2.5 Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления супов-пюре

В процессе приготовления супов-пюре используют следующие способы тепловой обработки: запекание,

Варка – это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Запекание — это один из самых древних способов приготовления пищи (в частности, запекание в золе). По сути, он представляет собой термическую обработку продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура.

В соответствии с выбранным ассортиментным перечнем курсовой работы запекают следующие продукты: котлеты, запеченные с молочным соусом ( рецептура № 840),

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки

В соответствии с выбранным ассортиментным перечнем курсовой работы жарят следующие продукты: Зразы картофельные ( рецептура № 476), Крокеты из моркови с изюмом ( рецептура № 478)

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

В соответствии с ассортиментном перечьнем рассматриваемых блюд курсовой работы припускают: морковь( рецептура номер № 78, рецептура № 484), брюкву(рецептура № 484), капусту(рецептура №484).

2.6.Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности

Технологическая карта

Наименование блюда: Суп – пюре из разных овощей

Сборник рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

№рецептуры: 369

Выход блюда: 500

№	Наименование продукта	На 1порцию		На 100 порций
		брутто гр.	нетто гр.	брутто кг.	нетто кг.
1	Капуста свежая	50	40	5,000	40,000
2	Картофель	60	45	6,000	4,500
3	Репа	40	30	4,000	3,000
4	Морковь	37,5	30	3,750	3,000
5	Лук репчатый	24	20	2,400	2,000
6	Бульон или вода	10	10	1,000	1,000
7	Мука пшеничная	75	75	7,500	7,500
8	Масло сливочное	10	10	1,000	1,000
9	Молоко	10	10	1,000	1,000
10	Яйца	375	375	37,500	37,500
	Выход	-	500	-	50,000

Технология приготовления

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.