6.6 Характеристика основных физико-химических методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий

Испытательные пищевые лаборатории с целью контроля качества кулинарной продукции, кондитерских изделий применяют достаточно разнообразные физико-химические методы контроля полноты вложения сырья (по содержанию сухих веществ, жира, сахара, наполнителей), оп­ределения химического состава (содержание белков, минеральных ве­ществ, витаминов), а также для контроля свежести, достаточности тер­мической обработки, обнаружения фальсификации продукции и т.д.

Продукция, на которую имеются нормативные документы (НД), ис­следуется методами испытаний, указанными в действующих на них НД. Продукция общественного питания, на которую НД отсутствует, должна исследоваться в соответствии с «Методическими указаниями по лабора­торному контролю качества пищи».

Далее рассмотрены основные нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции, кондитерских изделий.

т. Определение содержания сухих веществ или влажности

Метод основан на способности исследуемого продукта отдавать свободную воду при повышенной температуре. Содержание сухих ве­ществ рассчитывают по разности массы исследуемого продукта до и по­сле высушивания.

Метод предназначен для определения сухих веществ или влажно­сти в полуфабрикатах, блюдах, кулинарных и кондитерских изделиях.

₀ Метод возможно осуществить в сушильном шкафу при температуре 14° ^с: ^с помощью прибора К.Н. Чижовой (ВЧ) при температуре 152 -'54 С, где продукт обезвоживается с помощью инфракрасного излуче­ния.

Для определения сухих веществ в сладких блюдах, горячих и хо-напитках, соках, сиропах для промочки и других отделочных по-применяют рефрактометрический метод (с помощью УРЛ). Сущность метода состоит в определении массовой доли Ч«их веществ в растворе по коэффициенту преломления. Коэффициент преломления зависит от концентрации вещества в растворе.

Определение полноты вложения сырья в горячие напитки дает ко­лориметрический метод (с помощью прибора - колориметра). Метод основан на определении содержания хлорогеновой кислоты в напитке, которая дает красное окрашивание в присутствии мочевины и нитрита натрия в щелочной среде. Интенсивность окрашивания определяют по величине оптической плотности. Метод дает хорошие результаты для определения кофе в напитках.

Для определения полноты вложения сухого чая в чай-напиток цен­ным является сравнение его по цветности. Метод основан на сравнении цвета исследуемого настоя с эталонами, приготовленными из соответст­вующего сорта чая. Определение экстрактивных веществ в чай - за­варке или напитке определяют путем выпаривания отфильтрованного настоя и последующего взвешивания на аналитических весах. Содержа­ние экстрактивных веществ в чае рассчитывают по формуле и сравни­вают с эталонными данными.

2. Определение массовой доли жира

Метод применяют при определении содержания жира в спорных случаях для кулинарных и кондитерских изделий.

Метод Гербера используют при определении жира в полуфабрика­тах из мяса (мясной фарш, полуфабрикаты из котлетной массы), творога, кондитерских изделиях, молоке, бульоне. Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворение жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах (бутирометрах). Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и измеряется его объем.

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе исполь­зуется для кулинарных изделий и продукции консервной промышленно­сти. Жир извлекают из продукта при его измельчении в приборе РТ-2 (микроизмельчитель тканей). После отгона растворителя высушенный жир взвешивают.

Для определения жира в мучных кулинарных, сдобных булочных и кондитерских изделиях (полуфабрикатах), овощных полуфабрикатах (пассерованных овощах), консервированных продуктах применяют реф­рактометрический метод. Метод основан на том, что при растворении жира коэффициент преломления растворителя понижается пропорцио­нально количеству присутствующего жира. По разности между коэффи­циентом преломления чистого растворителя и раствора жира опреде­ляют массовую долю последнего.

Ускоренный экстракционно-еесовой метод используют для опре­деления жира в фарше мясном, концентрированных бульонах, соусах, в полуфабрикатах котлет из кур, индеек, овощных котлет, запеканок. Мас­совая доля жира определяется с помощью прибора для экстракции жира.