8.2 Идентификация услуг общественного питания

В условиях конкурентной среды важное значение имеет обеспечение и его основополагающего критерия - качест-оценка одного из методов создания, и поддержания конкурентоспособности регламентируются вступившим в силу с 01 июля 2003г.ФЗ законом «О техническом регулировании». | средствам идентификации услуг, также как при идентификации относятся нормативные документы (стандарты, правила и др.

Для целей идентификации услуг общественного питания служат . е основные нормативные документы: Национальные стандарты:

1.ГОСТ Р 50647-94. Услуги населению. Термины и определения.

2.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

3.ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

4.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

5. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производст­венному персоналу. Правила:

1. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036

2. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания.

Для целей идентификации услуги питания предприятий различных типов и классов используется ГОСТ Р 50762-95.

Критерии идентификации услуг совпадают с критериями идентифи­кации продукции и являются характеристиками, позволяющими отожде­ствлять наименование и качество услуги с наименованием и качеством, указанным в нормативном документе.

Методы оценки и контроль качества услуг предприятий обществен­ного литания подразделяются на следующие группы:

- органолептические;

- физико-химические;

- микробиологические;

- экспертные (инспекционные);

- регистрационные;

- социологические.

Критерии идентификации услуги питания в предприятиях разных типов и классов имеют общность и различия, что отражено в табл. 14.

Таблица 14. Критерии идентификации услуг

Наименование услуги

Услуга питания (ресторана, ба­ра, кафе, сто­ловой, закусоч­ной) предпри­ятий общест­венного пита­ния

Общность Критерии идентификации

1. Требования безопас­ности

2. Санитарно-гигиени-ческие требования

3. СанитарнО'Гигиени-ческие и технологи­ческие требования к процессу оказания услуги

4. Требования к персо­налу, в т.ч. гигиени­ческие

5. Безопасность про­дукции

6. Минимальные пло­щади помещений для потребителей на 1 место

Различия

1. Требования к архитектур­но-планировочным реше­ниям и оформлению пред­приятий

2. Требования к мебели, столовой посуде, прибо­рам, белью

3. Требования к оформле­нию меню и прейскурантов

4. Требования к ассортимен­ту кулинарной продукции

5. Требования к методам { обслуживания потребите­лей, форменной одежде, музыкальному обслужива­нию

6.Состав помещений для по­требителей

целей идентификации услуги по изготовлению кулинарной I и кондитерских изделий, а также услуги по реализации кули-дукции используют кроме органолептических и иэмеритель-I контроля, методы экспертные, регистрационные и социоло-

мложении 5 представлены показатели безопасности услуг, кон-мые при идентификации и сертификации. I идентификации типа и класса предприятия общественного пи-деляющих вид услуги ресторана и бара классов люкс, выс->1й, а также услуги кафе, столовых и закусочных применяют, в I с ГОСТ Р 50762-95, следующие критерии: имент реализуемой продукции; , обслуживания; тво обслуживания;

менкпатура основных и дополнительных услуг. I идентификации услуги по критерию ассортимент реализуемой I учитывается широта охвата (простой, сложный или разверну-тимент), количество групп реализуемой продукции обществен-(гания (например, в ресторанах могут быть все подгруппы кули-| продукции, а также продукции промышленного производства -с алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные; кондитерские (г. шоколад, конфеты, восточные сладости, торты, пирожные; та-| изделия), наличие марочного ассортимента (оригинальных за-— ,_.1| фирменных блюд, что характерно для ресторанов классов люкс и аы&мй или напитков сложного приготовления - для баров высшего и шЙЦв класса) или его отсутствие (для столовых и закусочных). - [Табл. Э-Грет Р 50762-95 - далее ГОСТ Р].

>Прм идентификации услуг по методам обслуживания учитывается официантов, барменов, метрдотелей, имеющих специальное и прошедших профессиональную подготовку (характерно ов и баров классов люкс и высший) или без такого образо-й класс ресторанов и баров), либо самообслуживание (ка-овая, закусочная). Кроме того, для ресторанов и баров обяза-« является наличие у обслуживающего персонала фирменной (в кафе, столовых и закусочных - у персонала должна быть арная одежда), а также музыкальное обслуживание, причем класса люкс и высший должно быть выступление вокально-ментальных ансамблей, солистов. - ГГабл. 4 - ГОСТ Р]. и ^{И класс} предприятий общественного питания идентифицируют-^""Р^оставу помещений для потребителей (вестибюль, гардероб, зал, квйит**¹* ^эал' туалет мужской и женский с помещением для мытья рук, _!_Т__^<Впьная), а также минимально допустимой площадью на одно место.

общественного питания разных типов и классов тся разные требования к архитектурно-планировочным '** ^и оформлению внешнего вида здания, залов и других поме-Аля потребителей, наличия в них эстрады и танцевальной пло-создания и поддержания оптимального микроклимата в

помещениях, что также служит идентифицирующими показателями. -[Табл. 1-ГОСТ Р].

К числу важных идентифицирующих относятся также требования к эргономическим и эстетическим свойствам мебели, столов, столовых по­суды, приборов и белья. Для посуды и приборов учитывается также их вид в зависимости от материала (посуда фарфорофаянсовая, сортовая стеклянная, приборы их мельхиора, нержавеющей стали или алюминия и т.п.).-[Табл. 2-ГОСТ Р].

Учитываются также средства и способы информационного обеспе­чения потребителей (вывеска, меню, печатная реклама), а также их оформления. - [Табл. 3 - ГОСТ Р].

Указанные идентифицирующие критерии и признаки оцениваются в основном по качественным характеристикам визуальным и регистраци­онным методами, а при аттестации класса и типа предприятия общест­венного питания и/или добровольной сертификации экспертным мето­дом. При этом должна осуществляться комплексная оценка. Если хотя бы один из оцениваемых единичных показателей не соответствует уста­новленным требованиям ГОСТ Р, то должен присваиваться более низкий класс и другой тип, а соответственно изменится и вид услуги. Например, если в предприятии общественного питания, позиционирующим себя как ресторан класса люкс на столах нет белых или цветных фирменный ска­тертей, используются приборы из нержавеющей стали и фаянсовая по­суда, то это предприятие может быть идентифицировано лишь как кафе, а оказываемая услуга как услуга кафе.

Таким образом, идентификация услуги должна основываться на комплексной оценке и требует обширных знаний идентифицирующих критериев и признаков, а также умения их применять.

Вопросы для самоконтроля

1.Дайте определение основным терминам: услуга общественного пи­тания; качество услуги; безопасность услуги

2.. Классифицируйте услуги общественного питания.

3. Дайте характеристику услуги питания.

4.Дайте характеристику услуге по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

5.Дайте характеристику услуге по организации потребления продукции и обслуживания.

6.Дайте характеристику услуге по реализации кулинарной продукции.

7. Дайте характеристику услуге по организации досуга.

8. В чем сходство и различие критерий идентификации услуги питания в предприятиях разных типов и классов.

9.Укажите показатели безопасности услуг: по изготовлению кулинар­ной продукции и кондитерских изделий и по реализации кулинарной продукции.

Приложение 1

Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий ц]кала за обнаруженные дефекты

Наиме­нование показа­теля—

Дефекты

Сниже­ние

оценки, баллы

НИИ ВИД

1

компонентов произведена не полно­стью:

в основном всех блюд

сладких блюд, напитков, гастрономических про­дуктов

закусок, компотов салатов, винегретов

2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: в основном всех блюд

салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов, солянок и прозрачных супов с овощами

3. Несоответствие набора компонентов блюда ре­цептуре

4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:

в основном во всех блюдах в заливных блюдах (рыбных, мясных), гастроно­мических продуктах, студнях, мороженом в салатах из свежих овощей, компотах в разных овощных консервах

5. Наличие мелких частиц: кусочков в блюдах из рыбных и мясных гаст­рономических продуктов костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях

6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, непротертых частичек: в жидкой части заправочых супов в соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах

7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарни­рах из круп и макаронных изделий

8. Нарушена целостность панировки в изделиях из

мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика,

из жареной рыбы 9. Нарушение целостности:

кожи в изделиях из птицы и дичи

оболочки мучных изделий (вытекание фарша) Ю.Наличие трещин на поверхности:

пудингов, шарлоток

яблок в тесте

.яблок печеных___________________

0,5

1,0 2,0 3,0

0,5

1,0 1,0

1,0

1,5 2,0 3,0

0,5 3,0

0,5 1,0

1,0

1,0

1,0 2,0

0,5 2,0 3,0

11 .Наличие взвешенных частиц (мутность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и про зрачных супах

12.3начительное отклонение:

жира в соусе, жидкости в салатах из свежих, со­леных, квашеных овощей, в икре овощной жидкости в икре кетовой, сливках, сметане (взбитых), киселях

13.Наличие осадка в пподово-ягодных прохлади­тельных напитках

14.Несоответствие формы изделия или нарезки продукта принятой технологии: плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы соленой холодного и горячего копчения блюд из мясных, рыбных гастрономических про­дуктов, рубленых изделий; запеченых блюд; сладких блюд; сыра; колбасы корзиночек, гренок для остальных блюд

15.Подсыхание поверхности, заветривание: бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов

сыра, колбасы (или выделение жира на поверх­ности), консервов рыбных и овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов

1 б.Отсутствие блеска на поверхности: салатов (от масла), желе винегретов

17.Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе плохо виден плотный слой невзби­того желе (муссы, самбуки); неоднородная кон­систенция (муссы, самбуки, кремы). 18Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина,

19. Пленка на поверхности: киселей, кипяченого молока соусов чая-заварки (чайная пыль)

20. Отклонения от оформления блюда.

1 .Незначительно отличающийся от характерно­го; жареные изделия имеют на поверхности темноокрашенные вкрапления.

2.Слабоокрашенные или темнокрашенные; несвойственные для блюда (изделия). Интен­сивность окраски жареных (запеченых) блюд для изделий нехарактерная.

3.Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов.

1,0

2,0 3,0 1,0

0,5

2,0 3,0 1,0

1,0

2,0

1.0 2.0

1.0 3,0

0,5 2,0 3,0

0,5

1,0 2,0

ВКУС

Консис­тенция

1. Немного не типичный, с большим преобладани­ем одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен.

2. Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний.

3. Посторонний, неприятный, нетипичный: приго­релый, кислый или другой, крайне нежелатель ный

1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слепо пересоленый.

2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый.

3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира.

1. Недоваренные или переваренные компоненты

2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)

3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах)

4. Неоднородная {в супах-пюре, изделиях из фар­шей и различных масс, киселях, кремах, кисло­молочных продуктах)

5. Крошливая в мясных, рубленых и запеченых блюдах из творога, овощей и др.

6. Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопро­дуктов, птицы, дичи, кролика и рыбы.

7. Несочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы.

8. Сухая:

в пудингах, шарлотках

в бутербродах, банкетных закусках, мясных и

рыбных салатах и винегретах

9. Мягкая, нехрустящая соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах: из вареных овощей из свежих плодов и овощей

Ю.Плотная, реэинистая в желе, муссах самбуках, кремах.

11 .Слабая (заливные студни, желе и другие изде­лия и блюда не держат формы).

12.Липкая. неоднородная в суфле, пудингах, шар­лотках.

13.Хлеб черствый, крошливый (гренки пересуше­ны

1,0 2,0

3,0 1,0 2,0

3,0 2.0

2,0

2,0

2,0 2,0 2.0 2,0

1,5 2,0

2.0 3.0

2,0 3,0 3,0 2,0

II)

	Наименование из-целия
	Количество, кг
	Упаковка vi маркировка		Количество баллов по показателям
	1оверхность и ее отделка
	4вет
	Форма
	Зид в разрезе Гизломе)
	Запах и вкус
	Сумма баллов
	Средняя оценка
	Фамилия бригадира
| —		Наименование блю­да (изделия)
		Количество, шт (кг)
		цвет		Количество баллоТгкР1 показателям
		Внешний вид
		консистенция
		запах
		Вкус (для гото­вой продукции)
		По показателям		?о ^1
		После снижения за дефекты
		Средняя оценка блюда (изделия)
		Фамилия бригадира

О)

о"

о

•о

х

дата отбо овителя

о Г,

в

6

в О

	Наименование вида про-
	дукции	3«^ 5 15
	Ед.измерения	"§1 1 11 Н| 1 §1
	Размер партии	- испытание продукци» вне требованиям НД: яН. ТТК, ОСТ, ТУ и др.		не изготовителя	ле и адрес организэци ипся отбор образцов
	Результат наружного осмотра партии, в т.ч. состояние упаковки, маркировки
	Дата выработки				'
	Образец отобран в соот-
	ветствии с НД
	О1 5?
	' 2
	Для испытании " э
	Для контрольных -и1 °
	образцов И 3

о

(Л

О

•о >Приложение 4

Акт №_______