1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май

Вологод сары майы — жоғары температурада пастерленгендіктен өзіндік дәмі мен жақсы иісі болады. Бұл қасиеттері болмаса онда тәтті сары майға қосады. Бұл майлардан дайындалу технологиясына, құрамындағы химиялық заттарға, қосып жасаған заттарының түріне, өзгешелігіне байланысты атаулары бар сары майлар әзірленеді. Қазіргі кезде тұтынып жүрген сары майлардың таблица күйінде берілген түрлеріне назар аударыңыздар.

Сары майдың түрлері	Мөлшері, %		Құжаттар бойынша
	майлылық	ылғалдылық
Тұздалмаған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май Вологод сары май Тұздалған ашыған кілегей сары май, тәтті сары май (тұзы – 1,5%) “Любительское” тұздалмаған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май “Любительское” тұздалған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май (тұзы 1,5% көп емес) “Крестьянское” тұздалмаған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май “Крестьянское” тұздалған тәтті сары майы Бутербродтық сары май, ашыған кілегей сары майы Шоколадты сары май (какао-2,5%, қант-18%) Балды сары май (қант пен бал 25% кем емес) Жемісті сары май (қант 16% кем емес) Толықтыратын заттар қосылған сары май (кофе, какао, жеміс т.б.) Диеталық сары май (25% дейін өсімдік майын қосқан) Кілегей шай сары майы Кілегейлі ярославль сары майы Десертті кілегейлі шоколад қосылған сары май	82,5 82,5 81,5 78 77 72,5 71,0 62,5 62 52 62 52 82,5 60 52 55	16 16 16 20 20 25 25 35 16 18 18 27 16 27 30 25	ГОСТ 37-55 ГОСТ 12860-67 ГОСТ 37-55 ГОСТ 37-55 ГОСТ 37-55 ТУ 49200-72 ТУ 49200-72 ТУ 49333-76 ГОСТ 6822-67 ТУ 49244-73 ТУ 49244-73 ТУ 49612-79 ТУ 49359-76 ТУ 49652-80 ТУ 49698-80 ТУ 49841-81

1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы

Сары май кілегейді шайқап май түсіру, майлылығы жоғары кілегейді сары майға айналдыру секілді екі жолмен алынады. Үй жағдайындн көбінесе кілегейді шайқап май түсіру әдісі кеңнен қолданылады. Бұл әдіс кілегейді шайқаған уақытта май түйіршіктерінің қабығы механикалық күштің әсерінен жыртылып, май тамшылары біріге бастайды да, қысылудың әсерінен су тамшылары да бөлінеді. Май тамшылары бірігіп сары май түзеді, ал аз тамшылары сары майда бірқалыпты араласып, артығы май суы ретінде бөлініп шығады. Сары май алудың технологиялық схемасы мынандай:

Сүтті фермада (үйде) сауу; сүтті бірінші өңдеуден өткізу; сүтті заводқа тасымалдау; сүтті қабылдау; сүтті сепаратордан өткізу; кілегейді нормага келтіру; кілегейді гомогендеу; кілегейді пастерлеу; кілегейді төменгі температурада дайындау; кілегейді жетілдіру; кілегейге ұйытқы қосу; кілегейді шайқау; сары май түйіршіктерін жуу; сары майды механикалық өңдеуден өткізу; майды орап, формаға салу; майды сақтау.

Майды үй жағдайында алғанда істелмейтін технологиялық жұмыстар.

Көрсетілген технологиялық схемадагы кілегейді пастерлеуге дейінгі технологиялық жұмыстар өткен бөлімдерде айтылған. Сондықтан да оған тоқталуды жөн көрмедік.

Май көп сақталатын тағам болғаннан кейін кілегейді міндетті түрде, әсіресе, үй жағдайында пастерлеу керек. Кілегейді 85—90°С температурада қыздырады да, 1 —16 градусқа дейін салқындатады. Жыл мерзіміне қарай кілегейді 1—4 сағатқа дейін жетілдіруге қояды, осы кезде оны 2—3 рет 10—15 минуттай уақыт араластырып отырады. Кілегей жетіліп біткен кезде температурасын көтеріп (11 — 14°С) шайқауға дайындайды.

1.3. Май шайқау

Май шайқау - ең жауапты процесс. Алдын ала май әзірлегішті бумен ыстал, салқын сумен жуу керек. Май әзірлегішке температурасы жыл мерзіміне қарай (қыста 11-14°С, жазда 8-10°С) дайындалған кілегейді құяды (май әзірлегіштің сыйымдылығынан 40 проценттен асырмай). Май әзірлегішті айналдырып отырады (кейде кілегейді қалақпен араластырады). Бастапқы 3-5 минуттың ішінде 1-2 рет тығынын ашып газын шығарады да май түйіршіктері түскен кезде май суын бөліп алып, оны салқын сумен (кілегейдің шайқау температурасынан жазда 1-2°С төмен, қыста 1-2°С жоғары) жуады. Май суының іздері кеткен соң, май формаға салынады. Оның алдында майдың ішінде қалатын судың майдың барлық жерінде бірдей араласуын қадағалау керек. Пергамент қағазына орап, майды формага салғаннан кейін салқын жерге сақтауға қояды.