- •Контроль качества продукции и услуг в общественном питании введение
- •Тема I. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании
- •Общность и отличия контроля от сертификации и декларирования продукции и услуг
- •Значение контроля качества для решения проблемы обеспечения качества, в том числе безопасности продукции и услуг
- •1.2 Классификация контроля качества продукции общественного питания
- •1.3 Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг в общественном питании. Правовая база контроля качества
- •Тема II. Методы контроля качества
- •2.1 Классификация методов контроля
- •2.3 Бракераж
- •2.4 Измерительные методы контроля
- •2.5 Регистрационные методы контроля
- •Тема III. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания
- •3.2 Документация испытательных пищевых лабораторий
- •3.3 Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий
- •Тема IV. Правила отбора проб
- •4.1 Виды проб
- •4.2 Порядок и документальное оформление отбора проб
- •4.2.1 Отбор проб стандартизованной продукции
- •4.2.2 Отбор проб кулинарной продукции
- •4.3 Оформление результатов анализов
- •Тема V. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- •5.1 Виды продукции в общественном питании
- •5.2 Требования к качеству продукции общественного питания
- •Тема VI. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и напитков
- •6.1 Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях общественного питания
- •6.3 Контроль качества полуфабрикатов
- •6.4 Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий
- •6.5 Контроль качества безалкогольных напитков
- •6.6 Характеристика основных физико-химических методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий
- •2. Определение массовой доли жира
- •3. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •4. Обнаружение яиц
- •5. Определение Сахаров
- •13. Методы определения использования некоторых разрешенных синтетических красителей
- •14. Обнаружение фальсификации продукции
- •15. Методы обнаружения натуральных красителей
- •Тема VII. Идентификация и фальсификация сырья и продукции
- •7.1 Идентификация и оценка соответствия продукции
- •7.2 Структура идентификации
- •7.3 Фальсификация продукции
- •2. Рыба и рыбные продукты
- •7.5 Последствия и меры предупреждения фальсификации
- •Тема VIII. Идентификация услуг общественного питания
- •8.1 Понятие и классификация услуг общественного питания
- •8.2 Идентификация услуг общественного питания
- •Отбора проб, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, сырья и полуфабрикатов для органолептического и физико-химического анализов
2.4 Измерительные методы контроля
Измерительные методы - методы определения показателей качества с использованием технических средств измерений. Измерительные методы подразделяются на физические, химические и биологические.
Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - плотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. К физическим методам относятся поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия и др. Так, рефрактометрический метод в общественном питании применяют для контроля содержания сухих веществ в блюдах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, желе, сиропах для промочки кондитерских изделий, а также в готовых напитках: чае, кофе, какао.
Химические методы применяют для определения состава и количества, входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные методы. В общественном питании химический метод применяют для определения количества хлеба в котлетной массе по содержанию крахмала, жира в первых блюдах и т.п..
Методика измерительных методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий изложена в теме 6 «Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков».
Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ.
Микробиологические методы используют для определения показателей безопасности (степени обсемененности микроорганизмами, в том числе патогенными).
Кроме перечисленных методов контроля качества кулинарной продукции в предприятиях общественного питания достаточно часто используют доступные экспресс методы. Например, рефрактометрический метод, химический метод титрования при определении титруемой кислотности или поваренной соли, метод качественной проверки предельной кислотности молока - проба на кипячение.
2.5 Регистрационные методы контроля
Регистрационные методы определения показателей качества продукции - способы, основанные на наблюдениях и подсчетах числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий.
Примером регистрационного метода контроля в предприятии общественного питания является «Книга отзывов (жалоб)», в которой посетитель отражает свое отношение к уровню оказания услуг в данном предприятии.
Книга отзывов является документом строгой отчетности установленной формы, в которую посетители могут записывать отзывы, жалобы предложения. Книга отзывов должна находиться в зале предприятия е доступном для посетителей месте. Посетителю, желающему внести запись в книгу отзывов должны быть созданы условия (предоставлена ручка, стол, ступ). Запрещается требовать от заявителя предъяаления каких-либо личных документов или объяснения причин, вызвавших необходимость написания жалобы, замечания.
Руководитель предприятия или его заместитель обязаны в двухдневный срок рассмотреть внесенную в книгу запись и принять необходимые меры к устранению недостатков нарушений. Администрация должна сделать в книге отметку о принятых мерах. На работников, виновных в нарушении налагаются дисциплинарные взыскания.
Регистрационный метод применяется и при бракераже блюд, когда выявляются дефекты и регистрируются факты приготовления кондитерских и кулинарных изделий ненадлежащего качества.
Вопросы для самоконтроля
1. Укажите достоинства и недостатки органолептических методов контроля. Дайте характеристику.
2. Значение бракеража в предприятиях общественного питания.
3. Назовите состав бракеражной комиссии и порядок ее работы.
4. В чем сходство и различие приемочного контроля и бракеража в предприятиях общественного питания разных типов.
5. Укажите достоинства и недостатки измерительных методов контроля в предприятиях общественного питания.
6. Применение регистрационных методов контроля в предприятиях общественного питания.
7 Укажите достоинства и недостатки органолептических методов контроля.
8. Изложите сущность разновидностей органолептического метода: визуального, вкусового, обонятельного и осязательного.
9- Дайте классификацию основных вкусов и запахов.