2. Рыба и рыбные продукты

Рыба - это природный продукт, получаемый после вылова первич­ных водных челюстноротых. обитающих в естественных или искусствен­ных водоемах.

Рыба и продукты ее переработки - соленая, вяленая, сушеная, копченая, кулинарные изделия из рыбы, рыбные консервы, икра - до на­стоящего времени довольно редко подвергались ассортиментной фаль­сификации, так как рыба, за исключением высокоценных семейств, была дешевым продуктом, и ее фальсификация не приносила ощутимой выго­ды.

Более распространенной была фальсификация по качеству, свя­занная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима

одства (например, неполное удаление костей из филе). Сведения ^яр<>и-*ожнь<х средствах, способах фальсификации рыбы и продуктов ее ^в°³*ботки методах обнаружения фальсификации даны в табл.10.

Ю. Средства и способы фальсификации рыбы, рыбных продук-_{уов метод}ы ее обнаружения

Наименование		Средства и способы		Методы обнаружения
1		2		3
рыба: живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая		Замена больной Подделка по раз­мерному ряду (по длине и массе)		Визуальный осмотр Измерение длины и мас­сы
Рыба: потрошеная филе		По способам раздел­ки рыба: неразделанная наличие кожи, плав­ников, костей
Рыба семейства осет­ровых, лососевых: обезглавленная потрошеная		Рыба тех же се­мейств и наименова­ний: наличие приголовка нароста хвостовой части		Визуальный осмотр
Рыба семейства лосо севых: кета		Рыба семейства ло­сосевых с нересто­выми изменениями Замена горбушей		Визуальный осмотр и вы­явление наиболее харак­терных признаков Органолептические ме­тоды
Икра: осетровая		Замена частичная или полная белковой искусстве и ной икрой		Органолептическая оцен­ка по консистенции {ме­тод недостаточно наде­жен)
осетровая зернистая		Замена частичная паюсной икрой		Оценка внешнего вида
0свтРовая паюсная		Реализация с икор­ной коркой Замена частичная или полная ястычной икрой		Тоже Метод определения мас­совой доли, соли
1	2		3
зернистая лососевых рыб	Частичная замена растительным мас­лом Замена белковой ис­кусственной икрой		Тоже Оценка по вкусу и запаху

3. Горячие напитки (чай, кофе)

Наименование чая определяется местом его произрастания - ин­дийский, китайский, грузинский, краснодарский и т.п.

По внешнему виду различают чай байховый (рассыпной) и прессо­ванный кирпичный или плиточный.

По качеству байховый чай делится на следующие сорта - букет,

высший, 1-й, 2-й сорта.

Чай - это продукт, получаемый путем технологической обработки (эавяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов ферментации) флеши чайного куста (побега с 2-3 листочками и почкой).

В зависимости от технологии обработки, определяющей степень ферментации, различают черный, красный, желтый, зеленый и белый чай. Черный чэй имеет наибольшую степень ферментации, что обуслав­ливает черный цвет сухого чая и разные оттенки коричневого цвета на­стоя. Красный чай имеет умеренную степень ферментации, а желтый -слабую. Зеленый чай - неферментированный, вследствие чего его на­стои имеют светло-зеленый цвет.

6 соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соот­ветствует российской сортности чайной продукции (табл. 11)

В соответствии с приведенной выше шкалой оценки можно сказать, что лучшими сортами чая российский потребитель не избалован.

Таблица 11 Оценочная шкала качества чая

		————— — ——————	Миро-
Качество	Оценка,	Российский	вая	Отечествен-
	баллы	аналог	марки-	ная марки-
			ровка	ровка
Низший	1-2	3-й сорт, крошка	008Т	3-й сорт
Ниже среднего	2,25-3,0	2-й сорт. III кате-	РАЫ1МС	2-й сорт
		гория
I Средний	3.25-4.0	2-й сорт	-	2-й сорт
I Хороший сред- ыыт	4,25-5,0	I и II категории	ВОР	1-й сорт
пню Хороший Выше хорошего	4,75-5,0 5,25-6,0	1-й сорт Высший сорт,	ВОР Р8	Высший Экстра
		II категория
Высочайший Уникум	6.25-8,0 10,0	Высший сорт, Букет	Р ОР	Экстра Букет

Чай относится к наиболее распространенным и излюбленным на*

Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов

п^иТК~_ыращивания (в России - только Адлерский район Краснодарского

&° . создают предпосылки для многочисленных способов фапьсифика-

^ииИ фальсификация чая по качеству - с помощью пересортицы, а так-полкой ^пи^° ^частич^нои замены качественного чая спитым либо заме-"® высококачественного чая популярных наименований (индийского, ^Н Японского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузин-псим азербайджанским, краснодарским и т.п.) - самый распространен­ный ее вид.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и постигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего

вида.

Способы и средства фальсификации чая представлены в табл. 12.

В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающегося красивой марки­ровкой, но порой невысоким качеством. Чай этот пока еще мало извес­тен российскому потребителю. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых че­ренков), а также продажа старого низкокачественного чая.

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях обществен­ного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (на­стоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции исполь­зуют спитой чая. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.д.

Для повышения экстрактивное™ чая в воду добавляют соду, кото­рая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Вы­явить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет кото-Рой изменится в присутствии щелочи или путем добавления любой ки­слоты (например, уксусной), при этом будет отмечаться выделение угле­кислоты (шипучесть).

На предприятиях общественного питания нередко подают чай -Раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует на­стоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что ™"Урапьный чай содержит окисленные танины, которые при добавлении ™"¹°ты изменяют окраску. Таким образом, добавление лимона в чай ^вляется тестом на его натуральность.

Таблица 12. Средства и способы фальсификации чая, методы ее обна­ружения

Способы и средства Замена;

высококачественных наименований чая на­именованиями пони­женного качества

высших сортов чая низшими сортами того же наименования слитым чаем

Методы обнаружения

Органолегггические методы оценки вкуса, аро­мата и цвета настоя, при этом обращают вни­мание на наличие грубого вкуса и слабого аро­мата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (для ниэ-

Тоже

Органолептическая оценка. Определение экс­трактивных веществ_______________ Визуальный осмотр (лучше с использованием

лупы)

Добавление расти-) тельных заменителей:

низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, чайной мело­чи, крошки) __ старого чая

смешанного чая из высушенных листьев кипрея вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и

Подкрашивание сухо­го чая колером, дру­гими красящими ве-[ществами____ __

Определение вкуса и запаха, при этом обраща­ют внимание на специфические привкусы и за­пахи, свойственные старому чаю; цвет настоя -темный, мутный __ _______ _ _ Органолептическая оценка ло вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев

Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду

Кофе - это необжаренные или обжаренные зерна кофейного дере­ва. Кофе в нашей стране не произрастает, так как кофейное дерево -тропическое растение. Родом оно из юго-западной части Эфиопии -области Кэфа, давшей название пищевому продукту - кофе.

Сегодня кофейные плантации имеются более чем в 70 тропических странах Африки, Азии и Америки, но основные производители его - Бра­зилия, Колумбия, Гватемала, Сальвадор. Самый крупный а мире экспор­тер кофе - Бразилия, а импортер - США.

В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира, причем если при централизованном импорте до 1992 г. кофе закупали специалисты

истерства внешней торговли в странах, выращивающих кофе, в ос-

м в Индии, Йемене, Бразилии, то при нецентрализованных закуп-оммерческие структуры завозят кофе не только из стран, выращи-

их кофе, но и из стран, перерабатывающих его (США, Италии, Ав-и Германии и др.). При таких закупках из-за недостаточной профео ионагьной компетентности, а также работы по принципу «количеством обол ее, ценою подешевле» на российский рынок попадет громадное количество фальсифицированного некачественного кофе. «Посильную лепту» вносят и отечественные фальсификаторы.

Б связи с этим проблема фальсификации кофе и способов ее об­наружения является одной из наиболее актуальных.

Фальсификация кофе может быть ассортиментной и по качеству, Поскольку цель фальсификаторов - получение незаконной прибыли, до­рогостоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. На­пример, можно вместо натурального кофе использовать его зерновые или иные заменители либо искусственные подделки (глиняные, пласт­массовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет).

Для того чтобы различать фальсификацию кофе по ассортимент­ной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его замени­тели, приведенные в табл. 13.

Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, по­этому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий

именно этого вида.

В любом случае и предприниматели, и конечные потребители кофе должны внимательно изучить внешний вид кофе. Если есть возмож­ность, положите небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровняйте и внимательно осмотрите поверхность порошка. Обратите внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверьте аромат.

При отсутствии специфичного кофейного аромата можно быть уве­ренным, что это не натуральный кофе, а его заменитель - молотый ци-"Орий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не на-^мвсЯ' вреда здоровью потребителя. Обман носит чисто материальный и ^оральный характер. Цена фальсификатора в 3-5 раз выше стоимости этого заменителя кофе. К тому же потребитель вместо кофе получает ^^качественный продукт, по вкусу и аромату мало напоминающий ко-

Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не надежны, поэтому продолжить идентификацию кофе можно в , на складе, дома и т.п.

_т^ Для установления фальсификации кофе на стадии входного кон-^твточ ^{В предп}Р^иятиях общественного питания можно использовать дос-Рить ^Н° ^{простые} способы. Для этого необходимо заварить кофе и прове-'ЧихюГ*^{1 И В1С}^^{С настоя}- ^ПР^И варке цикория, хлебных злаков, содержа-Ныци*^мал' образуется гуща студенистой консистенции с полулрозрач-ньо; Истицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдель-' ^АОСтаточно твердых частичек.

Таблица 13. Способы и средства фальсификации натурального кофе, методы ее обнаружения

Наименова­ние	Средства и способы	Методы обнаружения,
Кофе в зер-	Искусственные	Проверка:
нах;	подделки, имити-	вид зерен на разрезе; растирание в
необжа-	рующие внешний	ступке; интенсивное перемешивание
ренный и	вид и цвет: глиня-	с водой. Оценка по аромату только
жареный	ные, керамиче-	обжаренных зерен. Размалывание и
	ские, пластмассо-	оценка внешнего вида и аромата
,	вые, крахмальные
	зерна	'
	Обработка по-	Оценка по запаху, Растирание зерен
	верхности зерен	ладонями, на которых остается налет
	маслом для при-	масла ' -
	дания глянцевид-	-• I
	НОСТИ	«
Кофе моло-	Частичная или	Размешивание в холодной воде, при
тый:	полная замена	этом цикорий окрасит воду
натураль-	цикорием; зерно-
ный (без	содержащими за-	Варка кофе и проверка кофейной гу-
добавок)	менителями кофе,	щи на наличие крахмального клей-
	желудями	стера.
с добавле-
нием цико-		Лабораторные методы испытаний;
рия		определение кофеина; микроскопиро-
—		вание тканей

Обратите внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заме­нителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе - темно-зеленой.

Примесь цикория в молотом кофе можно обнаружить еще несколь­кими простыми способами. Например, небольшое количество молотого продукта нужно залить холодной водой. Присутствие цикория можно об­наружить по окраске воды - выраженный коричневый цвет и вкус - горь­кий. Натуральный жареный кофе почти не изменит цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок 'от взвешенных мельчай­ших частиц) и не придает ей горький вкус.

4. Кондитерские изделия

Из кондитерских изделий наиболее часто объектом фальсифика­ции становятся шоколад, торты и пирожные со сливочным кремом.

Во многих кондитерских изделиях чаще встречается фальсифика­ция по качеству за счет недовложения наиболее ценного сырья по ре-

-туре. Так, при производстве кондитерских изделий возможны недов-^ивиия жира, сахара, пряностей, рома и других компонентов. ""((роме того, возможна количественная фальсификация всех фасо-изделий за счет недовеса, превышающего установленные нормы

Для тортов и пирожных наиболее свойственна технологическая Фальсификация по качеству, осуществляемая путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином или бисквит приго­товляется без пропитки ромом, сиропом.

Обнаружить фальсификацию по качеству (например, замену сли­вочного масла маргарином) можно методами физико-химического анали­за. Методы изложены в теме 6 «Контроль качества полуфабрикатов, ку­линарных и кондитерских изделий, напитков».