- •Контроль качества продукции и услуг в общественном питании введение
- •Тема I. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании
- •Общность и отличия контроля от сертификации и декларирования продукции и услуг
- •Значение контроля качества для решения проблемы обеспечения качества, в том числе безопасности продукции и услуг
- •1.2 Классификация контроля качества продукции общественного питания
- •1.3 Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг в общественном питании. Правовая база контроля качества
- •Тема II. Методы контроля качества
- •2.1 Классификация методов контроля
- •2.3 Бракераж
- •2.4 Измерительные методы контроля
- •2.5 Регистрационные методы контроля
- •Тема III. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания
- •3.2 Документация испытательных пищевых лабораторий
- •3.3 Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий
- •Тема IV. Правила отбора проб
- •4.1 Виды проб
- •4.2 Порядок и документальное оформление отбора проб
- •4.2.1 Отбор проб стандартизованной продукции
- •4.2.2 Отбор проб кулинарной продукции
- •4.3 Оформление результатов анализов
- •Тема V. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- •5.1 Виды продукции в общественном питании
- •5.2 Требования к качеству продукции общественного питания
- •Тема VI. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и напитков
- •6.1 Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях общественного питания
- •6.3 Контроль качества полуфабрикатов
- •6.4 Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий
- •6.5 Контроль качества безалкогольных напитков
- •6.6 Характеристика основных физико-химических методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий
- •2. Определение массовой доли жира
- •3. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •4. Обнаружение яиц
- •5. Определение Сахаров
- •13. Методы определения использования некоторых разрешенных синтетических красителей
- •14. Обнаружение фальсификации продукции
- •15. Методы обнаружения натуральных красителей
- •Тема VII. Идентификация и фальсификация сырья и продукции
- •7.1 Идентификация и оценка соответствия продукции
- •7.2 Структура идентификации
- •7.3 Фальсификация продукции
- •2. Рыба и рыбные продукты
- •7.5 Последствия и меры предупреждения фальсификации
- •Тема VIII. Идентификация услуг общественного питания
- •8.1 Понятие и классификация услуг общественного питания
- •8.2 Идентификация услуг общественного питания
- •Отбора проб, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, сырья и полуфабрикатов для органолептического и физико-химического анализов
13. Методы определения использования некоторых разрешенных синтетических красителей
для подкрашивания кремов, оформления кондитерских изделий, борщей, сладких блюд можно применять безвредные красители. В основном это естественные красители - соки плодов, ягод, овощей, растительные красители из чая, настой кофе, порошок какао, шафран и др.
Из искусственных красителей для подкрашивания кремов разрешено применять индигокармин (Е 132) и тартразин (Е 102), а также в некоторых случаях другие красители, разрешенные в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов».
Категорически недопустимо использование синтетических красителей, запрещенных к применению: цитрусового красного -2 (Е 121) и амаранта (Е 123).
Обнаружение амаранта
Метод основан на способности раствора сернокислой меди в присутствии уксусной кислоты изменять цвет исследуемого раствора при наличии в нем амаранта.
К 5 мл исследуемого раствора добавляют 1 мл 1%-ного раствора сернокислой меди. При наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.
При исследовании окрашенного кондитерского крема готовят водную вытяжку и проводят реакцию с сернокислой медью.
Метод идентификации разных синтетических красителей и натуральных пищевых красителей
Метод основан на способности синтетических красителей удерживаться на шерстяной нити.
В пробирку с раствором красителя погружают кусочек белой обезжиренной шерстяной нити длиной 2-3 см, после чего пробирку помещают в кипящую водяную баню на 10 мин. Кусочек нити окрашивается в цвет, характерный для данного красителя. По истечении 10 мин кусочек пряжи извлекают и тщательно промывают проточной водой с мылом.
Если нить окрашена синтетическим красителем, то цвет после отмывания не меняется. При окрашивании натуральным красителем (со-°м свеклы, моркови, черной смородины, клюквы и т.д.) он легко смывался с пряжи или пряжа после отмывания приобретает грязно-бурый оттенок.
14. Обнаружение фальсификации продукции
Ущ<вствУ|от простые и доступные экспресс методы, позволяющие ^ь^Фикацию кулинарной продукции непосредственно на . Подробнее материал изложен в теме 7 «Идентификация и ьсификация сырья и продукции».
15. Методы обнаружения натуральных красителей
Метод основан на способности природных красящих веществ изменять свою окраску при изменении рН среды: энтоцианы - с красной в кислой среде на синюю или фиолетовую в щелочной среде или при кипячении в щелочной среде: каротин и каратиноды - обесцвечиваются, хлорофилл - приобретает оливковый или коричнево-зеленый цвет.
Метод наиболее приемлем для окрашенных напитков (киселей, компотов, соков, вин, фруктово-ягодных напитков), а также кремов, желе, муссов.
Вопросы для самоконтроля
1. Укажите цель, объекты и субъекты производственного контроля в
общественном питании.
2. Сравните роль внутрифирменного и инспекционного контроля в предприятиях общественного питания. Назовите организации, осуществляющие инспекционный контроль.
3. Определите назначение производственного контроля.
4. Назовите показатели безопасности продукции предприятий общественного питания.
5. Назовите нормативные документы, регламентирующие организацию производственного контроля в предприятиях общественного питания.
6. Назовите нормируемые физико-химические показатели полуфабрикатов из:
- овощей;
- творога;
- мяса;
- натуральной рубленой массы.
7 Назовите нормируемые физико-химические показатели кулинарных изделий из:
- крупы;
- котлетной массы рыбы;
- муки
8. Укажите дефекты кондитерских изделий при органолептической оценке.
9. Назовите контролируемые показатели качества напитка «кофе с молоком».
10. Объясните сущность и укажите назначение метода определения сухих веществ (влажности).
11. Объясните сущность и укажите назначение метода определения са-харов. пактозы
12. Объясните сущность и укажите назначение метода определения содержания жира
13. Объясните сущность и укажите назначение метода определения поваренной соли.
14. Объясните сущность и укажите назначение метода определения
щелочности !5. Объясните сущность и укажите назначение метода определения
свежести сырья.
16. Объясните сущность и укажите назначение метода определения пищевой и энергетической ценности пищи.
17. Объясните сущность и укажите назначение метода контроля правильности проведения технологического процесса.