2.2. Сүтті ұйыту.

Сүтті ұйытуға жоғарыдағыдай мәйек қолданамыз. Бұл ферменттің активтілігі: 1:100 000 өлшем деп есептеледі. Ол 1 грамм мәйек 35°С температурада 40 минуттың ішінде 100 кг сүтті үйытуға пара-пар. Ферментті былай дайындайды.

Дистилдеуіштен алынған суды қайнатып, !2°С-қа дейін салқындатамыз. 300 мл суға 2,5 г мәйек, ас тұзын салып 10-15 минут араластырып, күшін аньқтаймыз. Сүтті ұйытқан кезде оған қажетті мәйектің мелшерін табу үшін 100 мл сүтке 10 мл мәйек ерітіндісін қосамыз. Шымыр үйынды түзгенге дейінгі уақытты өлшеп, ұйытатын сүтке қажетті мәйектің молшерін табамыз:

Ірімшік белгілі болғалы адамзатты ойландырып келе жатқан бір нәрсе - қалай, қандай жағдайда сүт іріп, түнба түзеді, мәйектің сүтке кандай әсері бар деген мәселе. Сүт белогының қүрамын, оның әрбір фракцияларының химиялық қасиетін тексерген көптеген ғалымдар мынандай тұжырымға келген.

Сүт белогының казеин мен сарысу белогынан (альбумин, глобулин) түратынын біз бұрын айтқанбыз. Казеин нақтылы бір қүрамды белок емес, ол өте күрделі белоктардың бірі -, ,  және  — казеин, фракцияларынан тұрады. Олардың әрқайсысының казеин белогын құруда өзіндік функциясы бар. Әрқайсысының молекулалық салмағы әр түрлі және казеин-фосфат комплексіндегі атқаратын рольдері де, казеин құрамындагы саны да әр түрлі. Мәйекті сүтке қосқанда сүт былай ұйыйды. Фермент X — казеин молекуласына әсер етіп, оны пара — X — казеин және гликомакропептидке беледі. Пара — х казеин суда ерімейді. Ол жалпы казеиннің құрамында қалып қояды, ал X — казеиннің гликомакропептиді суда еритін болған соң сүтке (ерітіндіге) шығады. X — казеиннің гликомакропептиді ерітіндіге шығып кеткен соң жалпы казеиннің қабатындағы электр заряды өзгеріп төмендейді. Ол изоэлектр нүктесіне жақындап зарядын жоғалтқан соң тұнбаға түседі.

Түнбаға түскенде (коагуляция) казеиннің кішкентай бөлшектері бір-бірімен молекулалардың тартылыс күшінің әсерімен тізбектеліп біріге бастайды. Ол казеин тұнбасы немесе ұйынды деп аталады.

Ұйынды ірімшіктің дайындалатын түріне байланысты уақытқа сай тұрғаннан кейін оны бөлшектейміз. Бөлшектеудің негізгі мақсаты — ұйындыдан сарысуды бөліп шығару. Сүт жақсы дайындалған болса, онда сүт қышқылы бактериялары лактозаны тездетіп ажыратса сарысу да тез бөлініп шығады.

Ірімшікті екінші рет қыздыру ірімшік түйіршіктерінің ішіндегі сарысуды бөліп шыгару үшін жасалатын процесс. Қыздырудың арқасында ірімшік түйірлері бір-бірімен жабыспай, өзіндік формасын саңтайды. Осы кезде ірімшік массасын көбірек араластырып, сарысуды тезірек бөліп шыгарған дүрыс. Ірімшіктің дайын болғанын білу үшін, қолымызга бір қасық ірімшік түйіршігін алып сығамыз. Сарысуы шыққан түйіршіктерді алаңанымызға салып үгіткенде түйіршіктер жақсы ажырауға тиіс. Егер дәмін көріп, тісіміздің арасына салып жаныштасақ, сықырлаған дыбыс шығады. Егер ірімшік түйіршіктері ажырамай сүзбе сияқты болса, онда екінші қыздырудың төменгі температурада өткені немесе дұрыс үйымағаны деп білу керек.

2.3. Ірімшікті қалыпқа салу

Ірімшікті қалыпқа салу — онда қалған сарысуды бастырылған салмақтың әсерімен беліп шығару үшін, сондай-ақ оларға әр түрлі форма беру үшін жасалады. Сонымен ірімшіктің түйірлерін қалған сарысуымен арнаулы қалыпқа салып сығымдап, артынан салмақты заттың астына қояды. Ірімшікті сығымдайтын бөлменің температурасы 18-20°С болуға тиіс. Егер одан төмен болса сүт қышқылының ашу процесі төмендеп, сарысу нашар бөлінеді. 1 кг ірімшікті 20-60 кг салмақпен бастыру керек. Ескертетін бір жайт — егер салмақ ауыр болып кетсе, сарысу тез бөлініп, ірімшік жанышталады. Содан соң микроорганизмдер әрі қарай өзінің ашыту қасиетін жоғалтып, ірімшіктің жетілу процесі созылып кетеді.

Ірімшік сығылып, суы біршамаға келген кезде, оны престің астынан алып түздауға дайындаймыз. Түз ірімшіктің жетілу кезеңіне бірден-бір қатысы бар зат. Ол ірімшіктің қышқылдылығын көтеріп келе жатқан бактериялардың жұмысын бірқалыпқа келтіріп, сақталу қасиетін жақсартады. Біз көп кездестіретін қатты ірімшіктерде 3 процентке дейін, ал ащы ірімшектерде 8 процентке дейін тұз болады. Ірімшікті түздау үшін (қатты ірімшік 22 — 24%, жұмсақ ірімшік үшін 16—18%) түз ерітіндісін дайындайды. Содан соң ыдысқа құйып, оған ірімшікті салады. Алғашқы кезде ірімшіктің сырты босаңсып, езіліп тұрады. Бірақ 3—5 күн өткеннен кейін қатая бастайды. Ірімшіктің түз ерітіндісіне толық батып тұрғаны дұрыс. Әйтпесе түз ірімшікке бірқалыпты сіңбейді.

Ол ірімшіктің жетілуіне, дәмінің біркелкі болуына әсер етеді.

Тұз ерітіндісі концентрациясының мөлшерін қадағалап, бірқалыпта ұстап тұру керек. Әйтпесе ірімшік құрамындағы сарысу ерітіндіге шығып, тұз ірімшікке енеді. Сөйтіп осындай алмасу кезінде тұздың концентрациясы төмендейді.

Ірімшікті кейде құрғақ тұзбен де тұздайды.