Общность и отличия контроля от сертификации и декларирования продукции и услуг

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» контроль ка­чества, сертификация и декларирование - это различные формы подтверждения соответствия. Общим для них является подтверждение со­ответствия требованиям определенных нормативных документов: техни­ческих регламентов, стандартов, ТУ, СанПиН, Правил и др.

Различия между этими формами подтверждения заключаются в субъектах, уполномоченных осуществлять подтверждение соответствия, вид подтверждаемых требований, а также документах, устанавливающих эти требования. Так, государственный контроль качества могут прово­дить только должностные лица определенных контрольных органов в пределах своей компетенции (например, Роспотребнадзор, Электронад­зор и др.) для проверки обязательных требований национальных стан­дартов (до 2010 года), или технических регламентов после их принятия. СанПиН 2.3.2.1078-01

Производственный (внутрифирменный) контроль проводится упол­номоченными руководством предприятия общественного питания долж­ностными лицами (зав.производством, товароведами, технологами, за в. лабораторией и т.п.), которые могут проверять требования на добро­вольной основе, а при необходимости и обязательные требования, хотя юридической силы эта проверка не имеет при возникновении конфликт­ных ситуаций со сторонними организациями (например, поставщиками, органами государственного контроля) При обнаружении несоответствия обязательных требований работниками предприятия общественного пи­тания необходимо, чтобы эти результаты были перепроверены незави­симой и компетентной организацией (органом по сертификации, испыта­тельной лабораторией и т.п.).

При сертификации подтверждение соответствия осуществляют ор­ганы по сертификации в пределах своей компетенции Например, орган по сертификации пищевой продукции Системы ГОСТ Р (обязательная сертификация) может подтверждать соответствие обязательных требо­ваний продовольственного сырья и кулинарной продукции, производи­мой в предприятии общественного питаний и реализуемой через рознич­ную торговую сеть (торты, пирожные, полуфабрикаты и др )

Декларирование - это форма подтверждения заявителем-декла­рантом, производящим и реализующим продукцию, её соответствия обя­зательным требованиям. При этом Перечень продукции, подлежащей декларированию, утвержден Правительством России. В Перечень вошли зернопродукты, хлеб, свежие и переработанные плоды и овощи, соль, крахмал сахар, сырое молоко, охлажденное и замороженное мясо, рыба и др.

Таким образом, при приемке по качеству продовольственное сырье упомянутых групп и видов должны иметь декларацию о соответствии, зарегистрированную в органе по сертификации и на этом основании об­ладающую таким же статусом, что и сертификат обязательной сертифи­кации. Кулинарная продукция общественного питания не подлежит дек­ларированию, так как не включена в Перечень.

Значение контроля качества для решения проблемы обеспе­чения качества, в том числе безопасности продукции и услуг

Контроль качества продукции и услуг должен осуществляться на всех этапах производства и обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания. При этом в каждом предприятии выявляются контрольные критические точки. Общими для всех предприятий кон­трольными критическими точками в процессе производства продукции являются приемка сырья и полуфабрикатов по качеству, контроль за чистотой оборудования, контроль при подготовке сырья (мойке, очистке, нарезке и т.п.), за вложением всех компонентов подготовленного сырья по рецептуре, после термической обработки рецептурной смеси, если это предусмотрено технологическим процессом, после оформления го­тового блюда перед подачей. Последняя контрольная точка может быть заменена бракеражем

Критические контрольные точки при проверке качества услуги об­щественного питания проводятся на подготовительном этапе: медицин­ское обследование производственного и обслуживающего персонала для предотвращения инфицирования пищи, оборудования и других средств патогенной микрофлорой, контроль санитарно-эпидемиологического со­стояния производственных и обслуживающих помещений, оборудования, посуды, столовых приборов и белья, контроль качества сервировки сто­па (в ресторанах и кафе, обслуживаемых официантами), контроль каче­ства готовых блюд, изделий, напитков, готовых товаров перед подачей их клиенту, контроль качества обслуживания официантами, контроль ка­чества дополнительных услуг.

Указанные контрольные критические точки позволяют обеспечить необходимый уровень качества по требованиям на добровольной осно­ве, регламентируемым соответствующими ГОСТ Р, стандартами органи­заций. ТУ, Сборниками рецептур, технико-технологическими картами, а также предотвратить или снизить вероятность приготовления продукции и/или оказания услуги ненадлежащего качества, не отвечающих уровню качества предприятия общественного питания определенного типа и класса.

Не менее важно предотвращение с помощью контрольных критиче­ских точек угроз и рисков, связанных с реализацией потребителю опас­ной продукции, не отвечающей обязательным требованиям (безопас­ность) при потреблении, достоверности информации (например в меню) а также недовложения.