СОДЕРЖАНИЕ
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса |
|
2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из рубленного мяса |
|
2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов |
|
2.3 Подготовка сырья и применяемые способы механической обработки |
|
2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья |
|
2.5 Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления сложных горячих блюд из рубленного мяса |
|
2.6.Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности |
|
2.7 Расчет калькуляционной карты |
|
2.8 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключение |
|
Список используемой литературы и других информационных источников |
|
Приложения |
|
Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление супов-пюре
Значение супов пюре в питании
2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску супов-пюре
Ассортимент изготавливаемых супов-пюре приведён в таблице 2.1
Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по приготовлению супов -пюре
Порядковый номер |
Номер рецептуры |
Наименование изделия |
Выход, гр. |
1 |
369 |
Суп-пюре из разных овощей |
500 |
2 |
|
|
500 |
3 |
|
|
500 |
4 |
|
|
500 |
5 |
|
|
500 |
2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов
Сырье, используемое для производства супов-пюре по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.
Картофель |
ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный реализуемый в розничной торговой сети Технические условия |
Лук репчатый |
|
Морковь |
|
Репа |
|
|
|
|
|
Петрушка (зелень) |
ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия |
Говядина
|
ГОСТ 55445 - 2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия |
Капуста белокочанная свежая |
ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия |
Картофель |
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия |
Маргарин столовый |
ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия |
Масло сливочное |
ГОСТ 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия |
Молоко |
ГОСТ Р 52090 - 2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия |
Молоко сухое |
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия |
Морковь |
ГОСТ 52178-2001: Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая, Технические условия |
Мука пшеничная |
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия |
Оленина |
ГОСТ 32227 – 2013 Оленина для убоя. Оленина в тушах или полутушах. Технические условия |
Сало оленье |
ГОСТ Р 3573-76 Сало оленье. Технические условия |
Свинина |
ГОСТ 7724 – 77 Мясо. Свинина в тушах или полутушах. Технические условия |
Сметана |
ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия |
Сухари |
ГОСТ 8494-96: Сухари сдобные пшеничные. Технические условия |
Сыр |
ГОСТ Р 52686-2006 - Сыры. Общие технические условия |
Хлеб пшеничный |
ГОСТ Р 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия |
Яичный порошок |
ГОСТ Р 2858-82 Порошок яичный. Технические условия |
Яйца |
ГОСТ 31654-2012 - Яйца куриные пищевые. Технические условия. |