, действие.
- •Билет 8
- •1. Технология мацерации кости при производстве желатина и клея.
- •3. Изм. В жиросырье при выплавке мокрым и сухим спос. При разных реж-х нагрева.
- •Билет 29
- •1. Технологическая схема процесса переработки крупного рогатого скота.
- •2. Строение, состав, ф-ции и св-ва белковых веществ миофибрилл мв.
- •3. Изменение мыш-х, саркоплазмат-х, миоф-х и соед-тканных белков мяса при посоле. Потери раствор-х в-в мяса при посоле и ф-ры, их опред-е.
- •4. Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •Билет 24
- •1. Способы извлечения жира при пр-ве животных жиров, их оценка.
- •2. Влияние хим. Состава, физиолог-х и биохим-х проц-в, происх-х в мясе , на осн-е показ-ли кач-ва мяса: цвет, вкус, аромат, нежность, сочность.
- •4. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
Билет 33
1. Технолог схема процесса переработки свиней в шкуре. Цель, сущ-ть и режимы технол операций.
1) Подача животных на переработку. В предубойном загоне свиней моют в течение 10 минут водой температурой 20-250 С с помощью душирующих устройств.
2) Оглушение и подъем животных на путь обескровливания (напряж 65-100Вт,частота тока 50 Гц, 6-8 сек). Для подцепки на заднюю ногу свиньи накладывают путовую цепь с фиксирующим устройством и с помощью лебедки подается на участок обескровливания.
3) Обескровливание (время с момента оглуш до обескровл-я более 2 мин; прод. сбора крови на пищ. цели 8-20 сек; прод. обескровл. 6-8 мин);
4) Шпарка (т-ра воды в чане 63-65 °С; прод. шпарки 3-5 мин; замена воды-не реже 1 раз/см). Цель шпарки- свести к min удержание щетины.
5) Обработка в скребмашине (прод. 25-30 сек, Т-ра воды 30-45 С ) – для очистки
6) Опалка(Т-ра до 1000-1200 °С; прод. 15-20 сек). При этом удаляется мелкий волос, пух и эпидермис.
7) Очистка от сгоревшего слоя в камерах или вручную ножом. Обмывание водой (т-ра 25-38°С, пр-ть 35-40 сек);
8) Нутровка (время от окончания обескровл-40-45 мин); отдел. головы. Тушу разрезают по белой линии живота и извлек внутр органы. Пробу ножек диафрагмы отпр на трихеллоскопию (m=60 гр; от каждой туши).
9) разделка на п/т (правильный распил- посредине позвонков без их дробления или с припуском позвонков к одой стороне п/т);
10) Зачистка (от сгустков крови, бахромок, вн органов и т.д);
11) Мокрый туалет (т-ра воды 25-38°С)
12) взвешивают и напр на холодильник.
2. Виды мт. Строение, состав, св-ва, попер-полос. Мт и стр-х эл-в ______________________. Механизм сокращения мв.
Колич-е соотн. в составе мяса зависит от вида, породы, пола, возраста, хар-ра откорма. Кол-е соотношение ткани в составе мяса опр его св-ва, хим состав и пищ ценность. М.Т. – сочетание мыш клеток с некл. структурой, объединенных в единую живую систему хар-ся определеным составом и функц. По морф. строению различают три вида мускулатуры: поперечно-полосатой (скелетной), гладкая (вх. в состав тканей ЖКТ., диафр., кров.сосудов.) и – смешанная (сердечная). Наибольший интерес-поперечно-полосатая мускулатура.
Мышечное волокно - количественно преобл. составная часть МТ. Оно представляет собой сильно вытянутую клетку с размерами до 15 см. в длину и 10 –100 мкм в толщ. Мышечные волокна слагаются в мышечные пучки. В них волокна разделены тончайшими прослойками соед. тк. – эндомизием. Пучки высшего порядка покрыты перемизием. На поверхности мышцы прослойки перемизия сливаются и образуют эпимизий.
Основными структурными эл-ми МВ являются: сарколемма, миофибриллы, саркоплазматический ретикулум, саркоплазма, и органеллы МВ: ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы. Поверхность МВ покрыта эластичной оболочкой –сарколеммой. Она построена из двух слоев с липидной прослойкой. Саркол. обладает избират. проницаемостью. Внутр. поверхн. саркол.(плазматический слой) органически связан с содержимым МВ, а внешн. слой(базальный) – с эндомизием. Сарколемма очень прочна. Рибосомы –имеют сферическую форму и находятся в саркоплазме в свободном, либо в связанном с мембранами саркоплазм-го ретикулума виде. Они сост. из двух субъединиц и содержат белки и РНК. Функции рибосомы – место синтеза белков. Саркоплазма– сплошная неоднородная масса слож-н. состава, по консист. представляющая белковый золь низкой вязкости с капельками жира, гликогена и саркоплазм-кого ретикулума. В саркопл. следует различать слой зернистой цитоплазмы, прилегающей к ядрам, и межфибриллярную плазму, заполняющую промежутки между фибриллами. Зерн. цитопл. содерж. различные органоиды. Межфибр. плазма представл.собою прозрачную жидкость с диффузионными отложениями липидов, гликогена и др. нераств. в воде в-в. Лизосомы– окруженные липопротеидной мембраной сферические пузырьки, размеры которых варьируют .Ф-ции – лизосомы игр. роль контейнеров, заполнен. различ. гидролитическими ферм., способ. переваривать .ненужные клетке белки, полисахариды, липиды. Митохондрии- клеточн. органеллы, размеры, внеш. вид, место локализации и количество которых могут варьировать в зависимости от вида клеток. Каждая митох. имеет две мембранные с-мы. Ф-ции митох.: в МВ выполн. ф-ции «силовых станций»,поставл. энергию, которая образ. в виде АТФ. Больш. часть МВ (60-65%) занимают активные сократительные эл-ты – миофибриллы, котор. явл. рабочим аппаратом волокна и игр. главн. роль в двигательной ф-ции организма.Под микроскопом различают правильно чередующиеся оптически более или менее плотные зоны. Одни кажутся темными – анизотропные диски (А-диски), другие светлыми -изотропные диски (И-диски). Светлые зоны пересекаются темной Z-линией, а центральная часть А-дисков-зона Ганзена разделена пополам М-линией. Каждая миофибр. состоит из нескольких параллельных белковых нитей (протофибрилл ) двух типов – толстых и тонких. Тонкие состоят из белка АКТИНА ,их концы заходят м/у толст. Нитями. Толстые -из МИОЗИНА. Саркоплазматический ретикулум- сложн.трехмерный лабиринт мембранных каналов, складки и разветвления котор. заполн. всю саркопл. Пространства внутри ретикулума называются ЦИСТЕРНАМИ, исп-ются в кач. каналов, по которым осущ. транспорт разл. в-в. В мышечных волокнах скелетных мышц, сокращение кот. стимулируется ионами Са он участвует в процессе расслабления, обеспечивая реадсорбцию этих ионов.
Механизм сокращения и релоксации мышц.
А)состояние покоя
Б) состояние умеренного сокращения
В) состояния полного сокращения
Источник энергии сокращения – хим энергия гидролитического распадаАТФ . Катализатор –миозин. При нервных импульсах в мышце выделяются ионы Са2+ из саркоплазмотического ретикулума что влияет на активность миозиновой АТФ-азы.распад АТФ дает переход Гактинов в Ф актины –образуются актомеозин .сульф гидрильные группы головки миозина способствуют взаимодействию молекул миозина с Ф актином . миозиновая головка и бусенки Ф актина образуют 90о, головка опускается на 45о .Актиновая нить из-за натяжения двигается по толстой нити миозина .макс. сближение Z-линий которые огр. Саркомер определяется длинной толстых миозиновых нитей (А-дисков).