- •Контроль качества продукции и услуг в общественном питании введение
- •Тема I. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании
- •Общность и отличия контроля от сертификации и декларирования продукции и услуг
- •Значение контроля качества для решения проблемы обеспечения качества, в том числе безопасности продукции и услуг
- •1.2 Классификация контроля качества продукции общественного питания
- •1.3 Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг в общественном питании. Правовая база контроля качества
- •Тема II. Методы контроля качества
- •2.1 Классификация методов контроля
- •2.3 Бракераж
- •2.4 Измерительные методы контроля
- •2.5 Регистрационные методы контроля
- •Тема III. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания
- •3.2 Документация испытательных пищевых лабораторий
- •3.3 Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий
- •Тема IV. Правила отбора проб
- •4.1 Виды проб
- •4.2 Порядок и документальное оформление отбора проб
- •4.2.1 Отбор проб стандартизованной продукции
- •4.2.2 Отбор проб кулинарной продукции
- •4.3 Оформление результатов анализов
- •Тема V. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- •5.1 Виды продукции в общественном питании
- •5.2 Требования к качеству продукции общественного питания
- •Тема VI. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и напитков
- •6.1 Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях общественного питания
- •6.3 Контроль качества полуфабрикатов
- •6.4 Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий
- •6.5 Контроль качества безалкогольных напитков
- •6.6 Характеристика основных физико-химических методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий
- •2. Определение массовой доли жира
- •3. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •4. Обнаружение яиц
- •5. Определение Сахаров
- •13. Методы определения использования некоторых разрешенных синтетических красителей
- •14. Обнаружение фальсификации продукции
- •15. Методы обнаружения натуральных красителей
- •Тема VII. Идентификация и фальсификация сырья и продукции
- •7.1 Идентификация и оценка соответствия продукции
- •7.2 Структура идентификации
- •7.3 Фальсификация продукции
- •2. Рыба и рыбные продукты
- •7.5 Последствия и меры предупреждения фальсификации
- •Тема VIII. Идентификация услуг общественного питания
- •8.1 Понятие и классификация услуг общественного питания
- •8.2 Идентификация услуг общественного питания
- •Отбора проб, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, сырья и полуфабрикатов для органолептического и физико-химического анализов
6.5 Контроль качества безалкогольных напитков
Напитки делятся на горячие и холодные. К горячим относятся: чай, кофе, какао, шоколад. Холодные делятся на молочные, молочные с мороженым, плодово-ягодные. Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и для некоторых напитков - степени прозрачности. Если при органолептическом анализе возникает сомнение в отношении соблюдения рецептуры, напиток направляют на лабораторный анализ.
Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные). Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см3 из заварочного чайника, пробу молочных коктейлей -в количестве двух порций из одного миксера.
На предприятии контролируют объем отпускаемых напитков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75° С, холодных - 10... 12 С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.
Прохладительные напитки с наполнителями (ягодами, консервированными фруктами и др.) фильтруют через ситечко, отделяя плотную
Таблица 8. Показатели качества напитков
|
Кофе
|
Кофе
|
Чай
|
Мо-
|
Пло-
|
Коктей-
|
|
|
че
|
эный
|
и какао
|
(за-
|
локо
|
дово-
|
ли с
|
Показатели
|
Без
|
С са-
|
с мо-
|
варка
|
кипя-
|
ягод-
|
молоч-
|
|
са-
|
ха-
|
локом
|
и на-
|
че
|
ные
|
ными
|
|
хара
|
ром
|
|
пи-
|
ное
|
напит-
|
продук-
|
|
|
|
|
ток)
|
|
ки
|
тами
|
Массовая доля:
|
|
|
|
|
|
|
|
сухих веществ
|
+
|
+
|
+
|
|
|
+
|
+
|
экстрактивных
|
|
|
|
|
|
|
|
веществ
|
|
|
|
|
+
|
|
|
кофе (какао)
|
+
|
•»•
|
+
|
|
|
|
|
сахарозы
|
|
+
|
+
|
|
|
|
|
молока (лакто-
|
|
|
|
|
|
|
|
зы)
|
|
|
+
|
|
|
|
+
|
жира
|
|
|
|
|
|
|
+
|
Присутствие за-
|
|
|
|
|
|
|
|
менителей кофе
|
|
|
+
|
|
+
|
|
|
Обнаружение:
|
|
|
|
|
|
|
|
жженого сахара
|
|
|
|
+
|
|
|
|
питьевой соды
|
|
|
|
+
|
|
|
|
Свежесть настоя
|
|
|
|
|
|
|
|
чая
|
|
|
|
+
|
|
|
|
Плотность
|
|
|
|
|
+
|
|
|
часть от жидкой. Плотную часть взвешивают и по количеству ее в порции супят о правильности порционирования напитка. Чтобы судить о полноте закладки наполнителя в напиток, взвешивают плотную часть, выделенную из пяти порций напитка.
Методика оформления отбора проб напитков изложена в теме 4 «Правила отбора проб».
Подготовка напитков к анализу в условиях пищевой лаборатории сводится к перемешиванию их и при необходимости - к фильтрованию.
Соблюдение рецептуры напитков контролируют по показателям, приведенным в табл.8.
Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ± 10%.