Контроль качества продукции и услуг в общественном питании введение

Изучение специальной дисциплины «Контроль качества и услуг» особенно актуально в настоящее время, так как вопросам каче­ства и удовлетворенности потребителей уделяется возрастающее вни­мание во всем мире. Поддержание качества продукции и услуг невоз­можно без контроля, проведения испытаний и обследований, постоянно­го анализа и улучшений созданной системы качества.

Данное учебное пособие предназначено для студентов специаль­ностей 260502 «Технология продукции общественного питания» и 100106 «Организация обслуживания в общественном питании». Цель данной дисциплины - овладение студентами основами теоретических знаний по контролю качества, а также подготовки их к выполнению лабораторных работ и практических занятий для приобретения соответствующих уме­ний.

Лекции составлены с учетом требований действующих РОС СПО и в соответствии с примерными программами по указанным специально­стям.

В содержании дисциплины по каждой теме даны требования к фор­мируемым знаниям и умениям, составлен план. В конце каждой темы предложены вопросы для самостоятельной оценки приобретенных зна­ний. Для лучшего усвоения учебной дисциплины в лекциях приводятся необходимые таблицы, схемы, приложения, разобраны примеры для са­мостоятельного поиска анализа и обобщения информации.

Последовательность изучения материала обусловлена взаимосвя­зью его разделов.

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать:

основные понятия, термины и определения в области контроля ка­чества; требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продук­ции, виды дефектов; методы контроля качества, назначение испыта­тельных лабораторий, требования к их материально-технической базе и персоналу; правила отбора проб и проведения контроля качества; виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружения и ме­ры предупреждения;

уметь:

проводить контроль качества продукции и услуг в общественном питании на разных стадиях технологического процесса; определять по прямым и косвенным признакам соответствие рецептуре, соблюдение установленных режимов технологических процессов; проводить фикацию продукции и услуг, выявлять фальсификацию сырья, по рикатов и готовой продукции.

Учебная дисциплина базируется на знаниях аналитической хими . товароведения пищевых продуктов, метрологии, стандартизации и сер­тификации, технологии продукции общественного литания.

Тема I. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

План

1.1 Основные понятия в области качества.

1.2 Классификация контроля качества продукции общественного пита­ния.

1.3 Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг в общественном питании. Правовая база контроля качества.

Цели: ознакомившись с данной темой, студент должен:

1. Иметь представление об актуальности проблемы обеспечения каче­ства продукции и услуг общественного питания.

2. Знать:

- основные понятия в области контроля качества;

- виды контроля в предприятиях общественного питания;

- организацию контроля качества продукции и услуг;

- правовую и нормативную базу контроля качества продукции и ус­луг в общественном питании.

1.1 Основные понятия в области качества

Первые попытки определить понятие «качество» были сделаны еще в глубокой древности. Греческий философ Платон (427-348 гг. до н.э.) считал, что качество - это сумма определенных свойств, отличаю­щих данный предмет от других предметов того же вида.

В современный период развития общества, проблема качества продукции и услуг имеет решающее значение. Рыночные отношения и конкуренция диктуют условия максимального удовлетворения запросов потребителей, в том числе и по качеству.

По определению ГОСТ Р. ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»:

Качество - степень соответствия присущих характеристик требованиям

Требования - потребность или ожидание, которое установлено, предполагается или является обязательным (например, требования, ко­торые определены в документе).

Проблема качества продукции и услуг общественного питания сложна и многогранна, она охватывает самые различные аспекты: тех­нологические, экономические, правовые и социальные. Специфика от­расли заключается е том, что предприятия производят кулинарную про­дукцию и оказывают услуги, предназначенные для удовлетворения по­требностей потребителей (заказчиков).

Основной услугой для предприятий общественного питания любого типа является услуга питания. Услуга литания представляет собой услу­гу по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления.

Контроль качества продукции (услуги) - это контроль количе­ственных и (или) качественных характеристик, способных удовлетворять потребности потребителей

Рассмотрим вкратце основные понятия и термины в области кон­троля качества продукции общественного питания.

Вид контроля - классификационная группировка контроля по оп­ределенному признаку

Объем контроля - количество объектов и совокупность контроли­руемых признаков, устанавливаемых для проведения контроля.

Метод контроля - правила и способы применения определенных принципов и средств контроля