- •Контроль качества продукции и услуг в общественном питании введение
- •Тема I. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании
- •Общность и отличия контроля от сертификации и декларирования продукции и услуг
- •Значение контроля качества для решения проблемы обеспечения качества, в том числе безопасности продукции и услуг
- •1.2 Классификация контроля качества продукции общественного питания
- •1.3 Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг в общественном питании. Правовая база контроля качества
- •Тема II. Методы контроля качества
- •2.1 Классификация методов контроля
- •2.3 Бракераж
- •2.4 Измерительные методы контроля
- •2.5 Регистрационные методы контроля
- •Тема III. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания
- •3.2 Документация испытательных пищевых лабораторий
- •3.3 Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий
- •Тема IV. Правила отбора проб
- •4.1 Виды проб
- •4.2 Порядок и документальное оформление отбора проб
- •4.2.1 Отбор проб стандартизованной продукции
- •4.2.2 Отбор проб кулинарной продукции
- •4.3 Оформление результатов анализов
- •Тема V. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- •5.1 Виды продукции в общественном питании
- •5.2 Требования к качеству продукции общественного питания
- •Тема VI. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и напитков
- •6.1 Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях общественного питания
- •6.3 Контроль качества полуфабрикатов
- •6.4 Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий
- •6.5 Контроль качества безалкогольных напитков
- •6.6 Характеристика основных физико-химических методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий
- •2. Определение массовой доли жира
- •3. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •4. Обнаружение яиц
- •5. Определение Сахаров
- •13. Методы определения использования некоторых разрешенных синтетических красителей
- •14. Обнаружение фальсификации продукции
- •15. Методы обнаружения натуральных красителей
- •Тема VII. Идентификация и фальсификация сырья и продукции
- •7.1 Идентификация и оценка соответствия продукции
- •7.2 Структура идентификации
- •7.3 Фальсификация продукции
- •2. Рыба и рыбные продукты
- •7.5 Последствия и меры предупреждения фальсификации
- •Тема VIII. Идентификация услуг общественного питания
- •8.1 Понятие и классификация услуг общественного питания
- •8.2 Идентификация услуг общественного питания
- •Отбора проб, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, сырья и полуфабрикатов для органолептического и физико-химического анализов
Тема IV. Правила отбора проб
План
4.1 Виды проб.
4.2 Порядок и документальное оформление отбора проб.
4.2.1 Отбор проб стандартизованной продукции.
4.2.2 Отбор проб кулинарной продукции. 4.3 Оформление результатов анализов.
Цепи: ознакомившись с данной темой, студент должен:
1. Иметь представление об основных понятиях в области отбора проб.
2. Знать:
- правила отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий при реализации и при отправке на испытания;
- порядок оформления отбора проб, обеспечение их сохранности. Уметь:
- отбирать пробы полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
- оформлять акты отбора проб.
4.1 Виды проб
Отбор проб является очень важной и ответственной задачей, поскольку заключение лаборатории, сделанное на основе анализа отобранной пробы, распространяется на всю партию продукции данного вида. Поэтому для обеспечения правильности проведения анализов и сделанного заключения необходимо, чтобы взятая проба отображала свойства всей партии продукции, выпускаемой предприятием.
Качество сырья, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оценивается по результатам анализа части продукции от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ТУ и др.), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой или точечной. Количество продукции разовой пробы из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или объединенную пробу способом, описанным в нормативной или нормативно-технической документации. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.
При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.
Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.
4.2 Порядок и документальное оформление отбора проб
Работники пищевых лабораторий должны осуществлять проверку предприятий общественного питания не реже 1 раза в месяц. Чтобы установить существующий порядок работы на производстве, проверка проводится систематически. Для большей эффективности отдельно контролируют буфетную продукцию, продукцию, реализуемую через экспедицию, кулинарную продукцию на производстве на различных стадиях технологического процесса (полуфабрикат, кулинарные изделия, блюда и т.п.). В зависимости от вида продукции, на которую направлен контроль, он может иметь разный порядок.
4.2.1 Отбор проб стандартизованной продукции
Пробы сырья (продуктов), стандартизированных полуфабрикатов, мучных кулинарных изделий на складах, в экспедициях, производстве контролируемых предприятий общественного питания отбирают для лабораторного исследования в соответствии с методикой, установленной нормативными документами (ГОСТ, ТУ) на соответствующую продукцию. Отбор проб производят от однородной партии продукции.
Перед отбором проб при осмотре партии продукции представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, удостоверениями качества, сертификатами, декларациями о соответствии) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям НД, провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования.
После осмотра проводится вскрытие отдельных единиц упаковки, отбор и органолептическая оценка средней пробы, взвешивание изделий.
Результаты органолептического анализа качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий заносят в журнал лаборатории, где указывают вид продукции, соответствие ее установленным требованиям или отмеченные недостатки. Журналы, пронумерованные, прошнурованные и скрепленные печатью, должны находиться в лаборатории. Формы журналов приведены в Приложении 2.
В случае разногласий в оценке качества или обнаружения дефектной продукции из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного анализа. При этом представителем лаборатории составляется «Акт отбора проб» (Приложение 3) в двух экземплярах. Первый экземпляр акта остается на предприятии для списания изъятой продукции, второй - лаборатории.