2. Айран

Айран - Кавказ халықтарының ежелгі тағамы. Қышқыл да хош иісіне байланысты бұл басқа ашытылған сүт тағамдарына қарағанда көп тараған диеталық тағам. Айранның бір қасиеті - бұл тағамда екі түрлі ашу (сүт қышқылды және спиртті) процестері қатар жүреді. Айранның бұл ерекшелігі айран дайындауда пайдаланылатын ашытқы - айран грибоктарына байланысты.

Сүт қантының (лактоза) сүт қышқылына дейін ашуы сүт қышқылды бактерияларға байланысты да, ал спирт кефир грибоктарында болатын ашытқылардың әсернен пайда болады. Кефир дайындауға қажет ашытқы - айран грибоктары түйіршіктерінен дайындалады. Олар әр түрлі болып келетін (ас бұршақтан жаңғақтың үлкендігіне дейін) белок.

Айран грибопының құрамына сүт қышқылды стрептококктар, қышқыл сүт таяқша пішінді бактериялар, сірке қышқылды бактериялар, хош иіс түзетін бактериялар және ашытқылар енеді. Айран ашытқысын даярлауда кефир грибок-тарына пастеризацияланған жылы (28—30° С) су құйып, бұқтырып, ауық-ауық суын ауыстырып, бір тәулік ұстайды. Содан соң кефир грибоктарына жылы (20—30°С) сүт құйып (20 болім сүтке 1 бөлім айран грибогы) ашытады. Бір тәулік өткен соң ашытқы дайын болады.

Ұйытқыдыдағы айран грибогын алып, келешекте тағы да ашытқылау үшін оған тағы да сүт құяды. Ашытқыны қайтара дайындағанда айран грибогының көлемі үлғаяды. Сондықтан оларды бөліп алып, мұқият жуып, тазалап, кептіріп тығыз жабылатын ыдыста сақтайды.

Айран дайындаудың екі түрлі әдісі бар. Олар ертеден келе жатқан термостатты әдіс жөне өндіріске жаңадан енген резервуарлық әдіс. Айранды резервуарда дайындау өндіріс орындарында көп кездесіп жүр. Өйткені бұл әдіс өте тиімді: айран дайындалатын ыдыстар орынды өте аз алады, термостаттардың қажеті жоқ, ал еңбек өнімділігі 30 проценттен аса артады.

Айранды қышқылдығына, көмір қышқылының және спирттің жиналған мөлшеріне қарай үш топқа бөледі:

• босаң (дайындалғанына бір тәулік, қышқылдығы 80-90°Т, спирт мөлшері 0,2%);

• орташа (екі тәулікті, қышқылдығы 90-100° Т, спирт мелшері 0,4%);

• күшті (үш тәулікті, қышқылдығы 100-120°Т, спирт мөлшері 0,6%).

Айран ұйындысының өзіне тән қышқылтым иісі, қаймақ сияқты сұйық, біртекті қоймалжыңдылық, майлылығы кем дегенде 3,2 % болуы шарт.

Ацидофильді тағамдар. Бұл тағамның ашытқысы - ацидофильді таяқша пшішді бактериялардың қасиеті адамның ас қорыту органдарындағы сілтілік ортада да өсіп-өніп, тіршілік ете алатындығы.

Сүт өнеркәсібінде ацидофилин, ацидофильді паста және ацидофильді сүт айындалады. Біз осы аталған тағамдардың кең тараған бір-екі түріне ғана тоқталмақпыз.

15 Тақырып. Сары май алу технологиясы. Ірімшік дайындау технологиясы. Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар.

Жоспар: 1.Сары май алу технологиясы.

1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май

1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы

1.3. Май шайқау

1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар

1.5. Майдың ақаулары

2. Ірімшік дайындау технологиясы.

2.1. Балқытылған ірімшіктер

2.2. Сүтті ұйыту.

2.3. Ірімшікті қалыпқа салу

2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі

Сары май — сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам. Өзінің жақсы дәмімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай халықтың да негізгі тағамы болган. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп болуында жатыр. Сүт майы организмнен көп энергия бөліп шығарады. Ол клеткалар протоплазмасының негізгі құрамының бірінен саналады. Сонымен қатар сары майдың құрамында көптеген қанықпаған май қышқылдары бар (линол, линолен, арахидон). Олар клетканың зат алмасуына қатысады. Организмді склероз ауруынан сақтайды. Өзінің тағамдық құндылығымен бірге сары майдың бұл қасиетнің төмендейтін кездері де бар. Ол сары май құрамындағы холестерин мөлшерінің (200-500 мг/%) көптігінен болады. Холестерин май түйіршіктері қабығының құрамына фосфаттермен бірге кіреді. Ал фосфатидтер белоктармен бір құрамга кіріп, организмде клетка мембранасын құрайды. Сөйтіп белокты синтездеуге, организмнің белокты сіңіруіне қатысады. Фосфаттидтер нерв клеткасының миелен қабығының құрамына кіреді. Сондықтаы да нерв жүйесі қатты жұмыс жасаган уақытта оның қажетті мөлшеріде артады. Сары майдың тағамдық құндылығының оның құрамындағы майда еритін А (остинол), Д (кальциферол), Е (токоферол), В (каротин) витаминдері де арттырады. А, Д витаминдері 120⁰С температураға дейін қыздырғанда бұзылмайтын болған соң майды дайындағанда олардың мөлшері азаймайды. Өкініштісі — Е витамині мұндай қыздырғанда 80 процентке дейінгі мөлшерін жоғалтады.

Кейбір ғалымдардың мәліметтеріне қарағанда, жаздыкүнгі майда А витаминінің мөлшері 1,128 мг/процентке дейін, Е витаминінің мөлшері 0,494 мг/%, керісінше қыс айларында дайындалған майда — А витаминінің мөлшері 0,838 мг/%, Е витамині 0,376 мг/% болған.

Біздің елімізде ГОСТ 37 — 55 бойынша пастерленген кілегейден сүт қышқылы бактерия. қосылған немесе қосылмаған, тұздалмаған май, ашыған кілегей сары майы, тәтті сары дайындалады.