I. Сущность понятия и технологический процесс изготовления сметаны

1.1. Происхождение слова « сметана»

Выясним, откуда произошло слово сметана? Связано ли слово "сметана" с глаголом "сметать", а если да, то как? Что же там с чего сметается? Сейчас при промышленном производстве, молоко сначала сепарируют, т.е. разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют, сквашивают, охлаждают, дают созреть... и вот она, вожделенная сметана! Как видим, никакого "сметания" не происходит.

Сметана, один из самых высокопитательных молочных продуктов, издревле готовилась на Руси и по праву считается исконно русским продуктом. И это на самом деле так, ведь за границей сметану узнали только с 1950-х годов. в то время как еще древние русичи изготовляли ее примитивным и единственно доступным для них способом: снимали сливки с отстоявшегося молока и давали им выстояться в холодном месте . Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий. В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, составных компонентов молока, а также в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Вкусная и питательная сметана отличается диетическими свойствами. Содержит ценные витамины: A, E, B2, B12, C, PP. Сметана незаменима для людей при истощении, малокровии, плохом пищеварении.

Пищевая ценность на 100 граммов продукта составляет:

белки - 10,2 гр;

жиры - 74,0 гр;

углеводы - 11,8 гр;

энергетическая ценность - 754 ккал.

1.2. Вятские производители сметаны

Для того, чтобы оценить качество сметаны, нам необходимо было выявить организации- производители в Кировской области.

Нами были определены следующие организаций, изготавливающие сметану по старым деревенским технологиям: МСЗ Вожгалы; Кировская молочная компания, с. Пасегово, Красногорский; ЗАО «Кировский молочный комбинат» «Вятушка»; ООО «Котельнический молочный завод»; ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк»; ОАО «Лактис» пгт Пижанка; ОАО «Сунский маслозавод» п. Суна.

А что же это за технология? Как делали сметану в деревне? Рассмотрим этот процесс подробнее.

1.3. Приготовление сметаны в домашних условиях

Настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску. Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. В деревне для получения сметаны снимают сливки с цельного коровьего молока и оставляют их на ночь в тепле. Чтобы приготовить сметану в деревенских условиях сейчас используется аппарат, который называется сепаратор. В процессе его работы идет отделение сливок, которые постояв некоторое время в тепле, превращаются в сметану.

Моя бабушка, Садакова Тамара Ивановна, всю жизнь прожила в деревне. Мы спросили ее: «Как они изготавливали сметану? Похожа ли сметана Вятских производителей на сметану деревенскую и является она экологически безопасной?». Она с удовольствием нам рассказывала: «Раньше почти в каждой деревенской семье держали корову. После дойки коровы молоко отстаивали в глиняных горшках – кринках. На второй день, когда на молоке сверху появлялись сливки, их собирали (сметали) в другую посуду. Это и считалось деревенской сметаной».

Натуральная сметана все реже встречается на наших прилавках. Под видом сметаны производители все чаще предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез. Такие изделия, так называемые «сметанные продукты», изготавливаются быстрее настоящей сметаны (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле.

Проверить этот факт нам помог папа, который работает на Кировском молочном комбинате. Он приоткрыл нам тайну : «Сметана, изготовленная по быстрой технологии имеет название - «сметанка». Она не отличается по вкусовым качествам и уж тем более не похожа на недоделанный майонез, просто имеет жидкую консистенцию. А Кировские производители делают продукт, соблюдая весь технологический процесс созревания, поэтому на прилавки магазина поступает настоящая сметана и экологически безопасная для общества. Процесс же созревания натуральной сметаны сложный и продолжается 1-2 дня, за которые отвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (кстати, особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, которые образуются в процессе созревания уже сквашенных сливок)».

Сметанные продукты имеют право на существование и обладают свойствами, ценными для ряда потребителей – длительным сроком хранения, меньшей калорийностью, более низкой ценой.