- •Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление супов-пюре
- •2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску супов-пюре
- •2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов
- •2.3 Подготовка сырья и применяемые способы механической обработки
- •2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья
- •2.5 Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления супов-пюре
- •2.6.Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности
- •Технология приготовления
- •Качественная оценка готового блюда
- •Оформления и подача
- •Технологическая схема на суп - пюре
- •2.5 Калькуляционные карты
- •2.8 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
Оформления и подача
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80 - 85 °С.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15 - 20 г на порцию).
К супу-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки), или гренки из пшеничного хлеба
Температура отпуска супа пюре не ниже +75С.
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид: пюреобразная жидкая масса. Однородная , с незначительными блестками жира на поверхности.
Цвет:характерный для набора компанентов, предусмотренные рецептурой, блесток жира саетло-желтый или светло- оранжевый
Вкус и запах: Вкус мягкий, насыщенный. Характерный для компанентов , предусмотренных рецептурой, с приятными вкусовыми ощущениями ароматических веществ овощей – лука репчатого .
Запах характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой, пассированных овощей.
Консистенция: Пюреобразная , однородная, без признаков отслаивания жидкости
Физико-химические показатели:
Массовая доля |
|
Влаги или сухие вещества |
Жиры |
Микробиологические показатели:
Общее количество мезофильных Аэробных и факультативно Аэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более |
|
||||
БГКП (колифорные бактерии) полочки |
Е.coli |
Коаугулазополо- жительные стафилококки (S.aureus) |
Бактерии рода Proeus |
Патогенные микроорганизмы, в т. ч сальмонеллы |
|
1х103 |
1,0 |
- |
0,1 |
- |
25 |
Пищевая ценность:
Белки, гр. |
Жиры, гр. |
Углеводы, гр. |
Энергетическая ценность в 100 гр. Продукта, ккал |
|
|
|
|
Расчет пищевой и энергетической ценности приведен в таблице в таблице 2.4
Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 140 гр. |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
Энергетическая ценность |
|||||
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
ккал |
ккал |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
1. |
Говядина |
74 |
35,5 |
26,27 |
18,6 |
13,76 |
16,0 |
11,84 |
- |
- |
218 |
161,32 |
2. |
Хлеб пшеничный |
18 |
62,2 |
11,20 |
7,6 |
1,37 |
0,8 |
0,14 |
49,2 |
8,86 |
235 |
42,3 |
3. |
Молоко |
24 |
11,6 |
2,78 |
2,9 |
0,70 |
3,2 |
0,77 |
4,7 |
1,13 |
60 |
14,4 |
4. |
Сыр |
4 |
59,2 |
2,37 |
26,3 |
1,05 |
26,6 |
1,06 |
- |
- |
350 |
14 |
5. |
Масло сливочное |
8 |
84,0 |
6,72 |
0,5 |
0,04 |
82,5 |
6,6 |
0,8 |
0,06 |
748 |
59,84 |
6. |
Мука пшеничная |
7 |
86,0 |
6,02 |
11,1 |
0,777 |
1,5 |
0,105 |
67,8 |
4,7 |
329 |
23,03 |
7. |
Молоко |
48,6 |
11,6 |
5,64 |
2,9 |
1,4 |
3,2 |
1,56 |
4,7 |
2,3 |
60 |
29,16 |
8. |
Масло сливочное |
7 |
84,0 |
5,88 |
0,5 |
0,04 |
82,5 |
5,8 |
0,8 |
0,06 |
748 |
52,36 |
9. |
Итого |
|
|
66,88 |
|
19,14 |
|
27,85 |
|
17,14 |
|
396,4 |
Энергетическая ценность в 140 гр =∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4
Энергетическая ценность в 140 гр. = 19,14×4+27,85×9+17,14×4= 396,4(ккал)