Билет 30

1. Технологическая схема процесса производства вареных колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций

Приемка сырья: темп. в толще блока минус 8

1) отепление t 18-25С, φ=90, до t в центр. 1ºС – для блоков

2) Измельч. бл. мяса: толщ. куска 20-50 мм

Приемка сырья: темп. в толще мышц минус 8

1) размораживание: t 18-25С, φ=90, tц=1ºС; -для мяса на кости

2) разделка, обвалка, жиловка: t пом=15С, φ=70

Дальше одинак.:

3) измельчение и посол: степень изм-я (d=2-6(фарш-2-24ч), d=16-25мм(шрот-24-48ч), tкам=0-4С, срок выдержки 12-72ч.,масса соли 1,5-2 кг на 100кг, нитрита

4) подготовка оболочек

натуральные t воды 22±3С, прод.4мин-1,5 ч

искусствен t воды 20С, прод. вымач. – согл. рекоменд. фирм-изготовит.

5) приготовление фарша прод. 8-12 мин, t не выше 18С. Для парного мяса – нет посола, пос. ингред. заклад-ся на 1-й стадии куттер-я

6) формовка или шприц: глубина вакуума, длина до 30 см

7) осадка: t до 6С, прод 2-3 часа

обжарка (для натур. обол.): tкам 70-90С, прод 50-150 мин, нельзя использовать смолистые породы дерева или березовые дрова с берестой

варка t на момент загрузки. 90-100С, собств.варки 78-80С, до tц 70±2С

8) охлаждение: 1 стадия – под душем t воды 18С, прод. 6-15 мин, 2 стадия – в кам.охл. t возд. 0-8С, φ=95, до tц 8-15С

9) контроль качества гот. прод.: органол. оценка, масс. доля влаги(60-78%), соли (2,2-2,5), нитрита (3-5 мг на 100 гр продукта), крахмала (не выше 5%),микробиол. оц.

10) упаковка и маркировка t в пом. 8-12С, φ=75-85

2. Влияние стр-ры мт на всс мяса. Всс мт и ст. Формы связи воды.

Вода является составной частью мяса и определенным образом связана с другими ее частями, образуя устойчивые структурированные системы. Формы и прочность связи воды со структурными элементами тканей обуславливают способность мяса более или менее прочно удерживать то или иное количество влаги. Количество связанной воды и ее распределение по формам и прочности связей влияют на свойства мяса, в том числе и на его прочностные характеристики.

Мышечная ткань содержит до 75% воды. Большая ее часть-90% находится в МВ, остальная в межклеточном пространстве. Внутри волокна вода распределена неравномерно: ее больше в составе миофибрилл, меньше – в саркоплазме. Поэтому ВСС МТ в первую очередь зависит от состояния белков миофибрилл: миозина, актина, актомиозина.

В СТ воды содержится-57-63%. В СТ. большая часть воды связана с коллагеном или эластином.

Адсорбционная влага влияет на твердообразные свойства тк. На количество удерживаемой влаги влияют следующие факторы: природные свойства белков, pH среды, свойства и концентрация электролитов, взаимодействие белков друг с другом.

Осмотическая влага. Количество связанной влаги зависит от величины осмотического давления в структуре материала. Количество осмотической влаги влияет на упругие свойства тканей.

Капиллярная влага. Содержание влаги влияет на объемные свойства материала. Величина сжатия капилляров тем больше, чем меньше в них влаги. Влага макрокапилляров влияет на сочность продукта.