1.2 Классификация контроля качества продукции общественного питания

Контроль качества продукции общественного питания – это проверка соответствия установленных нормативными документами тре­бований к этой продукции.

Классификация контроля качества продукции осуществляется в за­висимости от ряда классификационных признаков.

Виды контроля качества продукции общественного питания можно классифицировать по ряду признаков:

1. По этапам процесса производства (входной, операци­онный, приемочный, инспекционный).

2. По полноте охвата контролем:

- по времени (летучий, непрерывный, периодический);

- по широте охвата (сплошной, выборочный);

3. Применению средств контроля (измерительный, регистраци­онный, органолептический);

4. По влиянию на объект контроля (разрушающий, неразру­шающий);

5. По стадии создания и существования продукции (производст­венный, эксплуатационный).

На предприятиях общественного питания важным является кон­троль качества продукции на всех этапах производства (по месту в тех­нологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.

Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции.

Служба входного контроля качества на предприятиях с собствен­ным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хо­зяйства, приемку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством или его заместитель, технолог, повар-бригадир.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указан­ным в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях ка­чества, декларациях о соответствии), по органолептическим показате­лям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомне­ния в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продук­тов) вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на

анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в при­сутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На осно­вании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов», который ведет материально ответст­венное лицо, принимающее товар.

Предприятие общественного питания на основании договорных от­ношений может отказаться от приемки некачественной продукции.

При неоднократных поставках продукции низкого качества пред­приятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с постав­щиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. В течение этого срока поставщик обязан прекратить выпуск данной продукции и возмес­тить предприятию ущерб, возникающий в результате расторжения дого­вора.

При движении продуктов со склада на производство зав. производ­ством (его заместитель), начальник цеха или повар-бригадир должны принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями норма­тивных документов.

Операционный контроль - контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль - контроль продукции, по результатам кото­рого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на большинстве предпри­ятий общественного питания может осуществлять единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством (заместитель зав. про­изводством), технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соот­ветствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения техно­логических режимов и выхода продукции.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. Так, в цехах загото­вочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На всю продукцию, выработанную в одну смену, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке стро­гой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет ру­ководителю производственного предприятия. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (зав. производством, поваром-брига­диром).

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса (в столо­вых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Продукция предприятий быстрого обслуживания (ПБО), а также за­казные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль производится в ходе их изготовления. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в журнале на­рушений.

На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, за­ключение о качестве продукции (с указанием оценки и имеющихся де­фектов) вносят в сопроводительные документы. На раздаточном пред­приятии члены комиссии (повар-раздатчик, медицинский работник, пред­ставитель администрации или общественности обслуживаемого пред­приятия) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на об­ратной стороне товарно-транспортной накладной.

Инспекционный контроль - контроль, осуществляемый специаль­но уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля. Такой вид контроля осуществляют инженеры-технологи пищевых лабораторий.

Летучий контроль - контроль, проводимый в неопределенное вре­мя.

Непрерывный контроль - контроль, при котором поступление ин­формации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.

Периодический контроль - контроль, при котором поступление ин­формации о контролируемых параметрах происходит через установлен­ные интервалы времени.

Сплошной контроль - контроль каждой единицы продукции в пар­тии.

Выборочный контроль - решение о качестве контролируемой про­дукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Вид контроля качества по признаку применение средств контроля подробно рассматривается в теме 2 «Методы контроля качества».

Разрушающий контроль - метод контроля, при котором может быть нарушена пригодность объекта к применению.

Неразрушающий контроль - метод контроля, при котором не должна быть нарушена пригодность объекта к применению.

Производственный контроль - контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при её от­пуске.