6.4 Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий

Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают с ор­ганолептической оценки и взвешивания изделий (методика взвешивания и отбора проб указана в теме 4 «Правила отбора проб»). Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасно­сти, а также регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям.

Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации; полнота вложения сы­рья (пищевой ценности).

В случае сомнения по показателям безопасности, а также при не­удовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной - изделие изымается для лабораторного обсле­дования по существующей методике. В условиях технологической лабо­ратории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу.

Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитер­ских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опас­ных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологи­ческие исследования.

Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных являются эстетический внешний вид, художественное оформ­ление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколад­ная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмя­тин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), опреде­ляют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал по форме (Приложение2).

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы.

Допускаются следующие отклонения:

- для пирожных ± 3-5 п

- для тортов, кексов, ромовой бабы (до 500г) ± 2,5 %;

- для тортов, кексов (свыше 500г) ± 1,5 %;

- для тортов (свыше 10ООг) ±1%.

Для пирожков допускаются следующие отклонения от установлен­ной массы в сторону уменьшения:

- массой 75-100 г не более 2,5%

- массой 50г не более 3%

Среднюю пробу для исследования готовых мучных кулинарных и кондитерских изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400г берутся целиком. Если масса изделий больше 400г. их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изде­лий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие квадратной или прямоугольной формы, то его раз­резают по диагонали и берут две противоположные части. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хо­рошо прижатой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачест­венность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья - 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на пред­приятиях общественного питания, составляют акт в двух экземплярах (Приложение 4): один направляется в лабораторию, второй выдается от­ветственному лицу и служит основанием для списания изделий.

В соответствии со списком нормируемых физико-химических пока­зателей (Приложение 5) изделия из муки контролируют на содержание:

- влаги или сухих веществ;

- жира;

- сахара (сдобные изделия);

- общую (титруемую) кислотность;

- щелочность (в изделиях с разрыхлителем).

Кроме того, устанавливают качество фритюрного жира (для изде­лий, жареных во фритюре).

Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контролируют по количеству спирта. В случае подозрения замены сливочного масла маргарином проводят ка­чественные и количественные анализы. Наличие яиц определяют в тес­те (например, оболочке блинчиков).

Наряду с контролем качества кулинарных и кондитерских изделий (а также прочей кулинарной продукцией) технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за пра­вильностью проведения технологического процесса, для чего использу­ют органолептические и физико-химические методы.

В табл. 7 рассмотрены некоторые дефекты мучных кулинарных и кондитерских изделий, причины их возникновения, пути предупреждения.

Таблица 7. Виды дефектов мучных кондитерских изделий, причины их возникновения и способы предупреждения

Наименова-ние изделий_	Дефект	Причина возникновения	Пути предупреждения
Пирожок	Изделие с малым	Недостаточная	Соблюдение
печеный с	подъемом, повид-	расстойка;	технологическо-
повидлом	ло частично вы-	низкая темпера-	го процесса,
	текло	тура выпечки	температуры
			выпечки
Слойка с	Мало	При раскатке	Соблюдение
марципаном	заметна слои-	тесто было теп-	технологическо-
(из дрожже-	стость теста	лое; излишняя	го процесса при-
вого слоено-		расстойка теста	готовления
го теста)			слоеного дрож-
			жевого теста
Блинчики	Крупные пузыри,	Высокая темпе-	Соблюдение
	блинчики пригора-	ратура выпечки;	температурного
	ют, имеется посто-	недоброкачест-	режима; необхо-
	ронний неприят-	венные продукты	димость провер-
	ный привкус		ки при замесе
			качества сырья
Пирожное	Изделие	Высокая темпе-	Соблюдение
заварное с	с разрывами на	ратура выпечки	температурного
масляным 1_кремом	поверхности		режима выпечки