- •Контроль качества продукции и услуг в общественном питании введение
- •Тема I. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании
- •Общность и отличия контроля от сертификации и декларирования продукции и услуг
- •Значение контроля качества для решения проблемы обеспечения качества, в том числе безопасности продукции и услуг
- •1.2 Классификация контроля качества продукции общественного питания
- •1.3 Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг в общественном питании. Правовая база контроля качества
- •Тема II. Методы контроля качества
- •2.1 Классификация методов контроля
- •2.3 Бракераж
- •2.4 Измерительные методы контроля
- •2.5 Регистрационные методы контроля
- •Тема III. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания
- •3.2 Документация испытательных пищевых лабораторий
- •3.3 Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий
- •Тема IV. Правила отбора проб
- •4.1 Виды проб
- •4.2 Порядок и документальное оформление отбора проб
- •4.2.1 Отбор проб стандартизованной продукции
- •4.2.2 Отбор проб кулинарной продукции
- •4.3 Оформление результатов анализов
- •Тема V. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- •5.1 Виды продукции в общественном питании
- •5.2 Требования к качеству продукции общественного питания
- •Тема VI. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и напитков
- •6.1 Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях общественного питания
- •6.3 Контроль качества полуфабрикатов
- •6.4 Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий
- •6.5 Контроль качества безалкогольных напитков
- •6.6 Характеристика основных физико-химических методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий
- •2. Определение массовой доли жира
- •3. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •4. Обнаружение яиц
- •5. Определение Сахаров
- •13. Методы определения использования некоторых разрешенных синтетических красителей
- •14. Обнаружение фальсификации продукции
- •15. Методы обнаружения натуральных красителей
- •Тема VII. Идентификация и фальсификация сырья и продукции
- •7.1 Идентификация и оценка соответствия продукции
- •7.2 Структура идентификации
- •7.3 Фальсификация продукции
- •2. Рыба и рыбные продукты
- •7.5 Последствия и меры предупреждения фальсификации
- •Тема VIII. Идентификация услуг общественного питания
- •8.1 Понятие и классификация услуг общественного питания
- •8.2 Идентификация услуг общественного питания
- •Отбора проб, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, сырья и полуфабрикатов для органолептического и физико-химического анализов
4.3 Оформление результатов анализов
Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше всего использовать комплект из восьми цилиндрических судков. Можно также использовать стеклянные и полиэтиленовые банки с крышками. При отборе проб в банки, их, поверх крышек накрывают бумагой и обвязывают. Судки и банки пломбируют.
Судки и банки снабжают этикеткой, на которой указывают:
- номер пробы;
- наименование продукции;
- номер и объем партии;
- дату и час выработки продукции и отбора пробы;
- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия изготовителя.
Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отборы пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5° С. Образцы проб физико-химических испытаний должны исследоваться по возможности в тот же день.
Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4 - 8°С до окончания испытаний, и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.
Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.
По мере выполнения анализов по физико-химическим показателям выписывают заключение в 2-х экземплярах на специальных бланках установленной формы и регистрируют их в общем журнале регистрации. Один экземпляр бланка с заключением отправляют на предприятие общественного питания, где был произведен отбор проб. Результат анализа подписывается работником лаборатории, проводившем его, и заведующим лабораторией.
Вопросы для самоконтроля
1. Укажите различия между разовой (точечной) и средней пробами. Дайте характеристику видам проб. .
2. Назовите основной порядок отбора проб стандартизированной про-
3. Жите основной порядок отбора проб полуфабрикатов на производстве.
4 Назовите основной порядок отбора проб супов на производстве.
5. Рассмотрите основной порядок отбора проб мясных горячих блюд
6 НазПо^теВоснс2|ОЙ порядок отбора проб напитков на производстве.
7. Сравните документы, сопровождающие отбор проб: в экспедиции, в
8. Назовите порядок доставки проб в лабораторию и порядок проведения испытаний.
Тема V. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
План
5.1 Виды продукции в общественном питании.
5.2 Требования к качеству продукции общественного питания.
Цели: ознакомившись с данной темой, студент должен:
1.Иметь представление о делении видов продукции по назначению.
2.Знать:
- основные термины;
- требования к качеству сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
- нормативные документы, устанавливающие требования к качеству.