- •Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление супов-пюре
- •2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску супов-пюре
- •2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов
- •2.3 Подготовка сырья и применяемые способы механической обработки
- •2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья
- •2.5 Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления супов-пюре
- •2.6.Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности
- •Технология приготовления
- •Качественная оценка готового блюда
- •Оформления и подача
- •Технологическая схема на суп - пюре
- •2.5 Калькуляционные карты
- •2.8 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
2.3 Подготовка сырья и применяемые способы механической обработки
Обработка сырья и готовых продуктов для приготовления супов-пюре производится, в специально отведенных оборудованных цехах. При подготовке к производству сырье освобождается от тары и переносится в цех для дальнейшей обработки в специально промаркированной посуде.
Говядина, оленина, свинина
Капуста белокочанная свежая. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2 или4 части и вырезают кочерыжку
Картофель. При механическом способе обработки картофель перебирают и сортируют по размерам, чтобы использовать его рационально и уменьшить количество отходов. Сначала клубни промывают вручную в ваннах или в моечно-очистительных машинах, что облегчает дальнейшую обработку, удлиняет сроки службы картофелечисток и улучшает санитарно-гигиеническое состояние обрабатываемого продукта. Затем картофель очищают в картофелечистке, дочищают вручную, удаляя с помощью ножа, оставшиеся в углублениях глазки.
Лук репчатый. У луковицы репчатого лука отрезают донце и завязь, удаляют сухие чешуйки, затем промывают ее. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой. При обработке лука, предназначенного для нарезки дольками, часть донца оставляют для сохранения формы.
Масло сливочное, маргарин столовый - освобождают от упаковки, зачищают верхний слой, перекладывают в промаркированную посуду
Молоко цельное. Перед использованием молока в пакетах тару обрабатывают затем используют по назначению. Фляжное молоко перед использованием процеживаю, а затем кипятят.
Морковь. Перед использованием морковь сортируют, промывают, очищают, промывают дальше используют в соответствии с технологий приготовления.
Мука пшеничная, молоко сухое, яичный порошок. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или в ручную. При просеивании удаляют комочки посторонние примеси мука обогащается кислородом, воздухом.
Петрушка (зелень). Перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают
Сметана.Вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Перед использованием тару, в которой находится, сметана обрабатывают. Сметану используют по назначению.
Сухари – просеивают, используют по назначению.
Сыр – продукт, выработанный из молока, сыр отличается по влажности и жирности перед использование его освобождают от упаковки, зачищают.
Хлеб пшеничный. Перед использованием у хлеба обрезают верхние корки.
Яйца. Перед использованием промывают в четырех ваннах.:
1 ванна – промывание в теплой воде, сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью.
2 ванна – дезинфицирование в 2 растворе хлорной извести.
3 ванна - промывание в 1-2% растворе соды;
4 ванна – ополаскивание в проточной воде .в течении 5 минут.
2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья
ОПИЧСАТЬ ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ СУПОВ ПЮРЕ