2.1. Балқытылған ірімшіктер

Ірімшіктер әр түрлі келгенмен, олардың технологиялық дайындау тәртібі көп жагдайда ұқсас болады. Қазіргі дербес шаруашылықтардың өсіп келе жатқан кезінде кейбір ірімшіктерді үй жағдайында да дайындауға мүмкіндік туды.

Ірімшік мынандай схемамен дайындалады:

Сүтті қабылдау мен сорттау; сүттің ұюын бақылау; сүтті ұйытуга әзірлеу;

а)қалыпқа келтіру; б)пастерлеу; в)ашытқы қосу; г)минералды заттар қосу.

Сүтті ұйыту

Ұйындыны өңдеу

Ірімшіктің ұйындысын өңдеу:

а) ұйындыны болшектеу, араластыру; б) ірімшік ұйындысын екінші рет қыздыру, оны араластыру; в) ірімшікті қалыпқа салу; г) ірімшікті сыгып, сарысуын шығару; д) ірімшікті тұздау.

Ірімшікті жетілдіру.

Осы көрсетілген схемадағы әрбір технологиялық тәсілдерге тоқтала кетейік.

Ең бірінші сүтке қойылатын талаптар: сүттің озіне тән дәмі, иісі, бірқалыпты консистенциясы болу керек. Мәйек салғанда жақсы ұйып, ұйынды шымыр болуға тиіс. Сүттің майлылығын, белогын тексеру керек. Ірімшік жасауға тек қана I сортты сүт қажет. Сүттің үюын баңылау үшін әуелі пробиркаға 10 мл температурасы 35° С сүт, оған 2 мл мәйек ерітіндісін құяды. Мәйек ерітіндісін құйған уақыт пен сүттің үйыған уақытын есепке алады. Ұюға кеткен уақыттың мөлшеріне қарап сүтті үш топқа бөлеміз: I топ — сүт 10 минуттан аз уақытта ұйыса, ол жақсы деп есептелінеді; II топ — сүт 10-15 минуттың ішінде ұйыса, онда сүтті жарамды деп есептейміз; III топ — сүт 15 минуттан ұзақ уақытта ұйыйды немесе ұйымай қалады.

Мәйектің стандартты ерітіндісі былай дайындалады; 3 г мәйекті (активі 1:100000) 50 мл суға ерітіп, 50 мл глицерин қосамыз. Осы дайындалған ерітіндіден 1 мл алып 100 мл суға араластырамыз. Алынган ерітіндіні стандартты ерітінді деп атайды.

Сүттің ұюы көптеген факторларға тәуелді келеді. Мысалы, сүт температурасынан, сиырдың сауылу кезеңінен, жыл мерзімінен, т. б. сүтті 74°С температурадан жоғары қыздырсақ, оның ұю қасиеті төмендейді. Себебі қыздырған кезде кейбір кальций тұздары тұнбаға шөгіп, ерітіндіде азаяды. Сонымен қатар сүт құрамындағы газдар шығады.

Сүтті ұйытуға әзірлегеиде біз оны пастерленген кездегі жоғалған түздарын орнына келтіруіміз керек. Ол үшін СаСЬ₂ 40% ерітіндісін қосамыз (100 л сүтке 40 г). Толық жетілуі үшін оған дайындалатын ірімшіктің түріне қарай ашытқы салу керек (100 л сүтке 3 л). Сөйтіп, қышқылдылығын көтереміз (голланд ірімшігіне 17—19°Т-ге, швейцар ірімшігіне 18— 20° Т, түздықты ірімшіктерге 21 — 22°Т, брынзаға 22 — 23 °Т).

Ұйытуға дайын 1 литр сүтте 3—15 мл сүт қышқылды бактериялар болу керек. Сүтке ашытқы қосқан кезде ол әр түрлі ашиды. Біз сүт қыш-қылының, спирт, май қышқылының сүт қантының ыдырауы жағдайына бүрын тоқталғанбыз. Ал ірімшік дайындағанда сүт қышқылы ашып біткен кезде, пропион қышқылының ашуы бастасады. Ол мынандай түрде жүреді:

зС₁₂Н₂₂О₆ + зН₂О=6С₆Н_|2О₆

лактоза гексоза

6С₆Н, ₂О₆=8С₃Н_вО₂ + 4С₂Н₄О₂ + 4СО₂ + 4Н₂О гексоза пропион сірке көмірқышқылы қышқылы көміртегі газы

Ірімшіктің құрамындағы лактозадан пропион қышқылы түзілген кезде сірке қышқылы және көміртегі газы да пайда болады. Сүт қышқылы бактериялары пропион қышқылын ашытпай, көбіне басып тастап отырады. Сондықтан да ірімшікте сүт қышқылы бактерияларынан кейін барып пропион қышқылының ашуы басталады. Көміртегі газы ірімшікке кезшелер жасайды. Егер пропион қышқылы мен май қышқылының миуы бірге жүрсе, газ көп болгандықтан ірімшік ісініп, газ шыққан жерлер жарылады. Ондай ірімшік тағамға жарамайды.